现代餐饮管理培训丛书--点菜师培训手册

随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。大众的消费要求推动了餐馆服务水平的不断提高，在这种市场背景下，为了加强餐饮从业人员的素质，使餐饮从业人员的学习和培训有一个可供学习借鉴的权威性资料，特组织编写了《现代餐饮管理培训丛书》。本丛书共分为四本，包括：《现代餐厅服务与管理》、《餐饮服务员培训教程》、《怎样开好一家餐馆》、《点菜师培训手册》。本套丛书是专为餐馆酒楼老板、各级主管和一线服务人员精心策划的，具有前瞻性、实用性和权威性的特点，每一本都能提供新思念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感。同时，编写过程中，内容和餐饮市场的深入结合，使本套图书具有了很强的操作性。参加本套丛书编写的人员，有在餐饮企业工作多年的一线员工、管理人员，也有长期从事餐饮行业研究的专家、教授。“理论结合实践，语言通俗易懂”是本套丛书编写的原则。希望此丛书能够为企业发展和个人工作中遇到的困难提供帮助，协助餐饮业人士创造更佳的业绩。化学工业出版社《点菜师培训手册》是餐饮企业从事点菜服务工作人员应读的一本书。本书主要介绍点菜师的概念、点菜师的职业道德、顾客消费心理、点菜师应具备的营养知识、菜品知识、原料相关知识、西餐知识、饮品知识、中外饮食民俗知识、点菜师销售技巧、宴会服务、基本案例等知识。可供从事烹饪工作、餐饮管理等方面的人员作为参考书籍。本书在编写过程中体现了以下特色。（１）有针对性主要针对餐饮企业点菜师编著的教材，着重培养他们的技术应用能力和创新能力。（２）实用性内容具体，重点突出，并与餐饮企业的实际工作紧密联系在一起。提供了服务中实际案例的分析，具有较强的可操作性。在本书的编写过程中，参考了国内外同行的有关教材、资料和研究成果，在此表示衷心感谢！由于编者水平有限，书中不妥之处在所难免，恳请同行专家和读者批评指正。编者2008年9月

本书为《现代餐饮管理培训丛书》中的一本。本书由长期从事餐饮行业研究和培训的专家编写，目的是培养高素质的点菜师和提高餐饮企业服务人员的点菜水平。本书主要介绍了点菜师的职责、顾客消费心理、食品营养与卫生知识、中国的各种菜系、烹饪原料、西餐知识、饮品知识、饮食民俗、菜肴销售技巧以及点菜服务应注意的各种问题，注重服务过程各种细节和技能的描述。本书内容全面，深入浅出，通俗易懂。是一本实践性很强的培训类书籍。本书适合餐饮企业的点菜服务人员、管理人员和餐饮培训学校师生参考阅读。

第一章点菜师概述1
第一节点菜师产生背景和作用1
一、点菜师产生的背景1
二、点菜师的作用3
第二节点菜师的市场分析4
一、餐饮业的发展4
二、顾客的发展5
第三节点菜师的职责和技巧6
一、点菜师日常责任6
二、点菜师的工作技巧7第二章点菜师的基本知识10
第一节点菜师的职业道德和基本素质10
一、点菜师的职业道德10
二、点菜师的基本素质10
第二节点菜师的服务日常知识13
一、点菜师的基本服务礼仪13
二、点菜师的服务用语15
三、点菜师的服务细节17第三章顾客消费心理23
第一节顾客消费心理分析23
第二节点菜师提问的几种常见方法25
第三节顾客饮食需求分析28
一、不同类型顾客的消费分析28
二、不同消费动机的顾客行为分析29
三、对不同身份顾客的消费分析30
四、对不同性格顾客的消费分析31
五、用餐不同阶段的分析31
第四节消费者心理33第四章点菜师应具备的营养与卫生知识35
第一节基本的营养知识35
一、基本的营养要求35
二、七大营养素的基础知识36
第二节各类原料的营养成分分析41
一、食品分类42
二、粮食类原料的营养价值42
三、蔬菜水果的营养价值45
四、其他植物性食品的营养价值46
第三节动物性食品的营养价值47
一、畜禽肉类的营养价值47
二、水产动物营养价值48
三、蛋类的营养价值48
四、乳类的营养价值49
五、其他类烹饪原料的营养价值50
第四节合理的膳食结构及营养搭配51
一、适量的谷类食物51
二、充足的蔬菜和水果52
三、保证肉类、蛋类动物性食物的供给53
四、增加奶类和豆类食物的摄入54
五、控制油脂类食物55
第五节营养搭配56
一、食物搭配的原则56
二、对食谱的设计要求56
第六节平衡膳食及其配菜57
一、平衡膳食概述57
二、我国膳食结构的特点57
三、我国平衡膳食宝塔58
第七节食谱编制与合理配菜60
一、食谱的编制60
二、合理配菜的营养原则60
第八节筵席设计的营养原则与方法61
一、筵席设计原则61
二、套餐、方便食品设计61
第九节年龄与饮食营养62
一、婴儿期的营养保健62
二、儿童期的营养保健62
三、青春期的营养保健63
第十节季节与饮食营养64
一、春季的饮食营养64
二、夏季的饮食营养67
三、秋季的饮食营养70
四、冬季的饮食营养72
五、冬季营养食谱74
第十一节精神心态与饮食营养75
一、精神心态与营养的关系75
二、精神心态对营养的影响75
三、营养素对精神心态的影响76
四、科学饮食调节精神心态76
第十二节工种与饮食营养77
一、脑力劳动者的饮食营养77
二、体力劳动者的饮食营养78第五章点菜师应具备的菜品知识79
第一节烹饪发展概述79
一、烹饪的起源与诞生79
二、萌芽时期的历史阶段79
三、陶瓷烹饪阶段80
四、铜器烹饪阶段80
五、铁器烹饪阶段80
第二节中国风味菜的基本情况82
一、民间菜82
二、市肆菜82
三、官府菜83
四、宫廷菜84
五、寺院菜84
六、民族菜85
第三节中国菜系知识86
一、四川菜86
二、山东菜87
三、江苏菜88
四、广东菜89
五、福建菜90
六、浙江菜91
七、安徽菜91
八、湖南菜92
九、云南菜93
十、贵州菜94
十一、江西菜94
十二、辽宁菜95第六章烹饪原料知识96
第一节烹饪原料分类方法96
第二节植物性原料知识96
一、蔬菜96
二、果品98
第三节动物性原料知识101
一、家畜类101
二、家禽类102
三、淡水鱼类102
四、海水鱼类103
第四节中式烹调技术104
一、中式烹调操作流程104
二、热菜烹调法104
三、凉菜烹调法106
四、菜肴点缀知识107
第五节味型的分类107
一、单一味型108
二、复合味型108第七章西餐知识110
第一节西餐简介110
一、西餐的特点110
二、西餐的分类111
三、西餐宴会的菜肴构成113
四、西餐的餐具113
第二节西餐早餐服务114
一、西餐早餐的分类114
二、西餐早餐服务程序115
第三节西餐正餐服务116
一、西餐正餐服务程序116
二、西餐正餐服务的注意事项117
第四节西餐宴会服务118
一、西餐宴会的台型设计118
二、西餐宴会服务程序118
三、法式宴会服务程序119
第五节自助餐、冷餐会和酒会服务120
一、自助餐的服务程序120
二、冷餐会服务122
三、酒会服务123第八章饮品知识126
第一节饮品的分类126
一、饮品的种类126
二、酒的分类126
三、软饮料的种类128
第二节酒水与菜点的搭配129
一、酒水与菜点搭配的意义129
二、酒水与菜点搭配的原理130
三、国际流行的酒水与菜点搭配方法131
第三节酒水与酒水的搭配132
一、酒与酒的搭配规律132
二、酒水的搭配方法132
第四节酒水与宴会的搭配133
一、酒水的档次应与宴会的档次相适宜133
二、酒水的产地要与席面特色相一致133
第五节宴会酒品介绍134
一、中餐宴会酒品介绍134
二、西餐宴会酒品介绍138第九章中外饮食民俗141
第一节饮食民俗的形成141
一、饮食民俗的形成141
二、人类的饮食历史142
三、饮食结构、饮食类型和饮食惯制142
四、茶俗143
五、酒俗144
第二节中国汉民族饮食民俗145
一、中国传统节日饮食民俗145
二、中国各地区饮食民俗146
第三节中国少数民族饮食民俗148
一、满族饮食民俗148
二、朝鲜族饮食民俗148
三、蒙古族饮食民俗149
四、回族饮食民俗149
五、维吾尔族饮食民俗150
六、壮族饮食民俗150
七、傣族饮食民俗150
八、苗族饮食民俗151
九、藏族饮食民俗151
第四节中国港澳台地区饮食民俗152
一、香港饮食民俗152
二、澳门饮食民俗152
三、台湾饮食民俗152
第五节中国宗教饮食民俗153
一、中国佛教素菜153
二、中国清真菜153
第六节外国饮食民俗153
一、信仰基督教的英语民族的饮食民俗154
二、信仰基督教的日耳曼语民族的饮食民俗155
三、信仰天主教的拉丁语民族的饮食民俗156
四、信仰东正教的斯拉夫语民族的饮食民俗156
五、信仰伊斯兰教的阿拉伯国家的饮食民俗157
六、信仰佛教国家的饮食民俗158第十章职业点菜师的销售技巧161
第一节正确判断顾客的消费行为和能力161
一、判断顾客的类型161
二、要快速拉近与客人的距离174
三、建立信任感178
四、把握价值链——摸清顾客消费能力和期望值180
第二节销售技巧与应用181
一、建议性销售181
二、组合性销售182
三、赞美性销售183
四、规避负营养剔除性销售184
五、描述性销售184
六、将菜点和酒水结合性销售185
第三节推销菜品的语言技巧和应用185
一、推销语言的灵活应用185
二、用情感和肢体语言建立互信的销售关系187
三、借助营销理念推销菜品188
第四节点菜中常见的问题189
一、点菜中常见的问题189
二、点菜中特殊情况的处理190
三、特殊菜的销售192第十一章宴会销售服务194
第一节宴会的特点与作用194
第二节宴会的作用195
一、按宴会的菜式划分196
二、按宴会的规模划分196
三、按宴会的形式划分197
四、按宴会的特点划分198
五、按宴会的主题划分199
第三节宴会的发展趋势201
一、宴会的营养化趋势201
二、宴会的美食多样化趋势202
三、宴会的中西文化相融的发展趋势203
第四节宴会的菜肴设计程序与举例204
一、宴会的菜肴设计程序204
二、宴会菜肴举例205
第五节宴会销售服务207
一、广开客源207
二、销售服务技巧208第十二章点菜服务实务与案例分析210
第一节点菜服务中客我关系处理210
一、接受宴会预定210
二、礼貌迎客211
三、餐厅点菜服务212参考文献216