中华美食文化--中华名菜文化与制作

中华美食文化，已有5000年的文明史，在这漫长的发展过程中，烹调技术经历了不断的变化，形成内涵丰富、技术精湛、工序完整、流程严谨、风味独特的特点，成为中华美食文化的一个主要部分，也在世界烹饪史上独树一帜。
中华美食文化经过长期的演变发展，经久不衰，内容更加丰富、异彩纷呈。烹调技艺反映了丰厚的历史文化内涵,体现出博大精深的文化底蕴和高超智慧。致使美食名菜从民间传到宫廷官府，再流入民间，遍及全国各地。同时，这些美味佳肴还有种种优美动人的传说、典故或感人的故事，具有深远的意义。品尝时，不仅能感受到动人典故、传说的意境，而且能够更加了解中华美食文化的博大精深，使人回味无穷。
现在，随着人们生活水平的提高及国际交往和旅游事业的日益发展，迫切需要将我国原有的传统名菜烹调技艺发扬并光大，同时积极创新，使中华美食文化源远流长，故特编写《中华名菜文化与制作》一书。将中华美食历史、发展过程、成名原因、来源典故、烹调方法、应用原料、风味特点，集知识性、趣味性、实用性于一体，进行详细的介绍。可供饮食服务业、旅游业、餐饮业管理人员、家庭主妇阅读借鉴。
另外，由于编者水平有限，编写中难免有疏漏之处，敬请广大读者提出指正。

编者2008年5月

本书是《中华美食文化》丛书中的一本，除了对烹饪的基础常识进行详细介绍外，主要介绍了畜、禽、水产、豆类等200多种中华传统菜肴的来源、相关典故及制作方法。
本书内容具体，通俗易懂，既实用，又充满了知识性、趣味性。不仅让人口颊生津、食指大动，还能拓宽读者的知识面，体会中华传统文化的博大精深。
本书可供厨师烹饪技校学员、餐厅管理人员、服务人员以及对烹饪及饮食文化有兴趣的读者阅读使用。

第一章概述
一、烹调文化的发展历史2
二、烹调的特点5
三、烹调的起源和作用7
四、烹调基本知识10
五、烹调方法27
六、食品雕刻39
第二章猪肉类名菜文化及加工技术
一、烤乳猪42
二、白煮肉44
三、一品南乳肉46
四、酱肘子47
五、紫酥肉49
六、商芝肉51
七、古老肉53
八、东坡肉54
九、元宝肉55
十、黄金肉57
十一、水盆大肉59
十二、坛子肉61
十三、水晶肴肉62
十四、应山滑肉63
十五、粉蒸大肉65
十六、荷叶粉蒸肉66
十七、翠屏腊肉67
十八、湖南腊肉69
十九、菜薹炒腊肉70
二十、松子酿方肉71
二十一、苦瓜酿肉73
二十二、杞忧烘皮肘74
二十三、带把肘子75
二十四、丁香肘子77
二十五、万字扣肉78
二十六、酸菜扣肉79
二十七、南口肉80
二十八、金华火腿82
二十九、琵琶火腿83
三十、宣威火腿84
三十一、蜜汁火方86
三十二、烧臆子87
三十三、无锡肉骨排88
三十四、南京香肚89
三十五、白云猪手91
三十六、鱼香肉丝92
三十七、扒炒里脊93
三十八、榨菜肉丝95
三十九、三皮丝96
四十、固始皮丝97
四十一、九转大肠98
四十二、肉丝炒如意菜100
四十三、猴戴帽101
四十四、枫泾丁蹄102
四十五、黄狗猪头肉104
四十六、蟠龙菜105
四十七、回锅肉106
四十八、四喜丸子107
第三章牛、羊肉类名菜文化及加工技术
一、水煮牛肉112
二、灯影牛肉113
三、夫妻肺片115
四、鞭打黄牛116
五、牛肉锅铁118
六、红烧牛尾119
七、北京涮羊肉120
八、羊肉泡馍123
九、烤肉127
十、腊羊肉129
十一、酱羊肉131
十二、手抓羊肉133
十三、手扒羊肉134
十四、水盆羊肉136
十五、烤羊肉串137
十六、烤全羊138
十七、它似蜜140
十八、紫果羊肝141
第四章鸡、鸭类名菜文化及加工技术
一、百鸟朝凤144
二、游龙戏凤146
三、鸡米镇双龙147
四、德州扒鸡149
五、道口烧鸡150
六、符离集烧鸡151
七、白果烧鸡153
八、贵妃鸡154
九、文昌鸡155
十、太爷鸡156
十一、三杯鸡158
十二、司马怀府鸡159
十三、油淋庄鸡161
十四、东安子鸡162
十五、逍遥鸡164
十六、流浪鸡166
十七、叫化鸡168
十八、棒棒鸡169
十九、白斩鸡170
二十、葫芦鸡171
二十一、西瓜鸡173
二十二、神仙鸡174
二十三、脆皮鸡175
二十四、醉糟鸡176
二十五、熟扯鸡178
二十六、金银蹄鸡179
二十七、沟帮熏鸡180
二十八、宫宝鸡丁181
二十九、文山鸡丁183
三十、酱爆鸡丁184
三十一、君山银针鸡片186
三十二、芙蓉鸡片187
三十三、大千鸡块188
三十四、鸡茸金丝笋189
三十五、八仙过海闹罗汉191
三十六、北京烤鸭192
三十七、金陵盐水鸭195
三十八、南京板鸭197
三十九、八宝鸭199
四十、三套鸭201
四十一、太白鸭202
四十二、香酥鸭203
四十三、樟茶熏鸭205
四十四、无为熏鸭206
四十五、翠珠鸭舌208
四十六、带子上朝209
四十七、掌上明珠211
第五章水生物名菜文化及加工技术
一、蟠龙黄鱼214
二、蛤蟆鲍鱼216
三、游龙戏金钱217
四、雪月桃花219
五、明珠鲍鱼221
六、泰山赤鳞鱼223
七、祁阳笔鱼224
八、包公鱼225
九、梁王鱼226
十、白汁鱼227
十一、东坡墨鱼229
十二、松江鲈鱼230
十三、高丽银鱼231
十四、烟鲳鱼232
十五、太湖银鱼233
十六、荷包鲫鱼235
十七、拆冻鲫鱼236
十八、官烧目鱼238
十九、清蒸武昌鱼239
二十、清蒸鲥鱼240
二十一、清蒸白鱼242
二十二、清蒸鲻鱼243
二十三、清蒸刀鱼244
二十四、清蒸潘鱼246
二十五、清蒸鼋鱼247
二十六、清蒸大闸蟹248
二十七、清蒸荷包红鲤鱼250
二十八、清炖甲鱼251
二十九、黄焖甲鱼252
三十、清炖鲟鱼253
三十一、酱汁四鼻鲤254
三十二、糖醋鲤鱼256
三十三、西湖醋鱼257
三十四、麻辣鱿鱼259
三十五、皮条鳝鱼260
三十六、鸡泥桃花鱼262
三十七、菊花财鱼263
三十八、松鼠鳜鱼264
三十九、腌鲜鳜鱼266
四十、奶汁淮王鱼267
四十一、黄焖鱼翅268
四十二、霸王别姬270
四十三、龙井虾仁271
四十四、子龙脱袍273
四十五、龙凤配274
四十六、烧鱼丸276
四十七、状元鱼翅278
四十八、松仁鱼米279
四十九、红棉虾团281
五十、白煨鱿鱼282
五十一、全家福284
五十二、老烧齐头286
五十三、红烧蚶肉288
第六章豆腐类名菜文化及加工技术
一、八宝豆腐292
二、三美豆腐293
三、一品豆腐294
四、文思豆腐296
五、麻婆豆腐297
六、虎皮毛豆腐298
七、洪武酿豆腐300
八、烟熏豆腐301
九、茉莉香豆腐303
十、水煮豆腐305
十一、干香豆腐306
十二、南豉辣豆腐308
十三、荷包花豆腐309
十四、莲蓬豆腐310
十五、酿菱角豆腐312
十六、怪味豆腐313
十七、口袋豆腐315
十八、油炸臭豆腐316
十九、箱子豆腐317
二十、功德火腿319
二十一、五香豆腐干320
二十二、汀州五香豆腐干322
二十三、辣子鸡丁323
二十四、鱼头豆腐324
二十五、寒门造福326
第七章其他类名菜文化及加工技术
一、满坛香330
二、龙虎斗332
三、铁锅蛋334
四、诗礼银杏336
五、鼎湖上素337
六、夜来香冬瓜盅340
七、炒南北342
八、半月沉江343
九、太极芋泥344
十、扒猴头346
十一、护国菜347
十二、长寿菜348
十三、罗汉全斋350
十四、炸鹌鹑351
十五、西府腊驴肉352
十六、酱驴肉354
十七、试量狗肉355
十八、三不粘357
十九、红烧熊掌358
二十、炒黄瓜酱360
二十一、大良炒鲜奶362
二十二、珊瑚黄瓜363
二十三、炸乳鸽365
二十四、卤狍肉366
二十五、无黄蛋367
二十六、天下第一菜369
二十七、冰糖湘莲370
二十八、酸辣狗肉371
二十九、神仙蛋373
三十、平湖糟蛋374
三十一、广饶肴驴肉375
三十二、佛跳墙376
参考文献