酱腌菜加工工艺学实验（郑俏然）

《酱腌菜加工工艺学实验》介绍了酱腌菜的起源与发展、食品新产品设计与开发、酱腌菜原料营养性及质地评价、酱腌菜原料安全性评价、酱腌菜加工工艺、酱腌菜品质评价、酱腌菜功能活性体外评价、酱腌菜质量控制与产品开发等内容。
本书面向应用型本科与高职院校食品类专业学生，立足产教融合，以酱腌菜全产业链为主线，系统构建从原料评价、工艺开发到品质控制的知识体系，深度融合校企合作与产业资源，突出产教协同与实践创新，旨在培养适应现代食品产业发展的应用型人才。

酱腌菜行业在食品工业中整体规模不大，但一直呈上升发展态势，已经成为食品工业中的一个重要分支。近年来，随着食品高新技术的飞速发展，从事酱腌菜行业的企业在产品配方、生产工艺、技术装备、品质控制等方面不断提档升级。基于此，教育领域迫切需要能够反映酱腌菜行业技术发展动态、适应酱腌菜产业需要、符合酱腌菜生产全周期的产教融合型实验教材。学生通过学习具备酱腌菜生产全周期所需的加工及分析检测能力，能创新性地开展产品研发，从而提高食品科学与工程专业的人才培养质量和适应度，同时，企业也可获得更符合自身需求的高素质人才，实现校企双赢。
本书共分为八章。其中第一章为绪论，主要介绍酱腌菜的起源及国内外酱腌菜的工业发展现状与趋势；第二章为食品新产品设计与开发，主要介绍食品新产品设计与开发流程；第三章为酱腌菜原料营养性及质地评价，主要介绍蔬菜一般成分测定方法；第四章为酱腌菜原料安全性评价，主要介绍农药残留及重金属测定方法；第五章为酱腌菜加工工艺，主要介绍不同酱腌菜加工工艺及酱腌菜加工新产品；第六章为酱腌菜品质评价，主要介绍酱腌菜食用及安全品质测定方法；第七章为酱腌菜功能活性体外评价，主要介绍酱腌菜抗氧化活性及抑菌特性研究方法；第八章为酱腌菜质量控制与产品开发，该章为综合创新型实验，主要介绍酱腌菜加工中关键质量控制工艺及酱腌菜新产品加工工艺。
本书由长江师范学院教材建设项目、长江师范学院食品科学与工程国家一流本科专业建设项目、重庆市智慧果蔬产业学院建设项目、重庆市现代食品产业专业群建设项目等立项资助。编写过程中得到了重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司等国内多家企业的大力支持。同时，感谢国内外同行给本书编写提供了大量的文献资源，向所有提供本书编写资源的单位和个人致以崇高的敬意！
本书力求与时俱进，达到产教融合型教材的要求，满足酱腌菜加工工艺学的专业人才培养和企业技术技能人员培训的需要，但编者学识和水平有限、编写时间仓促，书中难免会有不足之处，敬请读者批评指正。

编者
2026年5月

第一章绪论1
第一节中国酱腌菜的发展历史1
第二节国外酱腌菜的发展历史2
第三节酱腌菜的工业化发展3

第二章食品新产品设计与开发6
第一节概述6
第二节食品新产品设计与开发的内容与程序7
案例：某食品企业新产品开发教程11

第三章酱腌菜原料营养性及质地评价21
实验一蔬菜中水分含量的测定21
实验二蔬菜中有机酸含量的测定22
实验三蔬菜中还原糖含量的测定24
实验四蔬菜中粗纤维含量的测定27
实验五蔬菜中果胶含量的测定29
实验六蔬菜中维生素C含量的测定33
实验七蔬菜中水溶性蛋白质含量的测定35
实验八蔬菜中粗灰分的测定37
实验九蔬菜中叶绿素含量的测定39
实验十蔬菜中类胡萝卜素含量的测定41
实验十一蔬菜中黄酮类化合物含量的测定42
实验十二蔬菜中多酚类化合物含量的测定44
实验十三蔬菜中含硫化合物含量的测定46
实验十四蔬菜质地特性的测定48

第四章酱腌菜原料安全性评价51
实验一蔬菜中有机磷农药残留的测定51
实验二蔬菜中拟除虫菊酯类农药残留的测定53
实验三蔬菜中有机氯农药残留的测定55
实验四蔬菜中氨基甲酸酯类农药残留的测定58
实验五蔬菜中汞含量的测定59
实验六蔬菜中镉含量的测定61
实验七蔬菜中铅含量的测定63

第五章酱腌菜加工工艺66
第一部分传统酱腌菜的制作66
实验一辣白菜的制作66
实验二梅干菜的制作68
实验三糖醋蒜的制作69
实验四酱黄瓜的制作71
实验五东北酸菜的制作73
实验六北京酱八宝菜的制作75
实验七涪陵泡菜的制作77
实验八涪陵榨菜的制作78
实验九涪陵风脱水榨菜的制作80
实验十低盐酱菜的制作82
实验十一泡豇豆的制作84
实验十二四川萝卜干的制作86
实验十三四川冬菜的制作88
实验十四四川大头菜的制作90
实验十五宜宾芽菜的制作92
实验十六川西藏区腌芫根酸菜94
实验十七福州酱越瓜的制作96
实验十八虾油酱腌菜的制作99
实验十九酸笋的制作102
实验二十辣萝卜干的制作104
实验二十一扬州酱菜的制作106
第二部分酱腌菜新产品的制作108
实验二十二榨菜速溶汤的制作108
实验二十三榨菜调味汁的制作110
实验二十四榨菜粽子的制作111
实验二十五榨菜鱼调料的制作113
实验二十六榨菜肉末的研制115

第六章酱腌菜品质评价118
实验一酱腌菜的感官评定118
实验二酱腌菜中总酸的测定120
实验三酱腌菜中食盐含量的测定122
实验四酱腌菜中氨基酸态氮的测定125
实验五酱腌菜中亚硝酸盐和硝酸盐的测定127
实验六酱腌菜中苯甲酸、山梨酸及糖精钠的测定132
实验七酱腌菜中二氧化硫的测定134
实验八酱腌菜中合成着色剂的测定137
实验九酱腌菜中总砷和无机砷的测定140
实验十酱腌菜中铅的测定142
实验十一酱腌菜中大肠杆菌检验145
实验十二酱腌菜中致病菌检验146

第七章酱腌菜功能活性体外评价150
实验一抗氧化能力测定——DPPH自由基清除法150
实验二抗氧化能力测定——ABTS阳离子自由基清除法152
实验三最低抑菌浓度（MIC）测定153
实验四体外模拟肠道发酵实验155

第八章酱腌菜质量控制与产品开发158
实验一酱腌菜保脆工艺研究158
实验二酱腌菜保鲜工艺研究161
实验三酱腌菜护色工艺研究163
实验四轻腌榨菜加工工艺优化及产品开发166
实验五基于食品安全特性的酱腌菜产品综合评分模型构建169
实验六基于智能感官评价的酱腌菜产品食用品质综合评分模型构建171
实验七酱腌菜相关预制菜产品开发178

参考文献181