餐饮食品安全控制

“民以食为天，食以安为先”。食品安全关系着广大消费者的健康和利益，也直接影响经济的发展和社会的稳定。餐饮业是与消费者关系最为密切的食品经营行业，很多人都有餐饮消费的经历。相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。在我国逐步迈向小康型社会的过程中，餐饮业出现的食品安全问题日益突出。据统计，每年食品安全监管部门接到报告的各类食物中毒事件中，发生在餐饮业的就占60% 以上。餐饮业飞速发展的同时，频频发生的食品安全事件引起社会广泛关注。据中国公众环保民生指数显示，80% 以上的公众高度关注餐饮食品安全，而近40% 的公众在日常生活中遭遇过餐饮食品安全问题。
《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例于2009 年6 月1 日正式颁布实施，并于2015 年、2019 年分别进行了修订。《中华人民共和国食品安全法》首次以法的形式明确了“地方政府负总责、监督部门各负其责、企业是第一责任人”的食品安全责任体系。食品安全法还首次将餐饮业单独列出，强化事先预防和生产经营过程的食品安全控制，规定了餐饮服务经营者的安全管理责任。餐饮食品安全的政府监管部门不断出台多部法规或规范来监督、指导餐饮业食品安全。
本书编者长期从事餐饮食品安全教学、相关培训和科研工作，积累了较为丰富的经验。通过长期教学实践，发现现有餐饮食品安全相关的教材和参考书中，更多侧重于卫生学原理或食品安全危害等基本理论知识的介绍，缺乏在餐饮生产实践中控制食品安全危害的方法等内容。同时，餐饮企业也急需在实际生产中如何进行食品安全控制的参考书。因此，本书紧紧围绕餐饮食品生产的特点，从餐饮生产环节入手，结合政府颁布的食品安全法律法规和监管制度，重点介绍餐饮企业各个生产环节和高风险品种中采取的食品安全控制方法和措施。本书还将先进的食品安全管理体系和方法引入餐饮服务生产实践中，努力达到“科学性、先进性、实用性”的目标。本书可以作为食品安全监管人员、餐饮服务业经营者和管理人员的参考书，也可作为相关专业学生的教材。
本书由四川旅游学院张淼和王鑫主编，四川旅游学院熊敏教授和成都卫生计生监督执法支队谭杨为副主编。本书编写分工为：王鑫编写第一章第二、三节和第四章第一、二、四节；熊敏编写第五章；谭杨编写第二章； 四川旅游学院范文教编写第三章第二节第一部分，四川旅游学院肖岚编写第三章第五节第二部分；其余部分均为张淼编写，最后由张淼进行全书统稿。
本书的编写出版得到有关部门的领导和专家的关心和支持，对此，全体编者表示衷心的感谢。由于编写时间紧迫，编者能力有限，书中有不足、疏漏之处恳请广大同仁提出宝贵意见。

编者
2021 年10 月

本书紧紧围绕餐饮行业的特点，从餐饮生产环节入手，结合政府颁布的餐饮食品安全相关法律法规和监管制度，介绍了餐饮企业各个生产环节和高风险品种中采取的食品安全控制方法和措施。书中将先进的食品安全管理体系和方法引入餐饮服务生产实践中，涉及餐饮食品原料安全控制，菜点加工食品安全控制，餐饮从业人员、加工环境、工用具及服务安全控制，餐饮业食品安全控制体系等。本书理论和实践结合紧密，具有较高的参考价值。
本书可以作为食品安全监管人员、餐饮服务业经营者和管理人员的参考书，也可作为食品、烹饪相关专业学生的教材。

第一章 餐饮业食品安全控制概述 1
第一节 餐饮业及其食品安全控制简介 2
一、餐饮业的概念 2
二、餐饮业的分类及特点 3
三、餐饮业食品安全控制的概念 3
第二节 餐饮食品安全相关法律法规体系 4
一、我国食品安全监管机构和职能 4
二、我国餐饮服务食品安全监管法律法规 5
三、我国餐饮服务食品安全监督管理制度 6
四、我国餐饮服务食品安全标准 9
第三节 餐饮业食品安全危害及预防 11
一、食品安全危害概述 13
二、生物性危害及预防 14
三、化学性危害及预防 19
四、物理性危害及预防 32
五、常见食源性疾病及预防 33

第二章 餐饮食品原料及相关产品安全控制 51
第一节 餐饮食品原料采购验收的食品安全控制 52
一、餐饮食品原料采购验收制度 53
二、各类原料的采购验收 60
第二节 餐饮食品原料贮存的食品安全控制 84
一、食品的易腐性与防腐的方法 84
二、库房的安全管理制度 88
三、干货原料的贮存 90
四、食品原料的冷冻冷藏 91

第三章 菜点加工食品安全控制 93
第一节 菜点初加工过程的食品安全控制 94
一、植物性原料初加工的安全控制 94
二、动物性原料初加工的安全控制 96
第二节 餐饮食品添加剂的食品安全控制 99
一、食品添加剂的概念 100
二、餐饮业中常用的食品添加剂 102
三、餐饮业食品添加剂的安全控制 106
第三节 热制菜点的食品安全控制 112
一、常用热加工方法及其安全控制 113
二、食物的温度与时间 114
三、食用油的安全控制 118
四、面点饭食制作的安全控制 125
第四节 冷制菜肴的食品安全控制 127
一、冷制凉食的食品安全控制 128
二、热制凉食的食品安全控制 131
第五节 中央厨房与集体供餐企业的食品安全控制 133
一、中央厨房的食品安全控制 133
二、集体供餐的食品安全控制 139

第四章 餐饮从业人员、加工环境、工用具及服务场所安全控制 143
第一节 餐饮从业人员的安全控制 144
一、从业人员健康管理 145
二、从业人员个人卫生要求 146
三、从业人员标准卫生操作 149
第二节 餐饮加工环境 150
一、选址的卫生要求 151
二、餐饮加工场所建筑结构和布局 151
三、餐饮加工场所设施 157
第三节 烹饪加工设备及用具的安全控制 165
一、烹饪加工设备及用具的卫生要求 166
二、餐(饮)具的清洗、消毒与保洁 169
第四节 餐饮服务场所的安全控制 176
一、餐厅内部装修的卫生要求 177
二、餐厅设施及用品的卫生要求 179
三、餐饮前台服务的安全控制 180
四、酒吧与酒会卫生 181

第五章 餐饮业食品安全控制体系 184
第一节 食品安全控制体系概述 184
一、食品安全控制体系的概念 185
二、目前常用食品安全控制体系 186
第二节 餐饮业HACCP体系的建立 196
一、HACCP体系在餐饮业中的应用概况 198
二、餐饮业建立HACCP体系的前提条件 199
三、餐饮业HACCP体系的建立步骤 201
四、餐饮业HACCP应用实例分析 216

参考文献 235