休闲食品是一种享受型的食品,是增添口福的零食,是人们在闲暇、休息时所吃的食品,其特点是风味鲜美,热值低,无饱腹感,清淡爽口,保质期长。走进超市,就会看到薯片、薯条、虾条、雪饼、果脯、话梅、花生、松子、杏仁、开心果、鱼片、肉干、五香炸肉等休闲食品。休闲食品使人们在休闲时能够获得更为舒适的感觉,因而也就成为人类社会在满足基本营养要求以后自发的选择结果,是顺应人类社会由温饱型逐渐朝着享受型转型的时尚食品。 在当今的休闲食品市场上,决定产品价格的主要因素是产品的香气和滋味。仅有高档次的原料,不一定能调配出高档次的产品。要想得到理想的味觉效果,必须在先进的调味理论指导下,选择适宜的原料,采用合理的配比,进行“五味调和”,本书对休闲食品调味技术进行了适当阐述。 在编写过程中我们结合了科研实践,将传统工艺与现代加工技术相结合。本书内容全面具体,条理清楚,通俗易懂,是一本可操作性强的休闲食品综合生产科技书,可供从事休闲食品开发的科研技术人员、企业管理人员和生产人员学习参考,也可作为大中专院校食品科学、农产品贮藏与加工、食品质量与安全等相关专业的实践教学参考用书。 本书由河南科技学院秦仁炳和锦州医科大学王会、邸佳妮担任主编。秦仁炳主要负责第一~三章的编写工作,王会主要负责第四章和第五章的编写工作,邸佳妮主要负责第六章和第七章的编写工作。 本书在编写过程中参考了一些文献,在此对相关作者表示感谢。 由于作者水平有限,不当之处在所难免,希望读者批评指正。 编者 2023年3月
本书阐述了休闲食品香气与滋味调制原理、方法及所用到的调味料和香辛料,介绍了膨化休闲食品、糖制休闲食品、瓜子花生休闲食品、肉类休闲食品、果蔬豆类休闲食品、水产休闲食品的原料配方、工艺流程、操作要点,个别品种还附有注意事项。书中既包括生产加工过程中必不可少的相关理论知识,又注重生产过程的技术细节,实用性较强。 本书可作为休闲食品生产企业技术研发人员和管理人员的参考用书,也可供食品科学与工程相关专业师生参考。
第一章 休闲食品香味调制001 第一节 香味调制理论 001 一、调香原理及方法 001 二、调味原理及方法 003 第二节 调味料 008 一、咸味剂 008 二、鲜味剂 009 三、甜味剂 010 四、酸味剂 011 五、调味油 013 第三节 香辛料 015 一、天然香辛料 015 二、混合香辛料 018 三、提取香辛料 019 四、调味肉类香精 019 第二章 膨化休闲食品022 第一节 大米膨化食品 022 一、锅巴 022 二、茶香大米锅巴 023 三、大米脆片 025 四、米豆休闲膨化食品 025 五、海鲜膨化米果 027 六、全膨化天然虾味脆条 027 七、营养米圈 028 八、膨化米虾球 029 九、巧克力膨化果 030 十、膨化夹心米酥 031 十一、谷粒素 032 十二、咪巴 033 第二节 玉米膨化食品 034 一、玉米花 034 二、玉金酥 035 三、玉米香酥豆 036 四、玉米膨化果 036 五、炸鲜玉米球 037 六、玉米脆片 038 七、甜玉米脆片 039 八、油炸玉米片 040 九、黑芝麻玉米片 041 十、高纤维膨化玉米粉 042 十一、玉米膨化糕 043 十二、蛋黄玉米酥饼 043 十三、金丝绣球 045 第三节 薯类膨化食品 045 一、膨化马铃薯 045 二、复合马铃薯膨化条 046 三、马铃薯三维立体膨化食品 048 四、油炸膨化马铃薯丸 049 五、马铃薯菠萝豆 050 六、膨化甜脆甘薯片 050 七、油炸膨化小食品 051 八、微波膨化营养马铃薯片 052 九、油炸膨化甘薯片 053 十、甘薯虾片 054 十一、香酥薯片 055 第三章 糖制休闲食品057 第一节 糖衣食品 057 一、甘薯酥糖 058 二、糖蘸豆 059 三、黄豆酥糖 059 四、饴糖浆豆酥糖 061 五、砂糖浆豆酥糖 062 六、油酥米花糖 063 七、桂花米花糖 063 八、乐山芝麻油米花糖 064 九、五仁米花糖 065 第二节 麻糖食品 066 一、广西芝麻糖 066 二、蜂蜜麻糖 067 三、滨州芝麻酥糖 068 四、孝感麻糖 068 五、糯米芝麻糖 069 六、交切芝麻糖 070 七、片式芝麻糖 071 八、麻酥糖(苏式) 071 九、玉米麻秆糖 072 第三节 软糖食品 073 一、高粱饴糖 073 二、芝麻桃片糖 074 三、芝麻花生片糖 075 四、松子麻片糖 075 五、牛皮糖 076 六、酒香膨化糖 077 七、碎果仁软糖 078 八、桂花皮软糖 078 第四章 瓜子花生休闲食品080 第一节 瓜子休闲食品 080 一、甘草西瓜子 080 二、五香西瓜子 081 三、五香葵花籽 082 四、五香奶油瓜子 083 五、十香黑瓜子 084 六、多味葵花籽 085 七、多味南瓜子 085 八、奇香西瓜子 086 九、美味焦糖葵花籽 087 十、风味白瓜子仁 087 十一、风味黑瓜子 088 十二、调味葵花仁 089 十三、牛肉汁西瓜子 090 十四、话梅西瓜子 090 十五、酱油西瓜子 091 十六、烤香葵花籽 092 十七、保健西瓜子 092 十八、玫瑰黑瓜子 093 十九、盐霜南瓜子 094 二十、盐霜葵花籽 094 二十一、椒盐南瓜子 095 二十二、奶油葵花籽 095 二十三、奶油西瓜子 096 二十四、奶油黑瓜子 097 二十五、奶茶香南瓜子 098 第二节 花生休闲食品 099 一、五香花生米 099 二、怪味花生米 099 三、琥珀花生仁 100 四、鱼皮花生仁 101 五、椒盐花生米 103 六、椒盐玫瑰花生 104 七、香脆花生米 105 八、香酥多味花生 105 第五章 肉类休闲食品107 第一节 肉干食品 107 一、五香肉干 107 二、天津五香猪肉干 108 三、脆嫩五香猪肉干 109 四、鞍山枫叶肉干 110 五、麻辣猪肉干 110 六、成都麻辣猪肉干 111 七、上海猪肉干 112 八、武汉猪肉干 113 九、垫江肉干 114 十、咖喱猪肉干 114 十一、山东牛肉干 115 十二、灯影牛肉干 116 第二节 肉松食品 118 一、传统牛肉松 118 二、平都牛肉松 120 三、哈尔滨牛肉松 121 四、家制牛肉松 122 五、太仓肉松 122 六、福建肉松 124 七、济南猪肉松 124 八、上海猪肉松 125 九、福州“鼎日有”肉松 126 十、麻辣兔肉松 127 第三节 肉脯食品 128 一、五香牛肉脯 128 二、明溪肉脯干 129 三、靖江牛肉脯 129 四、北京牛肉脯 130 五、陕西五香腊牛肉 130 六、茶味牛肉脯 131 七、脆嫩牦牛肉脯 132 八、休闲牛肉棒 133 九、麻辣牛肉豆腐条 134 十、方便牦牛肉条 135 十一、巴渝灯影牛肉片 137 十二、牛肉米片 138 十三、牛肉糕 139 十四、麻辣牛肉条 140 十五、麻辣牛肉干 141 十六、安庆五香牛肉脯 142 十七、胡萝卜牛肉脯 143 第四节 酱卤食品 144 一、卤水鹅片 144 二、香卤鹅膀 145 三、酱鹅肉 145 四、醉鹅掌 146 五、香糟鹅掌 147 六、麻辣乳鸽 147 七、麻辣鸭脖 149 八、无锡酱排骨 150 九、酱肘子 151 十、酱猪头肉 152 十一、北京卤猪耳 153 十二、卤猪肠 154 十三、邵阳卤下水 154 十四、道口烧鸡 156 十五、符离集烧鸡 158 十六、德州扒鸡 159 十七、五香卤牛肉 162 十八、广州卤牛肉 163 十九、郑州卤炸牛肉 163 二十、广州卤牛腰 164 二十一、洛阳卤驴肉 165 二十二、河南周口五香驴肉 165 第六章 果蔬豆类休闲食品167 第一节 果脯食品 167 一、桃脯 167 二、樱桃脯 168 三、山楂脯 169 四、苹果脯 170 五、梨脯 171 六、海棠脯 172 七、沙果脯 173 八、葡萄果脯 174 九、柿脯 175 十、猕猴桃脯 176 十一、菠萝果脯 177 十二、低糖金橘果脯 178 十三、橙脯 179 十四、西瓜脯 180 第二节 蔬菜休闲食品 181 一、糖蜜萝卜丝 181 二、糖蜜菊芋 182 三、子姜蜜饯 183 四、蜜饯藕片 184 五、莴笋蜜饯 185 六、蜜番茄 186 七、茄子蜜饯 187 八、香菇蜜饯 188 九、蜜饯平菇 189 十、辣椒蜜饯 190 十一、天冬蜜饯 191 十二、蜜饯银耳 192 十三、木耳蜜饯 192 十四、冬瓜蜜饯 193 十五、蜜饯南瓜 194 十六、南瓜花蜜饯 195 十七、苦瓜脯蜜饯 195 十八、苦瓜蜜饯 196 十九、麻辣金针菇 197 二十、麻辣海带丝 198 二十一、魔芋爽 199 二十二、麻辣竹笋 199 第三节 豆类休闲食品 200 一、怪味蚕豆 200 二、兰花豆 202 三、酥蚕豆 203 四、椒香蚕豆 203 五、油炸蚕豆 204 六、膨化蚕豆条 205 七、五香蚕豆条 205 八、油炸豌豆 206 九、糖酥豌豆 207 十、怪味豌豆 207 十一、香酥豌豆 208 十二、油爆桃仁豌豆 209 十三、五香豆腐干 209 十四、熏制豆腐干 210 十五、酱豆腐干 211 十六、鸡汁豆腐干 212 十七、湘派豆干 212 第七章 水产休闲食品213 第一节 水产干制食品 213 一、调味鱿鱼丝 213 二、香甜鱿鱼干 215 三、鳕柳丝 216 四、多味小鲫鱼干 218 五、鱼干 219 六、麻辣白鲢鱼 219 第二节 水产肉脯食品 220 一、香辣鱼脯 220 二、多味鱼肉脯 222 三、橡皮鱼脯 223 四、甜味鱼肉脯 224 五、五香鱼脯 226 六、马哈鱼脯 227 第三节 水产肉松食品 228 一、鲤鱼松 228 二、草鱼松 229 三、鲢鱼松 230 四、牡蛎肉松 230 参考文献 232
ISBN:978-7-122-43973-4
语种:汉文
开本:16
出版时间:2023-11-01
装帧:平
页数:232