苹果贮藏与加工

苹果是世界上各国温带地区栽培的重要果树，世界年苹果总产量达6000多万吨。2004年我国苹果总产量约为2050万吨，位居世界第一。我国现已形成三大苹果主产区：①渤海湾产区；②黄河故道和秦岭北麓产区；③西北、西南高地产区（特别是西北黄土高原果区）。
陕西省是全国唯一符合苹果生产七项生态指标的最佳适宜区，苹果种植面积2004年底达到433万公顷，建成绿色食品苹果基地168万公顷，苹果浓缩汁年设计生产能力63万吨，“陕西苹果”被列为原产地域保护产品，是全国原产地域产品保护范围最大的产品。
2003年中国的苹果出口量为6090万吨；2004年世界苹果浓缩汁贸易量115万吨，我国苹果浓缩汁产量57万吨，其中出口487万吨；2005年1～7月份，我国累计出口浓缩果汁415万吨，同比增长31%；平均单价697美元/t，同比增长8%。中国果汁生产和出口量继续雄霸全球市场。苹果从栽种、管理到采摘均需要大量的劳动力，属于典型的劳动密集型行业。由于在劳动力和原料方面特有的成本优势，我国苹果浓缩汁每吨生产成本大约为400美元，而外国每吨平均成本在800美元，我国苹果浓缩汁产品在成本上仍具有很强的竞争力，为我国苹果产业进一步拓展国外市场提供机遇。
此外，我国苹果酒、苹果醋、鲜榨苹果汁以及其他苹果加工制品逐渐兴起，促进了苹果加工行业的整体进步。
“十五”期间，科技部在“863计划”、“十五”重大科技专项、“十五”科技攻关以及食品安全计划等项目中都列入了苹果酒、苹果浓缩汁、鲜榨苹果汁的研究课题，苹果深加工关键技术取得全面突破，有效地解决了苹果浓缩汁生产中的褐变、二次混浊、沉淀、芳香物回收和控制耐热菌与棒曲霉素等主要技术难题，实现了苹果浓缩汁生产用超滤膜的国产化等，一系列关键技术的突破和相关技术成果在行业中得到迅速而广泛的应用，使我国浓缩苹果汁行业的技术水平和产品质量全面提高，成本大幅度下降，出口量大增。
鉴于我国苹果产业的发展，我们结合苹果科学研究的新成果和生产实践经验，在查阅大量文献资料的基础上系统地阐述了苹果贮藏加工原理技术，也是少有的一本系统介绍苹果产后处理加工的书。我们认为本书编写的结构体系和选材尚有不足，恳请广大读者和同行专家提出宝贵意见，在此表示感谢。
本书由徐怀德、仇农学主编，寇利萍、李桂峰、刘伟副主编，参加编写人员还有：杜双奎、任亚梅、杨斌斌、张瑞明、邓丰铲，全书由徐怀德统稿。
本书在编写过程中参阅了大量同行专家新的科研成果和资料，并给予标注，书后附录了参考文献，但疏漏之处仍恐难免，在此除表示衷心感谢，还敬请批评指正。

徐怀德仇农学
于西北农林科技大学食品科学与工程学院
2006年6月18日

我国是世界上最大的苹果生产和加工大国，苹果贮藏加工对做强做大我国优势和特色苹果产业具有重要意义。本书系统地介绍了贮藏加工用苹果的品质特性、苹果商品化、苹果贮藏技术，苹果浓缩汁、苹果饮料、苹果酒、苹果醋、苹果干、苹果脯、苹果罐头、苹果粉的加工，苹果中苹果籽油、苹果果胶、苹果膳食纤维、苹果多糖、苹果黄酮、苹果多酚等有效成分的提取，苹果及其加工产品的市场营销。
本书可供从事食品科学与工程、农产品贮藏与加工、果树学、农产品贸易领域的科技人员、生产管理人员参考；也可供大专院校相关专业教师、本科生、研究生参考。

第一章概论1
第一节苹果生产加工概况1
一、世界苹果生产1
二、世界各国苹果及浓缩苹果汁贸易情况4
三、我国苹果加工业发展现状5
第二节贮藏加工用苹果品种品质特性9
一、影响苹果品质的因素9
二、适宜贮藏的主要苹果品种9
三、加工用苹果品种11
第三节苹果的化学组成与贮藏加工特性12
一、水分13
二、碳水化合物13
三、有机酸16
四、含氮物质17
五、单宁和多酚18
六、色素物质20
七、维生素22
八、矿物质24
九、芳香物质25
十、酶27
十一、脂肪酸29
第二章苹果的商品化30
第一节苹果采收前的农业生产管理30
一、自身因素30
二、生态因素32
三、农业技术35
第二节苹果采收方法和技术要求39
一、采收期的确定40
二、采收方法41
第三节苹果挑选分级42
一、挑选42
二、分级42
第四节苹果的清洗打蜡和包装46
一、清洗47
二、打蜡48
三、包装49
第三章苹果贮藏新技术53
第一节苹果贮藏的生理生化变化53
一、苹果的呼吸与贮藏53
二、蒸腾作用与苹果贮藏56
三、苹果贮藏过程中的化学成分变化58
四、苹果成熟衰老的控制61
第二节苹果贮藏病害62
一、生理性病害63
二、侵染性病害67
第三节苹果的贮藏方式及管理73
一、苹果的机械冷藏74
二、苹果的气调贮藏82
三、苹果贮藏中的技术要点95
第四节苹果贮运管理标准97
第四章苹果浓缩汁加工104
第一节苹果汁加工工艺流程104
一、现代果汁加工工艺流程104
二、现代果汁加工主要工艺和技术106
第二节苹果汁加工的原料107
一、果汁原料的质量特征107
二、苹果汁原料的质量要求108
第三节苹果原料的清洗111
一、苹果原料的暂存和输送系统111
二、苹果原料清洗方法113
三、清洗技术的新进展115
第四节苹果破碎和压榨117
一、苹果破碎工艺117
二、苹果压榨提汁工艺118
三、破碎和压榨对果汁质量的影响124
第五节酶解125
一、苹果汁加工常用酶制剂125
二、果浆处理128
三、果汁酶法澄清128
四、固定化酶的原理与应用130
第六节澄清和过滤131
一、传统澄清工艺131
二、果汁过滤常用的过滤介质和助滤剂136
三、果汁的传统过滤方法及其影响因素139
第七节果汁浓缩及香气回收141
一、果汁浓缩工艺141
二、芳香成分回收工艺148
第八节杀菌及无菌灌装151
一、果汁中的腐败菌152
二、果汁热力杀菌方法152
三、管式杀菌设备155
四、果汁的无菌包装156
第九节浓缩苹果汁国家标准158
一、浓缩苹果汁国家标准主要指标159
二、浓缩苹果汁新标准修订说明161
第五章苹果浓缩汁加工中的新技术165
第一节冷破碎技术165
一、冷破碎工艺165
二、冷破碎设备168
第二节膜分离技术169
一、膜的定义和膜分离过程169
二、膜分离技术在苹果汁加工中的应用180
第三节离子交换与吸附技术185
一、离子交换与吸附的概念185
二、离子交换与吸附在果汁加工中的应用191
第四节新型杀菌技术194
一、非热加工工艺194
二、果汁的几种非热杀菌方法与果汁品质195
第五节果汁全程质量控制技术199
一、果汁中的耐热菌控制技术199
二、果汁中棒曲霉素控制技术203
三、果汁中农药残留控制技术207
四、果汁中富马酸控制技术210
第六章苹果汁饮料的加工213
第一节苹果汁饮料加工213
一、苹果醋酸饮料加工213
二、颗粒苹果汁饮料加工217
三、苹果果肉汁饮料加工218
四、PET瓶装苹果汁饮料加工219
五、苹果花饮料加工221
第二节苹果汁饮料无菌冷灌装223
一、无菌冷灌装223
二、无菌冷灌装工艺要求224
三、无菌验证225
第七章苹果酒的加工228
第一节概述228
一、苹果酒的历史228
二、苹果酒的保健作用229
三、苹果酒的种类230
四、苹果酒酿造的一般工艺232
第二节各种苹果酒加工技术232
一、干苹果酒232
二、甜苹果酒235
三、起泡苹果酒238
四、苹果汽酒240
五、香槟型苹果酒242
第三节苹果酒发酵、贮存过程的变化244
一、生物化学变化244
二、化学变化248
三、物理变化249
第四节苹果酒的后发酵、澄清、过滤、勾兑、灌装、
杀菌等加工技术249
一、苹果酒的后发酵249
二、苹果酒的澄清和过滤250
三、勾兑、灌装和杀菌255
第五节苹果酒的稳定性、苹果酒病害256
一、苹果酒的稳定性256
二、苹果酒病害及防治257
第八章苹果醋的加工261
第一节食醋的酿造机理261
一、酿醋过程中的生物化学作用261
二、酿造食醋的微生物268
第二节苹果醋的生产工艺272
一、固态法生产苹果醋272
二、液态法生产苹果醋273
第九章苹果干、苹果脯、苹果罐头、苹果粉产品
的加工280
第一节苹果干加工280
一、干制的基本原理280
二、干制方法与设备285
三、苹果干加工工艺289
四、苹果干加工厂要求295
五、苹果干质量控制297
第二节苹果脯加工298
一、糖制原理及糖的有关性质299
二、传统的高糖苹果脯的加工工艺300
三、低糖苹果脯的加工304
四、工厂设计及设备选型306
五、苹果脯的质量标准和质量检验307
第三节苹果罐头加工307
一、糖水苹果罐头的加工308
二、苹果酱和苹果冻的加工314
三、苹果罐头食品质量标准及感官检验316
四、苹果罐头厂需要的基本设备318
第四节苹果粉的加工319
一、苹果全果肉粉320
二、冻干苹果粉325
三、超微粉碎苹果粉328
第十章苹果中有效成分加工利用331
第一节苹果籽油的加工331
一、苹果籽的营养价值和药用价值331
二、苹果籽油的提取及分离方法332
三、苹果籽油的应用336
第二节苹果果胶的提取337
一、果胶的结构和性质337
二、果胶物质的提取和分离338
三、果胶的作用和用途343
第三节苹果渣膳食纤维的提取和应用344
一、膳食纤维的结构及性质344
二、膳食纤维的生理功能345
三、苹果膳食纤维的提取346
四、苹果膳食纤维制备工艺347
五、苹果膳食纤维的应用348
第四节苹果渣低聚糖的提取和应用349
一、低聚糖的生理功能349
二、低聚糖的提取工艺350
三、低聚糖的应用351
第五节苹果黄酮化合物的提取利用352
一、黄酮类化合物的结构和性质352
二、黄酮类化合物的生理功能353
三、黄酮类化合物的提取与分离354
四、黄酮类化合物的提取工艺357
五、黄酮类化合物的应用357
第六节苹果多酚的提取利用358
一、多酚类物质概况358
二、苹果中多酚物质的特性359
三、苹果中多酚物质的提取、分离359
四、苹果多酚类物质的应用363
第七节苹果色素的提取利用365
一、苹果色素种类和生理功能365
二、苹果色素的提取367
三、苹果色素的稳定性和应用370
第八节苹果果糖的提取利用371
一、苹果果糖的营养价值371
二、苹果果糖生产技术372
三、苹果果糖的应用374
第九节苹果渣单细胞蛋白的生产和苹果渣饲料的加工374
一、苹果渣单细胞蛋白的生产374
二、苹果渣饲料的加工375
第十一章苹果及其加工品的市场营销378
第一节苹果及其加工产品市场378
一、世界鲜食苹果市场概况378
二、苹果浓缩汁国内外市场概况380
第二节苹果及其加工产品市场营销战略选择384
一、苹果及其加工产品市场营销现状状况分析384
二、苹果及其加工产品的市场营销战略386
第三节苹果及其加工产品反倾销389
一、倾销与反倾销的定义389
二、中国果汁企业应诉美国反倾销案例391
三、反倾销对中国苹果汁出口的影响392
四、积极应战反倾销的启示393
参考文献397