调饮中国茶

《调饮中国茶》系统地阐述了新式茶饮的起源与发展、茶基底原料、调配料、调制器具、调制方法等5个部分内容。茶基底原料主要介绍中国六大传统茶类（绿茶、红茶、白茶、黑茶、青茶、黄茶）和花茶的特点及其在新茶饮中的应用。调配料则按照当前新式茶饮中常用的水果、蔬菜、牛奶、糖等原辅料及调配料进行说明。调制器具主要介绍饮品调制过程中常用的加热、制冷设备，计量及混匀器具、原料处理与调制器具及其使用维护。调饮方法则以案例形式，分别介绍奶茶、水果茶、蔬菜茶、奶盖茶、茶与咖啡（可可）混合茶、鸡尾酒茶、气泡茶等几类主要现制饮品的原料选择、调制器具、调制技术参数和方法等。全书共用330多幅图片把核心内容和关键步骤演示出来，图文并茂，以方便读者阅读理解，或者参照实践。
本书可作为茶学、旅游、茶艺与茶文化、食品工程等相关专业领域教学用书和培训教材，也可作为茶文化、茶艺、食品饮料研究人员及茶艺爱好者的参考资料，以及调饮师职业技能等级认定考试的参考用书。

历时六年，《调饮中国茶》终于要出版了！
从2018年8月在深圳新荣阳食品科技有限公司拍摄第一张图片，开始撰写书稿到现在整整六年。回顾自己学习和研究调饮茶的经历，心中颇有感慨。
2011年5月，天福集团旗下的奶茶品牌“放牛斑”诞生，主要是在天福茗茶门店的基础上扩张新的赛道。当时本人在天福茶学院（现漳州科技学院）任职，因为有许多学生在门店就业，从了解他们的就业状况开始关注奶茶行业，没想到从此与调饮茶结下不解之缘，新式茶饮成为我这些年研究工作的重点。后来的几年，新式茶饮蓬勃发展，并迅速成为茶产业经济最快的增长点。许多新式茶饮企业提出人才需求，希望学校能够培养更多的能够从事新茶饮产品研发、茶叶原料拼配、茶基底配送、饮品调制及茶饮门店经营管理等方面工作的人才。
新式茶饮节奏快，变化多，其从业人员需要有良好的服务意识和创新思维，有系统的茶与食品科学素养，而国内还没有相关的教学课程，甚至当前的新式茶饮还没有系统的理论体系和技能规范。有鉴于此，本人觉得有必要编写一部关于新式茶饮的书，希望通过这部书梳理清楚中国传统调饮茶和新式茶饮之间的渊源和传承，对新式茶饮中茶基底原料、调制设备与器具、调配所需原料、辅料及各种茶饮的调制方法等进行系统介绍，以帮助从业者、消费者或是爱好者能够了解一杯新茶饮中的内涵与价值，也算是对茶文化、茶产业和茶科技的一点延伸，一丝贡献。
在编写本书的六年里，我常常感叹自己的学习能力跟不上年轻人的创新能力，整理书稿的速度跟不上新式茶饮升级的步伐，甚至是刚完成部分内容就发现有的东西已经被淘汰。似乎新式茶饮从初始到如今一直就是年轻人的世界，创品牌的、做研发的、搞策划的、开店面的，甚至消费的主体，都是这些年轻人。可能也正是因为这样，新式茶饮才表现出独特的青春气息，浓郁的创新氛围，强烈的创业激情。从一家店面到几十上百家店面，从一座城市到几十上百座城市，从国内到国外，这个群体在茶饮事业进程中不知疲倦，勤勤恳恳。我曾经多次陪同新式茶饮品牌企业和供应链企业的负责人到茶原料基地实地访厂考察，发现这些企业家有一个共同的特点，那就是敬业、勤奋、专业。为开发一个新品，为找到合适的原料，他们不辞辛劳，自己开车上茶山，每天行程数百公里，看茶园生态，访厂房设备，谈生产工艺，评原料品质，就为调制出一杯受欢迎的茶汤作品。他们的努力为茶产业注入了强劲的活力，他们的成果为茶文化增添了丰富的色彩。作为一个学习茶、推广茶、从事茶学教育的人，我们有责任有义务也为这个新兴行业添砖加瓦。
这六年是新式茶饮发展最快的几年，是茶饮品牌纷纷兴起，从竞争无序到理性再逐渐规范的几年。这期间，2021年调饮师入选人力资源和社会保障部、国家市场监督管理总局、国家统计局联合发布的新职业信息名单；2023年人力资源和社会保障部、中华全国供销合作总社制定了《调饮师国家职业标准（2023年版）》；新式茶饮品牌奈雪的茶、茶百道先后在香港上市。这期间新式茶饮市场规模也从2018年的534亿元增长到2024年的3547亿元。还有越来越多的茶饮品牌走出国门，走向世界。新式茶饮的产品设计开发和调制具有自然属性，其饮用与营销传播具有社会属性，是在茶科技与茶文化共同创新发展的基础上形成的新兴茶产业业态。新兴行业催生新型职业，伴随着新式茶饮产业的发展，调饮师职业的出现，《调饮中国茶》的出版正当其时，颇有意义。
本书的书名也是经过反复酝酿思考后确定的，主要基于两点考虑。一是新式茶饮实质上是新时代的调饮茶，是对中国传统调饮茶的一种创新。茶的调饮有悠久的历史，有丰富的形式，新式茶饮是这一代人赋予其生机和活力后的一种新业态。二是因为新式茶饮这个名词还没有权威而准确的定义，有称新茶饮，有称新中式茶饮，还有人直接以奶茶代替。因此，《调饮中国茶》强调新式茶饮是中国人一以贯之的调饮方法，也是叙写以中国茶调制饮品的方法。调饮中国茶，是中国茶的调饮，也是中国人的调饮。
《调饮中国茶》由新式茶饮的起源与发展、茶基底原料、调配料、调制器具、调制方法等5个部分组成。茶基底原料主要介绍不同茶区绿茶、红茶、白茶、黑茶、青茶、黄茶等六大传统茶类和花茶等再加工茶的特点及其在新茶饮中的应用。调配料则按照当前新式茶饮中常用的水果、蔬菜、牛奶、糖等原辅料及调配料进行说明。调制器具主要介绍饮品调制过程中常用的加热、制冷设备，计量及混匀器具、原料处理及调制器具及其使用维护。调饮方法则以案例形式，分别介绍奶茶、水果茶、蔬菜茶、奶盖茶、茶与咖啡（可可）混合茶、鸡尾酒茶、气泡茶等几类主要现制饮品的原料选择、调制器具、调制技术参数和方法等。全书共用330多幅图片把核心内容和关键步骤演示出来，图文并茂，以方便读者阅读理解，或者参照实践。为对接调饮师职业等级考试，书中专门把《调饮师国家职业标准（2023年版）》作为附录。
在这几年的研究过程中，许多企业和机构给予了很大帮助。深圳市品道餐饮管理有限公司奈雪的茶创始人彭心专门资助建设了新式茶饮研究中心，以支持相关领域的研究与教学。深圳市意利投资控股有限公司、漳州市茗之趣茶叶有限公司、一代佳香（漳州）有机茶有限公司、建瓯市建斌茶厂等企业提供了大量研究材料。
在书稿撰写过程中，王岳飞教授、尹军峰研究员、余悦研究员、苏峰教授、孙云教授等都给予了大力的支持和鼓励，王岳飞教授和余悦研究员还审阅书稿并惠赐序言。特别要感谢我的夫人陈开梅，她利用在新式茶饮供应链从事茶基底原料开发与加工的便利，在我撰写书稿和采集图片的时候，陪伴我到茶区调研，到企业制样，拼配原料，调制饮品，把文稿内容与生产实践结合起来进行验证、修正，对书稿的完成做出很大贡献。
本书是福建省科技厅引导性项目“新式茶饮专用茶开发及加工技术研究”（2020N0037）和宁德师范学院人才项目“新式茶饮产品开发及调制技术研究”（2020Y01）研究的部分成果，其出版发行由闽东之光研究院资助。本书能够顺利完成得到学校各级领导、茶学系和茶叶审评中心同仁的大力支持，陈鹏辉、刘琴、陈志鹏、黄颖烨等一批同学参与饮品调制过程的图片拍摄，付出了辛勤的劳动。化学工业出版社编辑给予了诸多鼓励和指导。在此，一并致以由衷的谢意。
实践总是走在理论的前面，当本书发行的时候，估计新式茶饮行业又出了一些新品，创了一些品牌，多了一些技术，这些新饮品、新型的器具、创新的方法都无法在书中体现出来。限于本人学识水平，书中疏漏之处在所难免，恳请广大读者批评指正。
唯愿一杯中国茶调出健康美好生活。

蔡烈伟

1 调饮茶与新式茶饮
1.1 新式茶饮的起源2
1.2 新式茶饮产业的形成8
1.3 新式茶饮的未来发展13

2 茶基底原料
2.1 清新绿茶19
2.2 甘醇黄茶22
2.3 陈醇黑茶24
2.4 蜜韵白茶27
2.5 多彩青茶31
2.6 浪漫红茶36
2.7 缤纷花茶41

3 调配料
3.1 水果原料45
3.2 蔬菜原料49
3.3 奶和奶制品51
3.4 调味剂53
3.5 其他调配料54
 
4 调制器具
4.1 基础设备59
4.2 计量及混匀器具62
4.3 原料处理及调制器具65

5 调饮方法
5.1 奶茶73
5.2 水果茶92
5.3 蔬菜茶104
5.4 奶盖茶121
5.5 茶、咖啡、可可混合茶134
5.6 鸡尾酒茶148
5.7 气泡茶158

附录 国家职业标准GZB 4-03-02-10调饮师（人社厅发【2023】38号，2023年版）167

参考文献180