营养师丛书--婴幼儿营养配餐

孩子是父母的希望，是祖国和家庭的未来。随着我国社会经济的深入发展和“优生优育”政策的实施，儿童营养问题越发受到社会和家庭的关注和重视。从儿童营养现状看，我国依然存在营养不足和营养过剩两方面的问题，主要表现为：在我国西部地区与其他发展中国家一样存在营养缺乏的问题；东部地区，尤其在大中城市存在的儿童肥胖问题。

我国儿童营养不良在农村地区仍然比较突出，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为173％和93％，贫困农村分别高达293％和144％。生长迟缓率又以1岁以内婴幼儿为最高，农村平均为209％，贫困农村则高达346％，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。2岁以内婴幼儿贫血患病率242％；3~12岁儿童维生素A缺乏率为93％，其中城市为30％，农村为112％。钙缺乏表现得更为突出。造成这些问题的主要原因除经济因素以外，主要还是由于绝大部分父母缺乏科学喂养的知识。因此，学习和掌握一定的营养学知识，做到科学合理的喂养孩子，是广大父母必须重视的问题。

本书依据婴幼儿不同年龄阶段的生长发育特点，介绍了合理喂养的基本知识和方法，并精心编写了科学喂养的营养食谱；并有选择地编入一些必要的生理知识。为适应不同知识背景的人群接受，特别在第二章较浅显地介绍了营养学基础知识。本书在编写的过程中力求做到文字通俗、易读，内容上科学性和实用性并重，是年轻父母的育婴指导用书和从业者的参考读物。本书由刘静波主编，张铁华、叶海青副主编，参加编写的还有于亚莉、王海波、李胜杰、李兆辉、林松毅、庞勇、高峰和潘风光等。

由于作者水平有限，不足之处在所难免，恳请读者给予批评指正!



编者

2006年8月

我国政府一向重视、关心和支持妇女儿童工作。相关部门和专家、学者通过各种渠道大力宣传和普及婴幼儿的营养健康知识，倡导科学喂养。本书针对婴幼儿的生理特点和营养需求，设计并制作了各种配餐原则，并列举了大量食谱，共包括两百余种莱肴的配方与制作方法。

第一章婴幼儿生理特点和营养要求1

第一节婴幼儿各年龄段分期1

一、胎儿期1

二、新生儿期1

三、婴儿期（乳儿期）1

四、幼儿期2

五、学龄前期（幼童期）2

第二节婴幼儿生理特点2

一、胎儿期的生理特点2

二、新生儿期的生理特点3

三、婴儿期的生理特点3

四、幼儿期的生理特点4

五、学龄前期的生理特点4

第三节婴幼儿生长发育特点5

一、生长发育规律5

二、体格发育6

三、心智发育8

四、消化系统发育9

第四节婴幼儿的营养需求12

一、热量12

二、蛋白质13

三、脂肪15

四、碳水化合物15

五、维生素16

六、矿物质17

七、水18

第五节营养不良对婴幼儿的影响19

一、蛋白质热能营养不良19

二、维生素缺乏20

三、微量元素缺乏22第二章营养学基础知识25

第一节蛋白质25

一、蛋白质的营养学分类25

二、蛋白质的功能26

三、氨基酸和必需氨基酸28

四、氨基酸模式和限制氨基酸29

五、蛋白质的互补作用——提高蛋白

质营养价值的措施29

六、蛋白质供给量及食物来源30

第二节脂类31

一、脂类的生理功能31

二、脂肪酸和必需脂肪酸33

三、脂类的食物来源及供给量35

第三节碳水化合物36

一、碳水化合物的分类36

二、碳水化合物的生理功能38

三、碳水化合物的供给41

第四节矿物质42

一、钙43

二、磷46

三、铁47

四、碘49

五、锌51

六、硒52

第五节维生素54

一、概述54

二、维生素A55

三、维生素D58

四、维生素E60

五、维生素C61

六、维生素B163

七、维生素B264

八、烟酸65

九、维生素B667

十、叶酸68第三章婴儿的合理喂养与配餐71

第一节母乳喂养71

一、母乳喂养的好处71

二、母乳喂养方法74

三、母乳喂养注意事项76

第二节人工喂养78

一、人工喂养的主要食品78

二、人工喂养方法78

三、人工喂养注意事项80

四、人工喂养食谱举例80

第三节婴儿营养配餐食谱85

一、5月龄婴儿日食谱85

二、6月龄婴儿日食谱86

三、7月龄婴儿日食谱87

四、8月龄婴儿日食谱88

五、9～10月龄婴儿日食谱88

六、11～12月龄婴儿日食谱89

第四节婴儿食谱制作90

一、主食类90

二、菜肴类97

三、汤羹类106第四章1～3岁幼儿的营养配餐111

第一节营养配餐原则111

一、食物选择111

二、膳食安排114

三、每日食物构成推荐品种及

数量115

第二节营养餐食谱举例116

一、1～2岁幼儿营养餐食谱116

二、2～3岁幼儿营养餐食谱118

第三节常用食谱制作120

一、主食类120

二、菜肴类128

三、汤羹类133第五章3～6岁幼儿的营养配餐137

第一节营养配餐原则137

一、食物选择137

二、膳食安排139

三、每日食物构成推荐品种及

数量141

第二节营养餐食谱举例141

一、一～三月份周食谱142

二、四～六月份周食谱144

三、七～九月份周食谱146

四、十～十二月份周食谱148

第三节常用食谱制作150

一、主食类150

二、菜肴类158

三、汤羹类165第六章婴幼儿常见病的营养配餐171

第一节预防佝偻病的营养配餐171

一、佝偻病的病因171

二、食物选择171

三、富含钙食谱制作172

第二节预防和治疗贫血的营养

配餐173

一、贫血的原因173

二、食物选择174

三、补铁食谱制作174

第三节食欲不振厌食的营养配餐175

一、食欲不振的原因及表现175

二、食物选择176

三、常用食谱制作177

第四节其他营养食谱制作及食疗

便方179

一、营养不良食疗便方179

二、小儿感冒食疗便方180

三、小儿便秘食疗便方182

四、小儿鼻出血食疗便方183

五、小儿湿疹食疗便方184

六、小儿疖肿食疗便方184

七、小儿夜啼食疗便方185

八、小儿痢疾食疗便方185

第五节婴幼儿滋补膳的制作186

一、婴幼儿的中医食补观186

二、小儿饮食宜忌188

三、常用健脑滋补膳制作189附录1中国居民膳食指南195

附录2食物成分表207参考文献211