第一次开火锅店

  随着中国经济的腾飞，餐饮业迎来了又一个历史繁荣期，而“火锅”这一
餐饮形式，以其独有的特点和灵活性，成为这个朝阳产业中的佼佼者，人们对火锅的需求越来越多，“火锅热”方兴未艾。投资火锅店，成为许多投资者关注的热点。
  但是，面对热门的火锅市场，如何开一家火锅店？开一种什么形式的火锅店？开店后如何确保取得效益？虽然这一系列问题并没有太多的技术含量，但
是毕竟隔行如隔山，对于第一次开火锅店的投资者们，这些问题如大山一样挡在了面前，无法逾越；又如大海般深广，使其不敢涉足，只能临渊羡鱼。
  本书正是从开办火锅店的角度出发，深入浅出地介绍了开办火锅店的一系列准备工作。本书分两篇，第一篇讲述了火锅文化，目的在于增加读者对火锅
的认识；第二篇是开店流程，包括火锅市场调查、店铺的选址、资金筹措、汤卤及原料加工等。书末介绍了一个火锅企业的成功经验，以供投资者借鉴与学习。
  本书在编写过程中，始终坚持以理论为指导，以实用性和可操作性为中心，争取成为准备投资火锅店人士的行动指南。
  本书在编写过程中得到了众多业内人士的帮助和支持：姚泉、王露、马娟、刘述云提供了大量的文字内容；黄毫、蔡磊负责了图片的拍摄；在编写过程中，还得到了刘炳生、史汉麟、谢民、刘有峰、刘明等人的大力支持，在此表示衷心的谢意。
  本书图片由北京南洋香叶火锅协助拍摄，并在案例的撰写上给予了大力的帮助，在此表示特别的感谢。
  由于能力有限，书中不足之处在所难免，敬请广大读者朋友们给予批评指正（wcf139@163.com）。
马传峰
2009年3月

本书以“手把手”的方式向读者介绍了开火锅店的前期规划、选址、手续办理流程、店铺设计及人员管理等必备知识，并附成功案例分析。

第一第一篇 火锅知识
第一章 火锅店的类型及行业分析
一、火锅店的类型 /2
豪华型 /2
大众型 /2
风味型 /2
自助型 /3
二、火锅店的经营形式 /3
独立经营 /3
合伙经营 /4
特许经营 /4
三、餐饮市场分析 /5
行业发展不平衡性仍旧存在 /5
中式快餐后劲彰显 /6
第二章 火锅文化
一、火锅的历史演变 /7
火锅源头在哪里？ /7
我国火锅的发展 /7
火锅的美丽传说——拨霞供 /9
器皿变化少，白铁锅普遍 /9
燃料变化一日千里，调味秘方独门保密 /9
火锅的另类表现——涮肉 /10
重庆火锅历史演变 /11
品味成都火锅文化 /14
把火锅涮出花样来 /14
二、国外火锅文化 /16
印度 /16
朝鲜 /16
韩国 /17
泰国 /17
日本 /17
瑞士 /17
第二篇 开店流程
第三章 前期市场调查
创业感悟 /19
一、火锅市场调查 /20
对火锅市场的影响因素 /20
客源的调查分析 /20
二、市场调查的目的 /22
三、市场调查的内容 /22
消费者 /22
竞争 /23
产品 /23
成本 /23
销售渠道 /23
无法控制的因素 /24
售后 /24
四、市场调查方法 /24
问卷法 /24
访问法 /24
观察法 /25
五、市场调查步骤 /25
明确调查目的 /25
制定实施计划 /25
六、火锅市场的划分 /26
划分要求 /26
划分种类 /27
七、火锅市场的定位 /27
不同标准的火锅店分类 /27
价格与经营策略 /27
第四章 开店总体规划
一、火锅店规划设想 /28
二、火锅店规划内容 /29
市场评估 /30
产品和服务 /30
组织结构 /30
运作 /30
营销策略 /30
金融分析 /30
风险分析 /31
三、火锅店规划步骤 /31
第五章 火锅店的“黄金宝地”
专家选址心得 /32
一、火锅店选址的总体原则 /33
火锅店选址的区域因素 /33
火锅店选址的原则 /33
火锅店的选址与布局 /33
二、影响选址的重要因素 /34
地区文化 /34
地区气候 /35
地区税收政策 /35
离原材料和消费者的距离 /35
消费群体 /36
场所大小 /36
场所成本 /36
营业时间 /37
周围竞争状况 /37
水电网络等设施状况 /38
三、评估选址方案的方法 /38
因素比重法 /38
权益平衡分析法 /39
第六章 筹措开店资金
一、计划开支 /40
二、开业支出预算 /41
开店手续费 /41
设备投资 /41
原材料、包装材料支出 /41
场地费用支出 /41
人力费用支出 /41
必备器具支出 /42
开业支出 /42
广告 /42
三、筹措资金的渠道 /43
银行贷款 /43
投资机构 /44
合伙经营，建立股份制公司 /44
第七章 开店手续
一、办理卫生许可证 /45
所需资料 /45
基本卫生、设施要求 /46
发放食品卫生许可证的基本条件 /47
办理时限 /47
二、从业人员健康证明 /47
三、排污申报登记手续 /48
四、办理营业执照 /48
申办公司需提交材料 /48
除公司以外的企业法人营业执照需提交的材料 /49
申办私营有限责任公司需提交的材料 /49
个体营业执照，独资、合伙私营企业营业执照 /49
五、税务登记手续 /50
内资企业 /50
外资企业 /50
个体工商户 /51
六、有关特许经营 /51
特许经营概念 /51
火锅企业特许经营中存在的问题 /51
火锅企业特许经营过程中应注意的问题 /52
第八章 火锅店VI设计及装修
一、火锅店的名称与设计 /53
名称与设计原则 /53
VI（视觉识别）应用要素分类 /54
名称设计基本规律与要求 /55
二、火锅店的装修 /56
火锅店设计要求 /56
厨房设计注意事项 /57
第九章 人员招聘及管理
一、各岗位人员素质要求及职责 /58
收银员 /58
服务员 /59
厨房工作人员 /60
前厅主管（经理）/61
二、招聘方式 /61
第十章 供应系统管理
一、采购业务管理 /63
二、储存业务管理 /63
三、火锅店采购管理七要素 /64
第十一章 火锅汤卤及原料加工
一、火锅的原料及其加工方法 /68
二、火锅汤卤的调制 /75
红汤 /77
白汤 /79
三、火锅味碟的制作 /81
四、火锅使用的器具 /82
锅灶 /83
刀具 /84
用具 /85
餐具 /85
成功案例——南洋香叶火锅特色火锅经营的典范 /86