白酒勾兑技术（第三版）

中国白酒（Chinese Baijiu）是世界著名的六大蒸馏酒之一，也是全世界产量最大的蒸馏酒。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。各类白酒因具有各自的色、香、味而深受人们的喜爱。
我国白酒酿造历史悠长，分布广泛。由于技术的发展、原料的不同、生产工艺的差异以及不同地区人们对不同白酒的喜爱，形成了我国白酒种类繁多、风格多样的特点，这是世界酒类生产中不多见的局面，为人们提供了充分的选择。
近几年，中国白酒发展迅速，特别是科技方面有了新的突破，信息化、自动化、人工智能等现代科技应用于白酒的大生产，大大提高了生产效率，降低了劳动强度。生物信息学、基因工程、合成生物学和微生物组学等现代前沿生物技术对于白酒发酵微生物种群分析、白酒香气成分的生成机制进行了高效率的探讨分析。
白酒勾兑技术是白酒生产技术的重要组成部分。现代检测技术在白酒生产研究中的广泛应用，进一步揭示了白酒的香味成分和呈味原理，为白酒勾兑技术的发展提供了科学的理论依据。特别是近几年，高效气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）、气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（GC-O-MS）、高分辨液质联用技术（HPLC-MS）等现代分析技术在白酒香气成分分析中得到普遍有效应用，可以对白酒中易挥发小分子物质和高沸点化合物进行比较准确的分析。
计算机模拟勾兑系统基于白酒成分分析、已确立的香气组学以及已建立的数学模型之上，实现了白酒的计算机模拟勾兑。近几年动作捕捉系统（OptiTrack）、电子鼻（electronic nose）等技术的日臻成熟和成功应用，大大推动了计算机勾兑技术的发展。
国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会发布了新修订的饮料酒、白酒相关国家标准GB/T 15109—2021《白酒工业术语》（简称《白酒工业术语》）和GB/T 17204—2021《饮料酒术语和分类》（简称《饮料酒术语和分类》）。本书内容据此做了相应调整。
笔者在总结前人白酒勾兑技术的基础上，结合近几年我国白酒发展的新技术、新工艺、新标准，对第二版的相关内容进行了调整、修改，对白酒的分类、调味酒的生产、配制酒勾兑技术等做了较多的补充，力求实现科学性、通俗性和实用性的统一。
本书第一章、第二章、第三章由王瑞明编写，第四章、第五章、第六章由信春晖、张锋国编写，第七章由来安贵编写，第八章由张广据、王光臣编写，第九章由彭茵编写；王腾飞、宋文霞、李春磊、丁振、吕磊、杜鹏、张子洋参与了编写工作。
本书在编写过程中得到了天津科技大学肖冬光教授的精心指导，也得到了化学工业出版社、山东景芝白酒有限公司等单位的大力支持，并承蒙北京工商大学校长孙宝国院士为本书作序。本书在编写过程中引用了一些同行专家、学者的研究成果或著作，在此一并表示衷心的感谢！
本书的出版特别感谢并悼念天津科技大学邹海宴教授。
由于作者水平有限，书中难免有不足之处，白酒勾兑技术中的一些最新发展、新工艺、新材料未能全面地编入本书，诚恳希望读者批评指正。

齐鲁工业大学 王瑞明
2023年6月

本书介绍了白酒的骨干成分、微量成分及香味成分的构成，重点介绍了白酒的勾兑方法、设备及后修饰，勾兑材料的选择和调味酒的生产、微量成分与酒质的关系等内容。书中还对计算机模拟勾兑技术及应用实例做了介绍。
本书适合从事白酒生产相关技术人员、生产人员阅读参考，也可为白酒行业的研发人员提供参考和帮助。

第一章 绪论 001	
第一节 我国白酒的发展概况 001
一、白酒的起源 001
二、白酒的发展 001
第二节 我国白酒的分类 003
一、按使用原料分类 003
二、按发酵和蒸馏方法分类 004
三、按使用的糖化剂和发酵剂分类 004
四、按白酒的香型分类 005
第三节 调香白酒发展 009
第四节 白酒勾兑技术的发展 009

第二章 白酒的骨干成分与微量成分 011
第一节 浓香型白酒 012
一、酯类成分 012
二、醇类成分 014
三、酸类成分 015
四、羰基化合物 017
五、骨干成分的含量与质量的关系 019
第二节 清香型白酒 025
一、酯类成分 027
二、醇类成分 027
三、酸类成分 028
四、羰基化合物 029
五、骨干成分的含量与质量的关系 029
第三节 酱香型白酒 031
一、酱香型白酒的主要成分 032
二、酱香气味的特征性化合物来源 034
第四节 兼香型白酒 037
第五节 芝麻香型白酒 039
一、芝麻香型白酒生产工艺特点 039
二、芝麻香型白酒的风格特点 040
三、芝麻香型白酒中香气成分 041
第六节 微量成分与质量的关系 042
一、白酒微量成分种类 043
二、微量成分的来源 045
三、微量成分与白酒呈味 056
四、羰基化合物 068
五、吡嗪类 071
六、其他香味物质 073
七、呈味物质的相互作用 073
第七节 白酒有害成分的控制 075

第三章 白酒香味成分的构成 078	
第一节 白酒成分的基本组成 078
第二节 白酒中香气成分的来源 079
一、来自粮食的香味成分 079
二、来自酒曲的曲香味成分 080
三、糟香成分 082
四、窖香成分 083
五、浓香型曲酒的“陈味” 084
第三节 白酒中的呈味成分与白酒质量 085
一、酸类 086
二、酯类 089
三、醇类 093

第四章 白酒的勾兑 094	
第一节　概述 094
一、勾兑的定义 094
二、勾兑的原理 095
三、原酒的分级 096
四、合格酒分类 096
五、确定基础酒的质量特点 096
第二节　勾兑的方法 097
一、勾兑的前提 097
二、勾兑原则 098
三、勾兑步骤 098
四、勾兑过程中应注意的问题 103
第三节　白酒勾兑过程计算 103
一、酒度的粗略计算 104
二、不同酒度白酒的勾兑 105
三、白酒的勾兑计算 106
四、利用色谱分析勾兑白酒的计算方法 107
第四节　白酒勾兑常用设备 110
一、仪器分析设备 110
二、成品酒储存设备 115
第五节　白酒的后修饰 118
一、调味的意义和作用 118
二、调味的原理 118
三、调味酒的功能 120
四、调味时应注意的几个问题 122
五、白酒后修饰的方法 123
第六节　芝麻香型白酒的勾兑与调味 128
一、酒体设计 128
二、复粮芝麻香型单样基酒的特点 128
三、基础酒的组合 129
四、基础酒的调味 130
第七节　勾兑与调味的创新 130
一、用传统的酒勾兑出不同香型酒 130
二、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化 130
三、风味的变化 131
第八节　优质白酒成分剖析 131
一、浓香型白酒的香味组分特点及风味特征 131
二、清香型白酒的香味组分特点及风味特征 135
三、米香型白酒的香味组分特点及风味特征 137
四、酱香型白酒的香味成分特点及风味特征 138
五、凤香型白酒的香味成分特点及风味特征 140
六、特香型白酒的香味组分特点及风味特征 142
七、芝麻香型白酒的香味成分特点及风味特征 145
八、豉香型白酒的香味成分特点及风味特征 148
九、兼香型白酒的香味成分特点及风味特征 149
十、药香型白酒的香味成分特点及风味特征 150

第五章 白酒勾兑材料 152
第一节　白酒勾兑用水处理技术 152
一、白酒勾兑用水的要求 152
二、白酒勾兑用水主要处理技术 152
第二节　基酒及基础酒的质量评价 158
一、基酒及基础酒的来源 158
二、酒的质量选择 158
三、基础酒的选择 160
四、组合的类型 160
五、严格选择基础酒、调香酒及调味酒 164
第三节　酒精 165
一、酒精的质量与分类 165
二、酒精质量对酒质的影响 166
三、提高酒精质量的措施 168
四、用于生产新型白酒的食用酒精的质量控制 172
第四节　常用白酒勾兑添加剂 189
一、食用添加剂的要求 189
二、添加剂的风味特征及阈值 190

第六章 调味酒的生产 197	
第一节　窖香味酒 197
一、制曲 197
二、酿酒 208
第二节 酯香味酒 222
一、制曲 222
二、酿酒 223
第三节 曲香味酒 226
一、制曲 226
二、酿酒 230
第四节 酱香味酒 232
一、制曲 232
二、酿酒 236
第五节 芝麻香型白酒 242
一、芝麻香型白酒的风格特点 242
二、芝麻香型白酒酿造的原料选择 243
三、芝麻香型白酒酿造的菌系选择 245
四、芝麻香型白酒酿造的工艺选择 246
第六节  陈香味酒 249
一、酒贮存中各类物质的变化 249
二、白酒老熟的原理 250
三、白酒人工老熟的方法 251

第七章 计算机模拟勾兑技术 253	
第一节 计算机模拟勾兑 253
一、计算机模拟勾兑基本原理 254
二、计算机模拟勾兑的功能特点 255
三、计算机模拟勾兑的基本流程 256
第二节 数学模型的建立 257
一、白酒综合评价分级模型 257
二、勾兑数学模型 258
三、计算机模拟勾兑系统数学模型 259
四、计算机白酒勾兑调味辅助系统分析与设计 261
第三节 各香型白酒的数学模型建立 269
一、浓香型白酒 269
二、清香型白酒 272
三、酱香型白酒 274
四、芝麻香型白酒 275
第四节 参数选择与过程控制 276
一、技术原理 276
二、计算机模拟勾兑系统的主要技术要求 277
第五节 计算机模拟勾兑程序及应用实例 278
一、计算机勾兑程序 278
二、生产应用 293

第八章 微量成分与酒质的关系 303	
第一节 不同香型白酒香味成分比较 304
第二节 香味成分的阈值 305
第三节 香味成分在白酒中的作用 307
一、微量成分对酒质的影响 307
二、各种香型酯、酸、醇、醛酮的含量关系 308
三、微量成分与酒质的具体关系 309

第九章 白酒的理化与感官分析 313	
第一节 白酒的理化分析 313
一、DNP混合柱直接进样分析 314
二、PEG 20M柱直接进样分析 315
三、FFAP毛细管柱直接分析酸、醇、酯等 315
第二节 白酒的感官质量分析 316
一、评酒员的条件 317
二、评酒的标准方法 318
三、各类香型白酒的风格描述及特征性成分 318
四、白酒中各香味物质的感官特征 326
五、通过品评指导生产 327
六、评酒技巧 329
第三节 品评训练 330
一、建立一支评酒队伍 330
二、评酒员的训练 333
三、品评的生物学基础 336
第四节 白酒品评方法与技巧 362
一、评酒前的准备 362
二、评酒方法 362
三、评酒顺序与效应 364
四、评酒操作 365
第五节 评酒员与品评要求 367
一、评酒员的基本条件 367
二、品评要求 369

附录 371	
附录一 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒（GB 2757—2012） 371
附录二 白酒分析方法（GB T 10345—2022） 373

参考文献 398