食品营养与安全（聂青玉）

《食品营养与安全》顺应当前职业教育教学发展新趋势，贯彻落实《国家职业教育改革实施方案》精神，紧密结合食品智能加工、检测技术现状及未来发展方向，依据职业教育特点及食品类专业人才培养目标和课程体系，以真实的工作过程集成和融合，按学生学习规律，系统科学地将其教学化，并基于工作过程的内容编写而成。
本教材共分四大模块。模块一为能量与营养素，系统介绍了人体所需能量与六大营养素，重点讲述能量平衡、各类营养素的结构特征和生理功能，突出各类营养素的营养价值评价。模块二为食物营养价值评价，介绍了植物类食物、动物类食物、其他食品的营养特征，注重对各类食物进行营养价值评价的技能学习。模块三从膳食结构的概念出发，介绍了营养调查、膳食调查与评价、膳食指导与评估几方面的技能，构建膳食平衡的理念。模块四结合食品安全和卫生相关法规及控制管理措施，分析食品安全的影响因素及防控措施，重点突出各类食品营养安全的评价。
本教材紧密结合当前社会经济发展对食品营养与安全相关工作岗位能力的要求，以真实的工作提炼为技能训练，按照工作流程引导学生完成资讯收集、计划决策、实施、检查与评价的训练过程。既方便学生学习巩固相关知识，又强化岗位实际操作流程，使学生在职业基础知识及职业技能两方面得以提高。教材全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，有机融入思政与职业素养目标。配套数字资源，可扫描二维码学习参考。电子课件可从www.cipedu.com.cn下载参考。
本教材由聂青玉、高爽任主编，邹妍、冯婷婷、张艳参与统稿工作。模块一项目一由张艳、聂青玉编写，项目二由黄莉编写，项目三由龙道崎编写，项目四由唐超编写，项目五、六由李雪璨编写，项目七由冯婷婷编写；模块二由陈刚、冯婷婷编写；模块三项目一由冯婷婷、聂青玉编写，项目二由郑昕编写，项目三由邹妍、张志强编写，项目四由谢琼编写；模块四张自芳编写项目一，吴艳芳编写项目二，杨玉红编写项目三，邹妍编写项目四，张艳编写项目五、项目六，部分数字资源由山东商务职业学校李苹苹提供。
本教材适用于高等职业院校食品类各相关专业的教学，可根据教学实践需要灵活选用项目学习任务。本书在编写过程中得到了相关院校的大力支持和帮助，在此表示感谢。

编者
2023年12月

《食品营养与安全》共分四大模块。模块一为能量与营养素，系统介绍了人体所需能量与六大营养素，重点讲述能量平衡、各类营养素的结构特征和生理功能，突出各类营养素的营养价值评价。模块二为食物营养价值评价，介绍了植物类食物、动物类食物、其他食品的营养特征，注重对各类食物进行营养价值评价的技能学习。模块三从膳食结构的概念出发，介绍了营养调查、膳食调查与评价、膳食指导与评估几方面的技能，构建膳食平衡的理念。模块四结合食品安全和卫生相关法规及控制管理措施，分析食品安全的影响因素及防控措施，重点突出各类食品营养安全的评价。全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，在教材中有机融入思政与职业素养目标。配套数字资源，可扫描二维码学习参考。电子课件可从www.cipedu.com.cm下载参考。
本书可作为职业教育食品智能加工技术、食品营养与健康、食品检验检测技术、食品质量与安全等相关专业的教学用书，也可作为企事业单位的参考用书。

绪论1
一、食品营养安全基本概念1
二、我国食品营养现状与发展任务1
三、我国食品安全现状与发展任务2

模块一能量与营养素4
项目一能量平衡5
一、能量的作用及意义5
二、能量单位5
三、能量来源5
四、人体能量消耗构成6
五、能量平衡8
技能训练一人体能量消耗估算与评价8
项目二蛋白质10
一、蛋白质的结构与分类10
二、蛋白质的生理功能11
三、蛋白质的消化、吸收和代谢12
四、蛋白质的营养价值评价12
五、蛋白质的食物来源及参考摄入量14
技能训练二蛋白质营养价值评价14
项目三脂类16
一、脂类的结构与分类16
二、脂类的生理功能17
三、脂类的消化、吸收及转运18
四、脂类的营养价值评价18
五、脂类的食物来源及参考摄入量19
技能训练三脂类营养价值评价19
项目四碳水化合物21
一、碳水化合物的结构与分类21
二、碳水化合物的生理功能22
三、糖代谢与糖异生23
四、碳水化合物的营养价值评价24
五、碳水化合物的食物来源及参考摄入量25
技能训练四碳水化合物营养价值评价26
项目五维生素28
一、维生素概述28
二、脂溶性维生素28
三、水溶性维生素30
项目六矿物质33
一、矿物质的概念与分类33
二、常量元素34
三、微量元素35
项目七水38
一、水的生理功能38
二、人体内水分平衡39
三、水的参考摄入量40

模块二食物营养价值评价41
项目一食物营养价值评价基本方法42
一、食物营养价值的基本概念42
二、食物营养价值评价的相对性42
三、食物营养价值评价指标42
四、食物成分表44
技能训练五应用食物成分表评价食物营养价值45
项目二植物性食物营养价值评价47
一、谷类47
二、薯类49
三、豆类50
四、蔬菜51
五、水果及坚果52
项目三动物性食物营养价值评价54
一、畜禽肉类54
二、蛋类及蛋制品55
三、水产品56
四、乳类及乳制品58
项目四其他食品营养价值评价60
一、食用油脂60
二、调味品60
三、酒类和饮料62
项目五食品标签和食品营养标签64
一、食品标签64
二、食品营养标签65
技能训练六食品营养标签的解读67
项目六强化食品与保健食品68
一、强化食品68
二、保健食品70
三、营养补充剂73

模块三膳食调查与指导74
项目一膳食结构与营养调查75
一、膳食结构75
二、营养调查77
三、膳食指南78
四、膳食宝塔79
五、膳食营养素参考摄入量84
技能训练七人体体格测量与评价85
项目二膳食调查与评价89
一、膳食调查的概念89
二、膳食调查的方法90
三、膳食调查的结果评价92
技能训练八膳食调查与评价(询问法)97
项目三膳食指导与评估99
一、营养配餐的概念99
二、计算法编制食谱101
三、食物交换份法编制食谱104
四、膳食营养管理软件编制食谱108
技能训练九成人一日食谱编制与评估（计算法）109
项目四特殊人群膳食指导与建议110
一、特殊生理条件人群合理膳食110
二、特殊环境人群合理膳食117

模块四食品安全120
项目一食品安全基础知识121
一、食品安全的基本概念121
二、食品安全性评价122
项目二危害食品安全的主要因素125
一、生物性危害因素125
二、化学性危害因素126
三、物理性危害因素128
项目三食品腐败变质及控制措施130
一、食品腐败变质的定义130
二、影响食品腐败变质的因素131
三、食品腐败变质的化学过程及鉴定指标132
四、食品腐败变质的控制措施132
项目四食物中毒及预防135
一、食源性疾病及食物中毒135
二、引起食物中毒的原因136
三、食物中毒的特点136
四、食物中毒的种类及预防137
项目五各类食品安全要求140
一、植物性食品的安全要求140
二、动物性食品的安全要求142
三、其他食品的安全要求144
四、转基因食品的安全要求145
项目六食品安全保障体系147
一、食品质量安全法律法规体系147
二、食品安全标准体系149
三、食品检测检验体系150
四、食品认证体系150
附录1中国居民膳食参考摄入量(DRIs)165
附录2常见食物成分表173

参考文献179