白酒生产技术（第三版）

《白酒生产技术》第一、二版自2005年和2011年由化学工业出版社出版发行以来，得到广大读者、专家和同仁的关怀、鼓励和指教，一些大专院校的生物工程、酿酒工程和食品科学与工程专业将其遴选为教材使用，在本书修订再版之际，特向诸位读者致以衷心的感谢。
2015年，全国居民人均可支配收入21966元，2020年上升至32189元，五年人均可支配收入复合增长率达7.9%，中产阶级和富裕阶层人群持续扩大，有力地推动了白酒产品的消费升级。目前，我国高端白酒年产量约30万千升，仅占白酒总产量的4%左右，白酒市场表现具有不缺酒但缺少好酒的特点。随着我国经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，对高端白酒需求的比例将持续上升。这就要求白酒行业通过科技创新、产品创新、品牌创新向市场提供更多、更优质的中高端白酒产品，以满足消费者不断增长的需求。
针对传统白酒行业存在的劳动强度大、生产技术水平低、高端白酒产量少等问题，中国酒业协会自2005年开始先后推出了169计划、158计划、3C计划，中国白酒产业技术创新战略联盟也提出了一系列科研举措，全方位规划白酒生产技术的发展趋向，引导企业科技创新、技术改造和产业升级，有力地促进了传统白酒的现代化进程和产品结构的转型升级，部分白酒企业呈现出机械化、自动化、生态化、信息化、智能化生产等特征。2020年全国规模以上白酒企业1040家，总产量740.7万千升，销售收入5836.4亿元，利润1585.4亿元。与2015年相比，规模以上白酒企业减少523家，产量下降43.7%，销售收入增加4.9%，实现利润增长117.3%。显示白酒产品向品质提升的方向转变，中高端白酒产品的比例有所上升，产业发展模式开始从规模主导型向效益主导型转变。
2021年5月，国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会发布了《白酒工业术语》和《饮料酒术语和分类》两项国家标准，被视为白酒“新国标”。新标准明确了“白酒”的定义为“以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。”而“以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基，添加食品添加剂调配而成，具有白酒风格的配制酒”，称为“调香白酒”。新国标明确了此前白酒概念中的模糊地带，对于规范企业生产、限制完善白酒品类、促进白酒行业品质提升具有积极意义。
鉴于白酒产业“转型升级”的发展趋势，本书第三版在保留第二版内容结构框架的同时，大量吸收了近年来白酒行业科技创新和技术进步的新成果，在此向这些从事白酒生产与科研的广大科技工作者表示衷心的感谢。与第二版比较，本版增减和更新的主要内容有：第二章调整为“白酒酿造微生物”，删减了微生物的形态、细胞结构、繁殖方式、分类等微生物学基础知识，增加了东方伊萨酵母、扣囊复膜酵母、芽孢杆菌、放线菌等白酒生产中常见微生物的介绍，以及白酒酿造用霉菌、酵母菌、细菌和放线菌的分离与筛选方法；原第三章（原料）中的“原料浸润与蒸煮”一节调至第五章（白酒生产机理）；第四章（糖化发酵剂）增加了“黑曲霉麸曲生产工艺”和乳酸菌、芽孢杆菌的纯种培养技术；第五章（白酒生产机理）删减了“与白酒生产有关的酶类”一节，对“有机酸”“高级醇”“酯类物质”等的形成机理进行了较大幅度的更新，同时增加了“吡嗪类化合物”的形成机理和“酒体设计”的内容；第六章（大曲酒生产技术）“清香型大曲酒”一节增加了“清蒸续
生产工艺”，“酶制剂和活性干酵母”一节更新为“纯种糖化发酵剂在大曲酒生产中的应用”，删减了部分内容并增加了“纯种麸曲在大曲酒生产中的应用”；第七章（小曲酒生产技术）的“先培菌糖化后发酵工艺”一节更新为“米香型白酒生产工艺”，“边糖化边发酵工艺”一节更新为“豉香型白酒生产工艺”，“固态发酵工艺”一节的内容更新为“传统酿造工艺”和“自动化酿造工艺”，“小曲糖化大曲发酵法”更新为“馥郁香白酒生产工艺”，“大小曲串香工艺” 更新为“药香型白酒生产工艺”；第八章（麸曲白酒生产技术）增加了“高产酯低产高级醇酿酒活性干酵母的应用”，其内容也可供大曲酒、小曲酒提酯降醇参考；原第九章和第十一章精简合并为第九章“液态发酵法与新工艺白酒生产技术”，并增加了“新型液态发酵工艺”的内容；第十章（低度白酒生产技术）“低度白酒的勾兑与调味”一节更新为“提高低度白酒质量的技术关键”；原第十二章（副产物的综合利用）调整为第十一章；原第十三章（白酒风味与品评）调整为第十二章，并对其内容进行了全面的更新；此外，其他各章节内容也都有一定的更新与删减。
本书第一、四、五、七、八章由肖冬光编写，第二、十章及附录由郭学武编写，第三、十一章由杜丽平编写，第六、十二章由张翠英编写，第九章由马立娟编写，全书由肖冬光负责统稿。
限于作者水平，本书不当之处，望读者不吝赐教。

肖冬光
2023年6月

肖冬光，天津科技大学，院长 教授，现任天津科技大学教授、博士生导师，教育部生物工程与生物技术专业教学指导委员会委员，中国发酵工业协会常务理事，全国发酵工程技术工作委员会委员，全国白酒标准化技术委员会委员，中国酒精技术委员会委员，《酿酒科技》杂志编委会主任。
长期从事发酵工程方面的教学与科研。先后主持和参加了国家和省部级科研项目二十多项，在燃料乙醇、活性干酵母（ADY）和用现代生物技术改造传统酿造工艺的研究方面有精深研究，具国际先进水平。有多项科研成果获省部级以上奖励，其中“耐高温酿酒活性干酵母应用技术的研究”获国家科技进步奖。

本书是一部比较全面、有一定实用参考价值的白酒生产专著，内容上在第二版基础上进行了补充和更新，重点介绍了白酒酿造微生物、原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、麸曲白酒生产技术、液态发酵法与新工艺白酒生产技术、低度白酒生产技术、副产物的综合利用、白酒风味与品评等，充分反映了我国白酒行业技术发展现状与当前实际生产技术水平。
本书适合从事白酒生产的相关技术人员和生产人员阅读，也可供白酒科研人员及有关大专院校师生参考。

第一章 绪论 001 
第一节　酿酒工业概述  001
一、酒的起源  001
二、酒曲的起源  002
三、酒的分类  003
第二节　白酒发展史  004
一、白酒的起源  004
二、白酒生产技术的发展  006
三、白酒工业展望  013
第三节　白酒的分类  016
一、按生产方式分类  016
二、按糖化发酵剂分类  017
三、按白酒香型分类  018
四、其他分类法  020
第四节　世界蒸馏酒概述  020
一、白兰地  020
二、威士忌  021
三、俄得克  022
四、朗姆酒  022
五、金酒  022
六、其他蒸馏酒  023

第二章 白酒酿造微生物 024 
第一节　霉菌  024
一、根霉  025
二、曲霉  027
三、毛霉  029
四、红曲霉  030
五、木霉  030
六、青霉  031
七、白酒酿造用霉菌的筛选  032
第二节　酵母菌  034
一、酿酒酵母  034
二、裂殖酵母  035
三、东方伊萨酵母  035
四、扣囊复膜酵母  036
五、汉逊酵母  036
六、毕赤酵母  037
七、假丝酵母  037
八、球拟酵母  039
九、白地霉  039
十、白酒酿造用酵母菌的筛选  040
第三节　细菌  042
一、乳酸菌  042
二、醋酸菌  043
三、己酸菌  044
四、丁酸菌  045
五、甲烷菌  045
六、丙酸菌  046
七、芽孢杆菌  047
八、白酒酿造用细菌的筛选  048
第四节　放线菌  058
一、放线菌在白酒生产中的作用  059
二、白酒酿造用放线菌的筛选  059

第三章 白酒生产原料 061 
第一节　制曲原料  061
一、制曲原料的基本要求  061
二、制曲原料的种类  062
第二节　制酒原料  063
一、原料成分与酿酒的关系  063
二、谷物原料  064
三、其他原料  066
四、辅料  069
第三节　白酒生产用水  070
一、概述  070
二、白酒酿造用水  071
三、白酒降度用水  072
第四节　原辅料的准备  075
一、原辅料的选购与贮存  075
二、原辅料的输送  076
三、原辅料的除杂与粉碎  077

第四章 糖化发酵剂 079 
第一节　大曲制作技术  079
一、大曲概述  079
二、大曲制作的一般工艺  081
三、典型大曲生产工艺  084
四、大曲生产新技术  090
五、大曲的质量  093
第二节　小曲制作技术  095
一、小曲概述  095
二、典型小曲生产工艺  097
第三节　纯种制曲技术  103
一、麸曲培养概述  103
二、黑曲霉麸曲生产工艺  108
三、根霉曲生产工艺  111
四、红曲酯化酶生产工艺  117
第四节　纯种酵母培养技术  118
一、概述  118
二、液态纯种扩大培养  120
三、固态发酵培养  122
第五节　纯种细菌培养技术  124
一、己酸菌  124
二、丁酸菌  129
三、丙酸菌  130
四、甲烷菌  131
五、乳酸菌  132
六、芽孢杆菌  132
第六节　酶制剂与活性干酵母  134
一、酶制剂  134
二、活性干酵母  138

第五章 白酒生产机理 141 
第一节　原料浸润与蒸煮  141
一、原料浸润  141
二、原料蒸煮  142
第二节　糖化与发酵  146
一、淀粉的糖化  146
二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解  148
三、酒精发酵  149
第三节　风味物质的形成  151
一、有机酸  151
二、高级醇  155
三、多元醇  157
四、酯类物质  158
五、醛酮化合物  161
六、芳香族化合物  163
七、吡嗪类化合物  165
八、硫化物  167
第四节　蒸　馏  167
一、固态酒醅的蒸馏  168
二、液态发酵醪的蒸馏  170
三、固液结合的串香蒸馏法  171
四、固态法与液态法蒸馏的差异  172
五、蒸馏过程中某些物质的变化  172
六、白酒蒸馏新技术  173
第五节　白酒的贮存  177
一、白酒贮存老熟机理  177
二、影响白酒老熟的主要因素  179
三、人工催陈老熟  180
第六节　白酒勾兑与调味  181
一、勾兑调味的作用与基本原理  181
二、勾兑调味用酒  183
三、勾兑调味方法  186
四、勾调人员的基本要求  187
五、计算机勾兑技术的应用  188
六、酒体设计  189

第六章 大曲酒生产技术 191 
第一节　浓香型大曲酒  191
一、浓香型大曲酒概述  191
二、泸州大曲酒生产工艺  196
三、其他浓香型大曲酒生产工艺简介  200
四、提高浓香型大曲酒质量的技术措施  206
第二节　清香型大曲酒  213
一、清香型大曲酒概述  213
二、清蒸二次清生产工艺  214
三、清蒸续生产工艺  222
第三节　酱香型大曲酒  224
一、工艺特点及流程  224
二、工艺操作  225
三、入窖发酵条件  226
四、有关技术问题探讨  231
第四节　其他香型大曲酒简介  236
一、凤香型大曲酒  236
二、特香型大曲酒  238
三、浓酱兼香型大曲酒  240
四、老白干香型大曲酒  243
五、芝麻香型大曲酒  249
第五节　调味酒生产工艺  251
一、高己酸乙酯调味酒  251
二、高乙酸乙酯调味酒  252
三、高乳酸乙酯调味酒  253
第六节　纯种糖化发酵剂在大曲酒生产中的应用  254
一、酶制剂和活性干酵母的应用  254
二、纯种麸曲在大曲酒生产中的应用  256
三、发展方向与展望  258

第七章 小曲酒生产技术 260 
第一节　概述  260
第二节　半固态发酵工艺  261
一、米香型白酒生产工艺  261
二、豉香型白酒生产工艺  264
第三节　固态发酵工艺  267
一、传统酿造工艺  267
二、自动化酿造工艺  272
第四节　大小曲混用工艺  273
一、馥郁香白酒生产工艺  274
二、药香型白酒生产工艺  275
第五节　酶制剂和活性干酵母的应用  278
一、酶制剂的应用  278
二、活性干酵母的应用  279

第八章 麸曲白酒生产技术 281 
第一节　概述  281
第二节　麸曲白酒生产工艺  282
一、清香型麸曲白酒生产工艺  282
二、其他香型麸曲白酒生产工艺  286
三、麸曲白酒生产工艺原则  288
四、酶制剂与活性干酵母的应用  291
第三节　提高麸曲白酒质量的技术措施  294
一、多菌种酿造发酵优质麸曲白酒  295
二、大曲与麸曲相结合酿造优质白酒  298
三、生香活性干酵母的应用  300
四、高产酯低产高级醇酿酒活性干酵母的应用  304
五、其他技术措施  305

第九章 液态发酵法与新工艺白酒生产技术 306 
第一节　液态法白酒生产概述  306
第二节　液态发酵工艺  307
一、传统液态发酵工艺  307
二、新型液态发酵工艺  314
第三节　液、固结合法生产工艺  320
一、固态香醅的制备  320
二、串香法  321
三、浸蒸法  322
第四节　调香白酒生产技术  323
一、概述  323
二、基础原料  324
三、调香白酒调配实例  326

第十章 低度白酒生产技术 327 
第一节　概述  327
一、低度白酒的发展  327
二、低度白酒生产的工艺路线  328
三、降度白酒浑浊的成因  329
第二节　低度白酒的除浊  331
一、冷冻过滤法  331
二、吸附法  332
三、离子交换法  336
四、硅藻土过滤法  339
五、分子筛与膜过滤法  340
六、其他除浊法  341
第三节　提高低度白酒质量的技术关键  342
一、基础酒的选择  342
二、酒体设计  343
三、香型融合  347
四、减缓低度白酒贮存过程酯类物质分解的措施  349

第十一章 白酒生产副产物的综合利用 352
第一节　黄浆水与底锅水的综合利用  352
一、黄浆水的综合利用  352
二、底锅水的利用  353
第二节　固态酒糟的综合利用  354
一、稻壳的回收与利用  354
二、香醅培养  354
三、生产丢糟酒  355
四、菌体蛋白的生产  355
五、酒糟干粉加工  355
六、其他  356
第三节　液态酒糟的综合利用  358
一、生产DDGS  358
二、废液综合利用  359
第四节　环境保护  360
一、污染物的来源与排放标准  360
二、污水处理  361
三、废气处理  366
四、废弃物处理  366
五、节能减排与循环经济  366

第十二章 白酒风味与品评 368 
第一节　白酒风味物质的感官特征  368
一、白酒风味特点概述  368
二、各类风味物质的感官特征  369
第二节　风味成分与酒质的关系  375
一、阈值与呈香单位  375
二、风味成分与酒质特征的关系  379
第三节　各香型白酒的风味特征  385
一、浓香型白酒  385
二、清香型白酒  387
三、酱香型白酒  388
四、米香型白酒  389
五、凤香型白酒  389
六、特香型白酒  390
七、芝麻香型白酒  390
八、浓酱兼香型白酒  391
九、董香型白酒  392
十、豉香型白酒  392
十一、老白干香型白酒  393
十二、馥郁香型白酒  393
第四节　白酒的品评  394
一、白酒品评的意义和作用  394
二、人体感觉器官及其特征  397
三、酒中的呈味物质与相互作用  398
四、白酒的香与味  401
五、白酒的一般品评方法  408
六、白酒评酒的计分标准  408
七、品酒环境与评酒员素养  410

附录 白酒相关标准 412 
附录一　白酒产品标准（摘要） /412
一、浓香型白酒（GB/T 10781.1—2021） /412
二、清香型白酒（GB/T 10781.2—2022） /413
三、酱香型白酒（GB/T 26760—2011） /414
四、米香型白酒（GB/T 10781.3—2006） /416
五、凤香型白酒（GB/T 14867—2007） /417
六、特香型白酒（GB/T 20823—2017） /419
七、芝麻香型白酒（GB/T 10781.9—2021） /420
八、浓酱兼香型白酒（GB/T 10781.8—2021） /422
九、董香型白酒（DB52/T 550—2013） /423
十、豉香型白酒（GB/T 16289—2018） /424
十一、老白干香型白酒（GB/T 20825—2007） /426
十二、馥郁香型白酒（GB/T 10781.11—2021） /427
附录二　白酒主要风味物质嗅觉识别阈值参考值 /428
附录三　食品安全国家标准—蒸馏酒及其配制酒　（GB 2757—2012） /429
附录四　白酒工业术语（GB/T 15109—2021） /430

参考文献 441