蜂蜜质控新技术开发与应用

蜂蜜是一种天然甜味食品，具有悠久的食用、使用历史，深受世界各国人民喜爱。随着社会对蜂蜜产品需求的增加以及消费者对更高品质蜂蜜产品的需求，蜂蜜的质量控制和品质提升显得尤为重要。中国是养蜂大国，蜂蜜产量稳居世界第一，同时我国也是蜂蜜出口大国，然而，我国蜂蜜质量声誉不高，价格低廉，在国际上缺乏话语权。目前我国蜂蜜产业的质量问题主要包括：市场上蜂蜜产品质量参差不齐，比如热浓缩蜂蜜代替自然成熟蜂蜜、糖浆掺假蜂蜜、植物源掺假蜂蜜等；缺少具有特色的高端蜂蜜产品。我国地大物博，蜜源植物资源丰富，然而，目前尚无一款可与新西兰国宝级麦卢卡蜂蜜相媲美的特色优质蜂蜜产品。
针对目前我国蜂蜜产品存在的主要质量问题，应加强科学研究，在提升蜂蜜质量、努力发展优质特色蜂蜜的大背景下，打造具有中国特色的高端蜂蜜产品。笔者在蜂蜜质量控制与品质形成方面开展了系列研究，并撰写了本书，主要包括以下内容：基于低聚糖、美拉德反应产物对蜂蜜质量控制的研究和基于特征物质对稀有蜂蜜特征品质挖掘与评价的研究。
本书可供广大食品专业爱好者、食品质量与安全专业研究人员和蜂产品专业研究人员参考，并可提供蜂蜜质量控制方面昀新的技术，这些研究内容对其它食品的质量控制也具有潜在借鉴意义。
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著者
2023年7月

针对目前我国蜂蜜产品存在的主要质量问题，作者对近年来在蜂蜜质量控制和品质提升方面的研究进行了整理汇总，编写了本书。本书内容主要是通过挖掘蜂蜜中的特质性成分并进行表征以达到控制蜂蜜质量的目的，具体包括对蜂蜜中低聚糖、美拉德反应产物以及特色蜂蜜中的特征性成分的研究，并基于蜂蜜中的这些特质性成分建立相应的质控技术，为有效提高蜂蜜质量奠定理论基础和提供新的技术支撑。
本书可供广大食品专业爱好者、食品质量与安全专业研究人员和蜂产品专业研究人员参考。

第一章 蜂蜜的概述 001
第一节 蜂蜜是蜜蜂酿造形成的天然甜味物质 002
一、定义 002
二、分类 002
三、化学组成 004
四、形成机制 006
第二节 蜂蜜质量评价基础指标 007
一、孢粉学分析 008
二、感官分析 008
三、常规理化指标 010
第三节 蜂蜜产品的主要质量问题 011
一、糖浆掺假 012
二、热浓缩替代充分酿造 013
三、品种掺假 013
四、地理源错标 014
第四节 我国优质蜂蜜的发展前景 015
参考文献 016 

第二章 基于低聚糖对蜂蜜质量控制的研究 022
第一节 蜂蜜中低聚糖的分布特点 024
一、样品收集 024
二、主要试验方法 024
三、刺槐蜂蜜样品的水分含量分析结果 025
四、不同成熟阶段刺槐蜂蜜中低聚糖的种类和含量分布 025
第二节 基于松二糖鉴别蜂蜜品质 028
一、样品收集 028
二、主要试验方法 028
三、UPLC-ELSD定量不同成熟阶段刺槐蜂蜜中的松二糖 029
四、市场上刺槐蜂蜜样品中松二糖含量分析 031
参考文献 032

第三章 基于美拉德产物对蜂蜜质量控制的研究 035
第一节 α-二羰基化合物在鉴别蜂蜜质量中的研究 038
一、鉴别热浓缩蜜 038
二、鉴别糖浆掺假蜂蜜 050
第二节 Amadori化合物在鉴别蜂蜜质量中的研究 064
一、样品收集 064
二、主要试验方法 064
三、NMAH和AHAH的基础理化指标分析结果 066
四、非靶向代谢分析NMAH和AHAH结果 069
五、鉴定由 AHAH样品中制备的目标化合物结构 071
六、UHPLC-MS/MS定量NMAH和AHAH中的Fru-Phe 072
七、储存期 Fru-Phe稳定性的研究 074
第三节 利用多种美拉德产物对蜂蜜储存品质的研究 075
一、样品收集 075
二、主要试验方法 076
三、不同储存期的荆条蜂蜜的基础理化指标分析结果 079
四、不同储存期荆条蜂蜜的游离氨基酸的分析结果 080
五、不同储存期荆条蜂蜜中Amadori化合物分析结果 081
六、不同储存期荆条蜂蜜的 α-DCs含量分析结果 082
七、不同储存期荆条蜂蜜的5-HMF含量分析结果 083
八、不同储存期荆条蜂蜜的AGEs含量分析结果 083
九、美拉德反应产物与蜂蜜储存期的相关性分析及健康风险评估 084
参考文献 085

第四章 基于特征物质对稀有单花蜜质量控制的研究 092
第一节 米团花蜂蜜化学特征分析及对其质量控制的应用 095
一、米团花蜂蜜呈色物质分离鉴定 095
二、米团花蜂蜜挥发性成分分析 105
三、米团花蜂蜜活性成分的筛选和鉴定 113
第二节 草果蜂蜜化学特征分析及对其质量控制的应用 121
一、草果蜂蜜挥发性成分分析 121
二、草果蜂蜜活性成分的筛选和鉴定 131
参考文献 137