广东点心制作实训教程

中国点心历史悠久，经过历代点心师的不断实践和广泛交流总结，创造出了品种繁多、色泽鲜艳、口味丰富、形态多样的点心制品，为世人称道，在国际上享有极高的声誉。其中，广东点心更是经典的美味点心。
广东点心（又称广式点心、粤式点心）是汉族饮食文化的重要组成部分，以岭南小吃为基础，广泛吸取了包括宫廷面点和西式糕点技艺发展而成。广州作为广东早茶美食文化的核心区域，也是广式点心的发源地，所以又称为广州点心。
“吃早茶”是广东文化不可或缺的一大特色，有些广东人把吃早茶视为一天的“头等大事”，这里的“茶”不仅仅是喝茶那么简单。一壶茶配几个点心，三五好友围坐一桌聊天，成为广东人的一种社交方式。作为早茶的灵魂，各式各样的点心是早茶必不可少的内容，其中的各色小吃就是所谓的“点心”。广式的点心是极精致的，花样也很多，若都品尝一遍，估计要花上大半天的时间。
广东点心有两类：干点心和湿点心。干点心可以是饺子、烧卖、蒸包等，湿点心有粥、龟苓膏、豆花等。
广东点心的主要特点是用料精博、品种繁多、款式新颖、口味清新多样、制作精细、咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。各款点心都讲究色泽和谐、造型各异、相映成趣，令人百食不厌。品种异常繁多，其丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非常广泛，甜咸、荤素，各种食材均有。同时也糅合了西点的一些技巧和特色，在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等。
同时，在粤菜里面，点心也占据着重要的地位。无论是在粤菜馆的餐后甜点，还是专门品尝点心的茶楼食肆，点心都与粤文化相伴相随。而粤菜的点心师傅也用自己的创意不断地丰富和延续广式点心的传承。
为了传承广式点心文化，加深大家对广式点心的认知，百色市财经职业技术学校、广东省赖岽粤菜师傅技能大师工作室组织编写了“广东财政帮扶 ‘粤菜师傅’项目系列教材”。《广东点心制作实训教程》主要从广式点心的基本认知、广式点心烹饪原料、广式点心烹饪工艺和经典广式点心制作入手，系统介绍广式点心的原料、配料、做法、烹饪方法和特色，通过图文的形式将制作过程展现给读者。
本书可以作为广东点心教学培训用书，也可以作为广东点心爱好者自学或拓展知识的参考读物。

编著者

赖岽，中式烹调高级技师，深圳市首届优秀技师，深圳市龙华区十大工匠之一，深圳市龙华区领军型技能人才，深圳市龙华区五一劳动奖章获得者，广东省“粤菜师傅”技能大师工作室领办人。

徐恬思，昆明学院旅游学院烹饪与营养教育专业毕业，高级中式烹调师、高级中式面点师，高级公共营养师、高级配餐员，高级西式烹调师、高级西式面点师，百色市财经职业技术学校烹饪专业面点教师。

广东点心用料精博、品种繁多、款式新颖、口味清新多样、制作精细、咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。各款点心都讲究色泽和谐、造型各异、相映成趣，令人百食不厌。
《广东点心制作实训教程》一书，主要从广式点心的基本认知、广式点心烹饪原料、广式点心烹饪工艺和经典广式点心制作入手，系统介绍广式点心的原料、配料、做法、烹饪方法和特色，通过图文并茂的形式将制作过程展现给读者。
本书可作为广东点心教学培训用书，也可以作为广东点心爱好者自学或拓展知识的参考读物。

第一章　广东点心概述
第一节点心的认知	2
一、点心的地位	2
二、点心的特点	2
三、点心的作用	2
四、点心的分类	3
第二节广东点心的认知	5
一、广东点心的起源	5
二、广东点心的特点	7
三、广东点心的种类	9
四、广东点心的特色	9

第二章　广东点心常用原料
第一节常用皮料原料	16
一、米类	16
二、面类	17
三、粉类	20
第二节常用配料原料	25
一、油脂类	25
二、糖类	26
三、蛋类	29
四、乳品类	30
第三节常用馅料原料	31
一、肉类	31
二、水产类	31
三、海味类	31
四、干货类	31
五、蔬果类	32
第四节常用化学原料	35
一、泡打粉	35
二、酵母	36
三、溴粉	36
四、食粉	37
五、纯碱	37
六、明矾	38
七、枧水	38

第三章　广东点心加温方法和疏松原理
第一节加温方法	40
一、蒸	40
二、煎	40
三、炸	41
四、烤	42
五、煮	42
第二节广东点心疏松原理	43
一、点心疏松的概念	43
二、点心疏松的必备条件	43
三、点心疏松的气体来源	43
四、气体来源的关系	45

第四章　广东点心馅料制作
第一节刀工技术	48
一、刀工的作用	48
二、刀工的要求	48
三、刀法技术	50
四、刀法变化	56
第二节馅心制作	59
一、馅心的种类	59
二、馅心的作用	60
三、馅心的烹调工艺	61
四、馅心的制作要求	62
五、包馅比例与要求	64
六、馅心的制作技巧	65

第五章　广东点心制作实例
第一节蒸制点心制作	68
一、虾饺	68
二、叉烧包	70
三、核桃包	72
四、流沙包	74
五、小笼包	76
六、烧卖	78
七、酱汁蒸凤爪	80
八、蒸排骨	82
九、糯米鸡	84
十、粉果	86
十一、腐皮卷	88
十二、萝卜糕	90
十三、马蹄糕	92
十四、芋头糕	94
十五、金钱肚	96
十六、蒸鸡蛋	97
十七、双皮奶	98
十八、焦糖布丁	100
十九、炖奶	102
二十、虾仁肠粉	104
二十一、腐竹牛肉球	106
二十二、奶香馒头	108
第二节煎制点心制作	110
一、煎饺	110
二、生煎包	112
三、煎虾饼	114
四、番薯饼	116
五、荞糍	117
六、均安煎鱼饼	118
第三节炸制点心制作	120
一、春卷	120
二、咸水角	122
三、笑口枣	124
四、豆沙软角	126
五、九江煎堆	128
六、潮州炸粿肉	130
七、蜂巢芋角	132
第四节烤制点心制作	134
一、莲蓉蛋黄月饼	134
二、冰皮月饼	136
三、 鸡仔饼	138
四、老婆饼	140
五、炒米饼	142
六、核桃酥	144
七、皮蛋酥	146
第五节煮制点心制作	148
一、糖不甩	148
二、鱼皮角	150
三、擂茶粥	152
四、灰水棕	153
五、姜汁撞奶	154
第六节煲制点心制作	156
一、皮蛋瘦肉粥	156
二、生滚鱼粥	157
三、砂锅海鲜粥	158
四、陈皮绿豆沙	159
五、蛋饺煲	160
第七节返沙点心制作	162
一、返沙芋头	162
二、糕烧白果	164
三、返沙番薯	166