家庭膳食快速制作

民以食为天，谁都离不开吃饭。尤其早饭，这个催，那个嚷：“快点吧,怕这趟车我赶不上了！”自然出现“早餐乱、晚餐忙、午餐更紧张”的状况。上班时间坚如钢，谁也不能动，只有加强准备性、计划性、科学性，缩短和加快膳食制作时间。做起饭来，既麻利又快当。由《家庭膳食快速制作》来帮忙，教你学会烹、炒、熘、焖、油花炝，能做面食、糕点、粥和汤。
最近世界卫生组织（WHO）公布：油炸、高盐、深加工肉和肠、烟熏火烤、方便膨化及富含反式脂肪酸（氢化油）制作的饼干糕点等快餐食物多数为有害健康、可能致病、致癌的垃圾食品。为此，本书汲取美、德、法、日、俄、英、加拿大等国的先进经验，结合中西医理论编创了低盐及无盐腌制小菜、低温烤制及无反式脂肪酸（氢化油）制作的糕点。遵照世界卫生组织推荐的“多吃菜，少吃肉；多吃粗杂粮，少吃精白面和精制大米”的原则，主要选用豆油、花生油及全麦粉和糙米、黄豆、玉米、荞麦、燕麦、小米等粗杂粮调配食品，创造了菜做包子皮及菜包菜的膳食方法，介绍了世界公认家庭最快膳食制作工艺，即沙拉凉拌菜，不仅能解决上班族快节奏地烹饪吃饭问题，而且也符合少吃油——每天不超过25克的要求及多吃生菜有益于健康的措施。但所有配方及食品制作工艺仅供参考，不保证能制成产品或商品，敬请见谅。
本书包括原料快速加工法、快速烹调基本知识、快速冷菜与热菜烹调技术、快速汤菜烹调技术、快速面食制作及快餐糕点小食品和家庭保健食品等25项，有如下几个突出特点。特点之一是：阐述了自己做饭，快速简单；免受危害，身体健康；在家吃早饭，不误上学上班的观点。特点之二是：介绍了最简便、最省时间的四川榨菜、朝鲜泡菜、风味小吃、肉禽鱼虾荤素大菜等数百种食品配方及制作方法，任君选择，应有尽有。既是一种食品文化的欣赏，又是实际操作的榜样。特点之三是：从现代医学及食品科学的理论角度，阐述什么是保健食品、国家卫生部认定的哪些食物是保健食品、保健食品有什么功能、以免被不法商贩“忽悠”而上当；详尽地介绍了具有减肥、防癌作用的高膳食纤维食品的制作方法及防治心血管病、高血压、高血脂、糖尿病等保健食品，诸如葛根粥、红花制面条及饺子皮和馒头等，既是中药又是食品烹饪制作的保健食品。
本书撰写实为针对垃圾食品解决家庭快速做饭问题的大胆尝试，不足之处在所难免，欢迎广大读者批评指正。

	刘国柱
	2008年3月

书详细介绍了原料快速加工法、快速烹调基本知识、快速冷菜与热菜烹调技术、快速面食制作及快餐糕点小食品和家庭保健食品等内容。从健康和快捷的角度出发，向读者介绍了数百种佐餐小菜、风味小吃、荤素菜肴及面食糕点等的制作方法，并以现代医学及食品科学为依据，详细介绍了具有保健、治疗等作用的膳食及制作方法。
本书适合于一般家庭、饮食摊点快速制作膳食及低盐、低糖食品的制作，可作为当代快速健康食品及营养科学的普及读物和家庭食品制作的小词典。

一、原料快速加工法
1．蔬菜加工法	1
2．水产品加工法	1
3．家禽加工法	2
4．家畜加工法	4
5．野味加工法	4
6．干货快速涨发法	5
7．干货速发实例	6

二、快速刀工技术
1．快速刀工的意义	10
2．快速刀工的要求	10
3．快速刀工的技法	11

三、快速烹调基本知识
1．烹调的作用	12
2．烹调火候	13
3．调味品的作用	13
4．自制调味品	14
5．怎样焯水	14
6．怎样过油	15
7．怎样上红	15
8．怎样勾芡	16
9．怎样挂糊、上浆	16

四、快速冷菜烹调技术
1．什么是冷菜	18
2．怎样拌冷菜	18
3．怎样炝菜	19
4．怎样拌辣菜	19
5．怎样卤酱菜	19
6．怎样做冻菜	20

五、快速热菜烹调技术
1．炒菜法	21
2．熘菜法	23
3．烹菜法	24
4．煎贴菜法	25
5．烧焖、扒菜法	25
6．蒸菜法	26

六、快速汤菜烹调技术
1．汆汤法	27
2．烩汤法	27
3．炖汤法	27

七、快速甜菜烹调技术
八、快速配菜法
1．配菜的意义	30
2．配菜的方法	30

九、四季膳食调配法
1．春季膳食调配	32
2．夏季膳食调配	32
3．秋季膳食调配	32
4．冬季膳食调配	32

十、泡菜制法
1．北京泡菜	33
2．四川泡菜	33
3．朝鲜泡菜	33
4．日本泡菜	34
5．欧洲泡菜	34
6．西方泡菜	34
7．西餐咖喱泡菜	34
8．西餐泡圆白菜	35

十一、沙拉制法
1．胡萝卜沙拉	36
2．土豆沙拉	36
3．菠菜沙拉	36
4．白菜沙拉	36
5．鸡蛋沙拉	36
6．熟火腿沙拉	37

十二、快速酱菜、腌菜制法	
1．酱白菜	38
2．酱韭菜花	38
3．酱黄瓜	38
4．酱香萝卜	38
5．酱八宝菜	38
6．酱水萝卜	39
7．酱西瓜皮	39
8．酱芥菜	39
9．腌白菜	39
10．腌朝鲜辣白菜	39
11．腌雪里红	40
12．糖醋萝卜	40
13．糖醋大蒜	40
14．糖醋辣白菜	40
15．风味腌菜制作方法	40
16．非盐及低盐保健腌菜法		43

十三、快速面食制作法
1．面食制作基本功	46
2．方便面点制作	48
3．家常面食制作	51

十四、汤菜烹制实例
1．海米冬瓜汤	65
2．西红柿汤	65
3．酸辣汤	65
4．白菜肉丝汤	65
5．羊肉萝卜汤	66
6．三鲜汤	66
7．木樨汤	66
8．家常蛋汤	66
9．西式土豆汤	66
10．西式牛奶土豆汤	67
11．西式鱼汤	67
十五、菜肉膳食烹制实例
1．菜叶包子皮菜	68
2．扒白菜卷	68
3．牛肉烧萝卜	68
4．金钱土豆夹	68
5．炸茄夹	69
6．鱼香茄子	69
7．肉丝炒芹菜	69
8．炒猪肝菠菜	69
9．肉丝炒菠菜	69
10．奶油冬瓜球	70
11．酿冬瓜	70
12．肉末烧冬瓜	70
13．黄瓜酱肉	70
14．酿黄瓜	70
15．炒木樨黄瓜	71
16．肉片焖扁豆	71
17．番茄炒鸡蛋	71
18．肉丁贴番茄	71
19．炸藕合	71
20．肉片炒藕片	72
21．酿青椒	72
22．柿椒包肉	72
23．肉丝炒青椒毛豆	72
24．柿椒肉丁	72
25．肉丝炒绿豆芽	73
26．炒合菜	73
27．火腿茭白	73
28．猪蹄炖莲藕	73
29．苦瓜炒肉丝	73
30．鸡油炖冬菇	74
31．香菇烧菱角	74
32．蚝油拌菠菜	74
33．冬菇胡萝卜熘马蹄	74
34．冬菇炒豆苗	74
35．芙蓉菜花	75
36．叉烧炒芥蓝心	75
37．腊肉炒菜心	75
38．冬笋炒肉丝	75
39．姜丝肉	75
40．鱼香肉丝	76

十六、猪肉膳食烹制实例
1．快炒肉丝	77
2．木耳肉丝	77
3．北京酱肉丝	77
4．肉丝炒蒜黄	77
5．快炒肉片	78
6．滑炒肉丝	78
7．速炒回锅肉	78
8．快烧酥肉	78
9．宫爆肉丁	79
10．快炒辣子肉丁	79
11．快速抓炒肉	79
12．干炸丸子	80
13．焦熘丸子	80
14．米粉肉	80
15．红烧肉	80
16．糖醋排骨	81
17．红烧排骨	81
18．西式炸猪排	81
19．快炒猪肝	82
20．速爆猪肚	82
21．烩肚丝	82
22．快炒腰花	82
23．快餐煎大肠	83
24．快烩大肠	83
25．红烧猪蹄	83
26．辣子肉丁	83
27．肉炒鸡蛋	84
28．干菜烧肉	84
29．葱爆肉	84
30．腐乳肉	84
31．扣肉	85
32．元宝肉	85
33．滑熘肉片	85
34．糖醋肉片	85
35．樱桃肉	86
36．红焖肘子	86
37．东坡肉	86
38．果汁焗肉排	86
39．豉汁蒸排骨	87
40．豉椒炒腰花	87
41．鱼香猪肝	87

十七、牛羊肉膳食烹制实例
1．红烧羊肉	88
2．速爆羊肉	88
3．西式速煎羊肉片	88
4．西式速炒羊肉片	88
5．巴西速煎羊肉	89
6．西式炸羊排	89
7．西式烤羊肉	89
8．烤羊肉串	90
9．红烧牛肉	90
10．快炒牛肉丝	90
11．快速烧牛肉	90
12．快煎牛肉丸子	91
13．快速咖喱牛肉	91
14．快速茄汁牛肉	91
15．红焖牛肉	92
16．快炸酥牛肉	92
17．五香牛肉	92
18．西式速烩牛肉	92
19．西式快炒牛扒	93
20．焖烧牛肉	93
21．黄焖牛肉	93
22．番茄牛肉	93
23．锅烧牛肉	93
24．煎牛排	94
25．清炖羊肉	94
26．红烧羊肉（一）	94
27．红烧羊肉（二）	94
28．炒羊肉片	94
29．咖喱牛肉片	95
30．清蒸羊肉	95
31．干炸丸子	95
32．焦熘丸子	95
33．四喜丸子	95

十八、鱼虾类膳食烹制实例
1．红烧鱼	97
2．快速糖醋鱼	97
3．快炸黄花鱼	97
4．干烧鱼	98
5．松鼠鱼	98
6．家蒸清鱼	98
7．烧鱼头尾	99
8．糖醋带鱼	99
9．清蒸河鳗	99
10．快烧糖醋鱼块	100
11．红烧甲鱼	100
24．快烩大肠	83
25．红烧猪蹄	83
26．辣子肉丁	83
27．肉炒鸡蛋	84
28．干菜烧肉	84
29．葱爆肉	84
30．腐乳肉	84
31．扣肉	85
32．元宝肉	85
33．滑熘肉片	85
34．糖醋肉片	85
35．樱桃肉	86
36．红焖肘子	86
37．东坡肉	86
38．果汁焗肉排	86
39．豉汁蒸排骨	87
40．豉椒炒腰花	87
41．鱼香猪肝	87

十七、牛羊肉膳食烹制实例
1．红烧羊肉	88
2．速爆羊肉	88
3．西式速煎羊肉片	88
4．西式速炒羊肉片	88
5．巴西速煎羊肉	89
6．西式炸羊排	89
7．西式烤羊肉	89
8．烤羊肉串	90
9．红烧牛肉	90
10．快炒牛肉丝	90
11．快速烧牛肉	90
12．快煎牛肉丸子	91
13．快速咖喱牛肉	91
14．快速茄汁牛肉	91
15．红焖牛肉	92
16．快炸酥牛肉	92
17．五香牛肉	92
18．西式速烩牛肉	92
19．西式快炒牛扒	93
20．焖烧牛肉	93
21．黄焖牛肉	93
22．番茄牛肉	93
23．锅烧牛肉	93
24．煎牛排	94
25．清炖羊肉	94
26．红烧羊肉（一）	94
27．红烧羊肉（二）	94
28．炒羊肉片	94
29．咖喱牛肉片	95
30．清蒸羊肉	95
31．干炸丸子	95
32．焦熘丸子	95
33．四喜丸子	95

十八、鱼虾类膳食烹制实例
1．红烧鱼	97
2．快速糖醋鱼	97
3．快炸黄花鱼	97
4．干烧鱼	98
5．松鼠鱼	98
6．家蒸清鱼	98
7．烧鱼头尾	99
8．糖醋带鱼	99
9．清蒸河鳗	99
10．快烧糖醋鱼块	100
11．红烧甲鱼	100
10．醋熘卷心菜	117
11．家常糖醋白菜	117
12．四川麻辣白菜	117
13．炒白菜帮	117
14．奶油白菜（一）	118
15．奶油白菜（二）	118
16．栗子白菜	118
17．海米烧白菜	118
18．醋烧白菜	118
19．口蘑炖菜墩	118
20．芥末墩儿	119
21．珊瑚白菜	119
22．鲜蘑炒萝卜条	119
23．烧萝卜块	119
24．虾皮炒萝卜丝	119
25．生腌萝卜	120
26．拌小萝卜	120
27．糖醋青萝卜	120
28．蜜汁土豆	120
29．蒸土豆包菜	120
30．醋烹土豆丝	121
31．香辣土豆	121
32．素拌土豆丝	121
33．咖喱土豆	121
34．炒土豆莴笋丁	121
35．煎茄子	121
36．醋熘茄子	122
37．素烧茄子	122
38．青豆茄子	122
39．酱爆茄子	122
40．拌茄泥	122
41．烩茄丝	123
42．炒茄泥	123
43．烧油菜	123
44．鱼香油菜薹	123
45．拌芹菜	123
46．海米炒芹菜	124
47．炖菠菜粉条	124
48．虾油菠菜	124
49．拌菠菜	124
50．菠菜拌豆皮	124
51．烩酸菠菜	124
52．冬瓜盅	125
53．红烧冬瓜	125
54．糖醋黄瓜	125
55．炝黄瓜皮	125
56．酸辣黄瓜	125
57．黄瓜拌粉皮	125
58．素烹扁豆丝	126
59．干烧扁豆	126
60．奶油番茄	126
61．炒西红柿	126
62．虾子烧莴笋	126
63．芥末莴笋	126
64．麻辣莴笋	127
65．糖藕	127
66．糖醋藕片	127
67．蝙蝠莲藕	127
68．荷包青椒	127
69．豆豉炒青椒	128
70．干炒黄豆芽	128
71．芥末拌豆芽菜	128
72．醋烹豆芽菜	128
73．炝茭白	128
74．油焖茭白	128
75．茭白炒鸡蛋	129
76．炒木樨洋葱	129
77．炒素什锦	129
78．烧腐竹	129
79．油滑面筋	129
80．炒三丁	130
81．素炒蕹菜	130
82．炒芥蓝心	130
83．烩腐竹	130
84．鸡烙菜花	130

二十一、甜菜烹制实例
1．拔丝山药	131
2．冰糖蜜桃	131
3．拔丝肉	131
4．糖酥白肉	131
5．糖酥花生蘸	132
6．蛋清豆沙	132

二十二、冷菜烹制实例
1．麻酱白菜心	133
2．凉拌菠菜	133
3．拌黄瓜	133
4．粉皮拌肉丝	133
5．海蜇拌肉丝	134
6．拌海蜇	134
7．蒜泥拌肘肉	134
8．炝辣白菜	134
9．椒盐腌白菜	134
10．菊花白菜	135
11．芝麻拌白菜丁	135
12．大酱白菜	135
13．白菜豆腐丁	135
14．椒油拌白菜	135
15．拌酸辣白菜丝	135
16．白菜拌海带丝	136
17．白菜拌土豆丝	136
18．番茄拌白菜心	136
19．甜拌白菜心	136
20．酸辣白菜	136
21．凉拌菠菜	136
22．麻酱拌菠菜	137
23．虾米拌洋白菜	137
24．凉拌菜花	137
25．香菜拌黄瓜	137
26．韭菜拌豆芽	137
27．青椒拌甘蓝丝	138
28．芝麻蒜薹	138
29．香油拌小葱	138
30．拌胡萝卜丝	138
31．糖拌萝卜丝	138
32．海蜇拌萝卜丝	138
33．糖醋青萝卜	139
34．葱油白萝卜丝	139
35．甜酸辣三丝	139
36．多味茄泥	139
37．黄豆拌茄块	140
38．土豆拌西红柿	140
39．糖拌西红柿	140
40．西红柿拌莴笋	140
41．蒜泥拌豆角	141
42．香菇拌豆角	141
43．蒜泥拌黄瓜丝	141
44．脆辣黄瓜条	141
45．酸辣藕片	141
46．绿豆芽拌干丝	142
47．蒜泥拌凉粉	142
48．香菇拌粉皮	142
49．生拌豆腐	142
50．韭菜花拌豆腐	143
51．芹菜拌豆腐干	143
52．凉拌三丝	143
53．木耳拌三样	143
54．拌油菜梗	143
55．拌腌雪里红	144

二十三、风味小吃制作实例
1．炝心片	145
2．腊猪心	145
3．菠饺银肺汤	145
4．酱大肚	145
5．大蒜炒肚片	146
6．韭花肚尖丝	146
7．豆苗猪肚汤	146
8．白胡椒烩猪肚	146
9．卤猪肝	146
10．熘肝尖	147
11．火爆腰花	147
12．油泡腰花	147
13．酸辣腰花	147
14．酥炸肥肠	148
15．焦熘肥肠 	148
16．葱烧大肠	148
17．卤牛肝	149
18．鱼香牛肝	149
19．雪花鸭肝	149
20．黄焖鸭肝	149
21．炸鸭肝酥	150
22．猪耳丝	150
23．卤猪舌	150
24．炖蹄筋鸡	151
25．葱烧蹄筋	151

二十四、家常面点糕小食品制作
1．设备	152
2．面包制作流程及配方	152
3．面包制作方法	153
4．家庭饼干制作方法	161
5．家庭特色面点制作
 方法	162
6．家庭蛋糕制作流程及
 配方	167
7．家庭蛋糕制作方法	167

二十五、家庭保健食品制作方法
1．什么是保健食品	175
2．食物有效成分及保健
 功能	176
3．常用保健食品原料及
 生理功能	182
4．保健膳食制作方法	185