食品发酵技术（岳春）（第二版）

人类利用微生物进行发酵生产已有数千年的历史，传统发酵食品起源于食品保藏，几千年前，人类就懂得利用传统生物技术制造酱油、醋、酒、面包、酸乳及其他传统发酵食品。随着科学和技术的发展，发酵所包含的含义越来越广，利用微生物发酵技术生产发酵食品的种类越来越多，尽管人们今天享用的许多产品还离不开传统的发酵工业，但现代生物技术对沿用传统技术的发酵食品行业形成了猛烈的冲击，现代发酵技术给人们带来了一些以前不曾存在的新型发酵产品，如各类新型酒、新型酱油、新型发酵乳、真菌多糖、细菌多糖、发酵饮料、微生物油脂、生物活性物质、单细胞蛋白等。现代发酵技术作为现代生物技术产业化的支撑技术体系，正在接受分子生物学、基因组学、蛋白质组学、生物信息学、系统生物学、生物催化和人工智能控制学等多种前沿学科的密切介入，发酵工程的研究领域迅速拓展。20世纪末代谢工程的异军突起，正是因为现代发酵技术从工程学方面的“分析”与基因工程从基因操作方面的“综合”，成功地实现互补。现代发酵技术正在成为人与微生物合作解决人类面临的能源、资源和环境等持续发展问题的重要研究领域。
本书对食品发酵技术做了较详细的阐述，广泛吸纳了同行的建议，结合生产实际，丰富生产应用开发实例，将食品发酵相关专业必需的基础理论知识与必要的工程技术知识进行了有机结合，并积极反映近年来的食品发酵行业的新技术、新成果。
本书理论知识包括绪论、发酵食品原理、白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、食醋、酱油、味精、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵果蔬制品、柠檬酸、黄原胶及单细胞蛋白、国内外新型发酵产品及新型发酵技术成果。实验部分包括菌种选育、啤酒生产工艺研究、葡萄酒生产工艺研究、黄酒生产工艺研究、食醋生产工艺研究、酱油生产工艺研究、发酵豆制品生产工艺研究、发酵乳制品生产工艺研究、发酵果蔬制品生产工艺研究，各学校可根据专业方向和实验条件选做。本书再版修订中，以“工学结合”为切入点，打破传统章节模式，按照模块—项目进行编排，将学习过程与实际工作过程结合，使学习情境与实际工作环境相吻合，实施高职“项目过程性”的教学方法，达到教、学、做相结合，理论与实践一体化的目的。
本书适宜作为高职高专院校食品类专业的教材，同时也可供本科院校、中职学校等相关专业的师生参考使用，也可作为企业工程技术人员的技术参考书和企业员工的技术培训教材。
限于编者的学识和水平，书中难免存在着不妥和疏漏之处，恳请读者提出宝贵意见。

编者
2020年3月

《食品发酵技术》（第二版）广泛吸纳了同行的建议，结合生产实际，丰富生产应用开发实例，将食品发酵相关专业必需的基础理论知识与必要的工程技术知识进行了有机结合，并积极反映近年来食品发酵行业的新技术、新成果。
本书理论知识包括绪论、发酵食品原理、白酒生产技术、啤酒生产技术、葡萄酒生产技术、黄酒生产技术、食醋生产技术、酱油生产技术、味精生产技术、发酵豆制品生产技术、发酵乳制品生产技术、发酵果蔬制品生产技术、柠檬酸生产技术、黄原胶及单细胞蛋白生产技术、新型发酵食品及新型发酵技术；实训部分包括酵母菌的分离、啤酒生产工艺研究、葡萄酒生产工艺研究、黄酒生产工艺研究、醋酸菌的分离、食醋生产工艺研究、酱油生产工艺研究、豆腐乳生产工艺研究、乳酸菌的分离、酸乳生产工艺研究、泡菜生产工艺研究。本书配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载参考。
本书适宜作为高职高专院校食品类专业的教材，同时也可供本科、大中专、中职、技校等相关专业的师生参考使用，也可作为企业工程技术人员的技术参考书和企业员工技术培训教材。

绪论1
【学习目标】1
一、食品发酵技术的有关概念1
二、发酵食品的种类2
三、发酵食品的特点3
四、发酵食品的安全性评估与安全控制4
五、食品发酵工业的发展历史与现状5
六、食品发酵工业的发展趋势7
【复习题】10

模块一发酵食品原理11
【学习目标】11
【必备知识】11
一、发酵食品与酵母菌11
二、发酵食品与细菌12
三、发酵食品与霉菌14
四、螺旋藻15
五、生产单细胞蛋白的微生物种类15
项目发酵条件及过程控制15
一、温度对发酵过程的影响及其控制15
二、pH对发酵过程的影响及其控制17
三、溶解氧对发酵过程的影响及其控制18
四、基质浓度对发酵过程的影响及补料的控制19
五、泡沫对发酵过程的影响及其控制19
六、其他因子的在线控制20
【复习题】20
实训一酵母菌的分离21

模块二白酒生产技术22
【学习目标】22
【必备知识】22
一、白酒生产的历史、现状与发展趋势22
二、白酒的种类、成分及营养价值23
三、白酒生产的原辅料及处理24
四、白酒生产的基本原理及相关微生物26
项目一大曲白酒的生产27
一、大曲的生产27
二、浓香型大曲酒的生产28
三、清香型大曲酒的生产30
四、酱香型大曲酒的生产30
项目二小曲白酒的生产30
一、小曲的生产30
二、小曲白酒的生产31
【知识拓展】32
一、新型白酒生产工艺32
二、新型白酒生产的改良工艺32
项目三白酒的质量控制33
一、原辅料的质量控制33
二、大曲白酒的质量控制34
三、白酒的感官要求34
四、白酒的理化指标36
【复习题】37

模块三啤酒生产技术38
【学习目标】38
【必备知识】38
一、我国啤酒工业生产简史与发展趋势38
二、啤酒的种类、成分及营养价值38
三、啤酒生产的原辅料及处理39
四、啤酒生产的基本原理及相关微生物42
项目一麦芽的制备42
一、大麦的精选和分级43
二、大麦的浸渍43
三、发芽44
四、绿麦芽的干燥47
五、麦芽的质量评定49
六、特种麦芽49
项目二麦芽汁的制备50
一、麦芽及辅料的粉碎50
二、糖化时的主要物质变化50
三、糖化方法51
四、麦芽醪的过滤52
五、麦汁煮沸与酒花添加54
六、麦汁的处理55
项目三啤酒的发酵56
一、啤酒酵母的扩大培养56
二、啤酒发酵过程中酵母的代谢56
三、啤酒的发酵工艺58
项目四成品啤酒的生产59
一、啤酒的过滤与分离59
二、啤酒的包装与杀菌61
【知识拓展】啤酒生产的新工艺62
项目五啤酒的质量控制63
一、感官指标63
二、理化指标63
三、保存期64
四、卫生指标64
【复习题】64
实训二啤酒生产工艺研究65

模块四葡萄酒生产技术67
【学习目标】67
【必备知识】67
一、我国葡萄酒生产的历史与发展趋势67
二、葡萄酒的种类、风味物质成分及营养价值68
三、葡萄的成分69
四、主要酿酒用的葡萄品种69
五、葡萄酒生产的基本原理70
六、葡萄酒生产中的微生物71
项目一葡萄酒发酵前的准备72
一、葡萄的采收与运输72
二、葡萄的分选、破碎与除梗72
三、果汁的分离与压榨73
四、果汁的改良73
五、二氧化硫在葡萄酒生产中的作用74
项目二葡萄酒的发酵75
一、干红葡萄酒的生产75
二、干白葡萄酒的生产77
项目三葡萄酒的贮存77
一、葡萄酒的贮存方法及管理77
二、葡萄酒的净化与澄清78
【知识拓展】葡萄酒新工艺生产技术79
项目四葡萄酒的质量控制80
一、葡萄原料的质量控制80
二、葡萄酒的破败病及防治80
三、葡萄酒的感官指标81
四、葡萄酒的理化指标82
【复习题】83
实训三葡萄酒生产工艺研究83

模块五黄酒生产技术85
【学习目标】85
【必备知识】85
一、黄酒生产的历史与发展趋势85
二、黄酒的种类、风味物质成分及营养价值86
三、黄酒生产的原辅料及处理87
四、黄酒发酵的基本原理87
五、黄酒酿造的主要微生物88
项目一糖化发酵剂的制备88
一、酒药89
二、麦曲91
三、红曲92
四、酒母93
项目二黄酒的酿造95
一、干黄酒的酿造95
二、半干黄酒的酿造96
三、半甜黄酒的酿造97
四、甜黄酒的酿造97
项目三黄酒生产的后处理97
一、压滤97
二、澄清97
三、煎酒98
四、包装98
五、贮存(陈酿)98
【知识拓展】黄酒新工艺生产技术98
项目四黄酒的质量控制99
一、发酵醪的酸败99
二、黄酒的褐变100
三、黄酒的浑浊100
四、黄酒的质量标准100
【复习题】104
实训四黄酒生产工艺研究105

模块六食醋生产技术108
【学习目标】108
【必备知识】108
一、我国食醋生产的历史与发展趋势108
二、食醋的种类、风味物质成分及营养价值109
三、常用的酿醋原料109
四、原料的处理110
五、食醋酿造的基本原理111
六、食醋酿造的相关微生物112
项目一糖化发酵剂的制备113
一、糖化发酵剂的类型113
二、制曲工艺113
项目二食醋的酿造114
一、酒母、醋母的制备114
二、固态发酵法酿醋115
三、液态发酵法酿醋116
项目三山西老陈醋的酿造116
一、酿造工艺117
二、质量标准117
【知识拓展】118
一、食醋生产的新工艺118
二、果醋酿造118
项目四食醋的质量控制119
【复习题】120
实训五醋酸菌的分离120
实训六食醋生产工艺研究121

模块七酱油生产技术125
【学习目标】125
【必备知识】125
一、我国酱油生产的历史与发展趋势125
二、酱油的分类、风味物质成分及营养价值126
三、酱油生产常用的原料127
四、原料的处理128
五、酱油生产的基本原理128
六、酱油生产中的微生物129
项目一种曲制造130
一、制种曲工艺流程130
二、种曲室及其主要设施130
三、菌种制备130
四、原料要求、配比及处理131
五、接种及培养131
六、种曲质量指标132
项目二制曲132
一、厚层通风制曲工艺132
二、成曲质量指标133
项目三发酵134
一、低盐固态发酵工艺134
二、高盐稀醪发酵工艺135
三、固稀发酵工艺135
项目四酱油生产的后处理136
一、酱油的浸出136
二、酱油的加热137
三、成品酱油的配制137
四、成品酱油的贮存137
五、成品酱油的包装和保管138
【知识拓展】138
一、酱油生产的新工艺138
二、几种名特酱油及其工艺139
项目五成品酱油的质量控制140
【复习题】141
实训七酱油生产工艺研究141

模块八味精生产技术145
【学习目标】145
【必备知识】145
一、味精生产的历史与发展趋势145
二、味精的种类146
三、味精的性质146
四、味精的生理作用及安全性146
五、谷氨酸生产的原料146
六、谷氨酸生产的微生物147
项目一谷氨酸的发酵机制148
一、谷氨酸的生物合成途径148
二、谷氨酸生物合成的调节机制150
项目二谷氨酸的发酵151
一、淀粉糖原料生产谷氨酸的发酵151
二、糖蜜原料生产谷氨酸的发酵152
项目三谷氨酸的提取与精制153
一、等电点法提取谷氨酸153
二、离子交换法提取谷氨酸155
项目四谷氨酸制味精155
一、谷氨酸制味精的工艺流程156
二、谷氨酸的中和156
三、中和液的除铁与脱色156
四、味精的结晶157
五、味精的分离、干燥和筛选158
项目五谷氨酸及谷氨酸钠的质量控制158
一、谷氨酸的质量控制158
二、谷氨酸钠的质量要求159
【复习题】160

模块九发酵豆制品生产技术161
【学习目标】161
【必备知识】161
一、发酵豆制品生产的现状与发展趋势161
二、发酵豆制品种类、风味及营养价值161
项目一腐乳的生产162
一、腐乳的定义、类型162
二、腐乳生产的原辅料163
三、菌种的培养164
四、豆腐坯的制作165
五、腐乳的发酵166
六、其他类型腐乳的生产168
七、腐乳的质量控制168
项目二发酵大豆制品的生产169
一、豆酱169
二、豆豉171
三、丹贝172
四、纳豆174
【知识拓展】175
一、富含双歧杆菌的发酵豆乳冰淇淋的生产175
二、新型发酵豆乳制品的生产175
【复习题】176
实训八豆腐乳生产工艺研究176

模块十发酵乳制品生产技术178
【学习目标】178
【必备知识】178
一、发酵乳制品生产的现状与发展趋势178
二、发酵乳制品的种类、风味物质及营养价值178
三、发酵乳制品生产的基本原理179
四、发酵乳制品生产中的微生物180
项目一酸乳和酸乳饮料的生产180
一、酸乳的分类180
二、酸乳发酵剂181
三、酸乳的加工182
四、酸乳饮料的生产183
项目二酸牛奶酒和酸马奶酒的生产183
一、酸牛奶酒的生产184
二、酸马奶酒的生产184
项目三干酪的制造185
一、干酪的分类185
二、发酵剂与凝乳酶185
三、干酪的生产工艺186
项目四新型发酵乳制品的生产187
一、双歧酸乳的生产187
二、益生菌剂制品的生产187
三、大豆酸乳的生产187
项目五发酵乳制品的质量控制188
一、发酵乳的质量标准188
二、再制干酪的质量标准188
【复习题】190
实训九乳酸菌的分离190
实训十酸乳生产工艺研究192

模块十一发酵果蔬制品生产技术194
【学习目标】194
【必备知识】194
一、果蔬制品的生产现状194
二、果蔬制品的发展趋势194
项目一泡菜的生产195
一、泡菜的传统生产195
二、泡菜的工业化生产196
项目二果汁发酵饮料的生产197
一、酵母菌发酵果汁饮料的生产197
二、乳酸菌发酵果汁饮料的生产198
项目三蔬菜汁发酵饮料的生产198
一、酵母菌发酵蔬菜汁饮料的生产198
二、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料的生产199
三、酵母菌和乳酸菌混合发酵果蔬汁饮料的生产199
项目四发酵果蔬制品的质量控制199
一、影响发酵果蔬制品颜色的物质——色素199
二、影响发酵果蔬制品风味的物质——香味物质200
三、影响发酵果蔬制品口感的物质201
四、影响发酵果蔬制品组织质地的物质201
五、发酵果蔬制品的质量规格201
【复习题】202
实训十一泡菜生产工艺研究202

模块十二柠檬酸生产技术204
【学习目标】204
【必备知识】204
一、柠檬酸生产的历史与发展趋势204
二、柠檬酸的性质及安全性204
三、柠檬酸发酵原料205
四、柠檬酸生产中的微生物及菌种的扩大培养206
五、柠檬酸的发酵机理206
项目一柠檬酸的发酵208
一、表面发酵工艺208
二、固体发酵工艺208
三、深层发酵工艺210
项目二柠檬酸的提取213
一、工艺流程213
二、工艺要点214
项目三柠檬酸的质量控制218
【复习题】218

模块十三黄原胶及单细胞蛋白生产技术219
【学习目标】219
项目一黄原胶的生产219
一、黄原胶的结构及性质219
二、黄原胶生产的现状与发展趋势219
三、黄原胶在食品工业中的应用220
四、黄原胶的生产工艺220
五、黄原胶的质量标准(GB 1886.41—2015)224
项目二单细胞蛋白的生产225
一、单细胞蛋白的概述225
二、单细胞蛋白的生产特性225
三、单细胞蛋白在食品工业中的应用226
四、单细胞蛋白的生产历史及开发应用前景226
五、单细胞蛋白的生产工艺227
六、单细胞蛋白的安全性及营养性评价228
【复习题】229

模块十四新型发酵食品及新型发酵技术230
【学习目标】230
项目一新型发酵食品230
一、粮油发酵新型饮料230
二、发酵法生产食品添加剂233
三、微生物油脂235
四、功能性食品236
五、发酵法生产维生素239
六、微生物发酵生产多糖241
项目二新型发酵技术244
一、生料发酵技术244
二、其他新型发酵技术246
【复习题】247

参考文献248