“蛋”生健康

禽蛋是营养价值较高的食物，含有人体必需的8种氨基酸，可以提供品质优良的蛋白质，蛋白质的吸收率可高达98％，远高于肉、豆、谷物等提供的蛋白质。每百克鸡蛋约含有11克蛋白质，主要存在于蛋清中；10克脂质主要集中在蛋黄里。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素Ａ、维生素Ｄ及Ｂ族维生素。鸡蛋黄中含有的卵磷脂约占整个鸡蛋重量的2%以上，它是良好的健脑补品，对神经系统和身体发育有促进作用，能健脑益智，改善记忆力，促进肝细胞再生等。 如何利用好身边便宜方便的禽蛋来增加人体必备的营养素是广大群众普遍关心的问题，本书由北京农学院教授，蛋类研究专家全方位的回答了《“蛋”生健康》的诸多问题。

《“蛋”生健康》是一本全面介绍鸡蛋、鸭蛋等蛋类的营养、安全以及保存、选购及加工方法的科普书籍。全书分为六篇：蛋的常识篇、蛋的营养篇、蛋的安全篇、蛋的选购篇、蛋制品制作篇、蛋的文化篇。本书图文并茂，为广大消费者打开了一扇了解鲜蛋及蛋制品的窗户，目的是让人们正确、安全地购买、保存、食用蛋制品，避免不安全事件的发生。
作者从事食品及农产品加工及食品防腐研究，现致力于蛋及蛋制品教学、科研及科普工作，开发了咸蛋黄产品、蛋干产品、蛋肠产品、发酵蛋制品、蛋皮产品、卤蛋产品、烤蛋产品等，2013年被中国畜产品加工研究会蛋品加工专业委员会评为“第二届中国蛋品加工业十大杰出人物”。2009年起，与中央电视台、人民日报、中央人民广播电台、北京电视台、深圳电视台、吉林电视台、中国食品报、北京日报等二十多家国内媒体合作，对食品及农产品安全做科普宣传，受到消费者的认可。
本书可供关心食品安全和身体保健的人士阅读，也可供热爱生活的家庭主妇阅读参考。
北京农学院食品科学与工程学院的徐艺青副教授、智秀娟博士对全书进行了校稿，作者的研究生许笑瑜、朱丽华、王晓成、沙菲、田思雨、寇莹莹、曹巧娜、彭锡钰、华苗爽、李开鑫参加了编写，书中部分内容和图片来源于相关资料和网站，在此一并表示深深的感谢。

编者
2017年9月

作者简介
 　仝其根 1962年9月生，北京农学院食品科学与工程学院教授。从事食品及农产品加工及食品防腐研究，著有《您一日三餐中的食品添加剂》科普著作。现致力于蛋及蛋制品教学、科研及科普工作，开发了咸蛋黄产品、蛋干产品、蛋肠产品、发酵蛋制品、蛋皮产品、卤蛋产品、烤蛋产品等，2013年被中国畜产品加工研究会蛋品加工专业委员会评为“第二届中国蛋品加工业十大杰出人物”。2009年起，他与中央电视台、人民日报、中央人民广播电台、北京电视台、深圳电视台、吉林电视台、中国食品报、北京日报等二十多家国内媒体合作，对食品及农产品安全做科普宣传，受到消费者的认可。

本书是一本全面介绍鸡蛋、鸭蛋等蛋类的营养、安全以及保存、选购及加工方法的科普书籍。全书分为六篇：蛋的常识篇、蛋的营养篇、蛋的安全篇、蛋的选购篇、蛋制品制作篇、蛋的文化篇。本书图文并茂，为广大消费者打开了一扇了解鲜蛋及蛋制品的窗户，目的是让人们正确、安全地购买、保存、食用蛋制品，避免不安全事件的发生。
本书可供关心食品安全和食品营养保健的人士阅读，也可供热爱生活的家庭主妇阅读参考。

第一篇　蛋的常识篇
1.什么是蛋？	002
2.到底先有鸡还是先有蛋？	002
3.中国是世界第一产蛋大国吗？	003
4.世界蛋品日	003
5.鸡蛋是怎样形成的？	004
6.蛋是一个生命的摇篮	005
7.胚盘是生命的“原点”吗？	006
8.蛋壳膜—禽蛋保鲜的“第一卫士”	006
9.蛋黄为什么有“年轮”？	007
10.蛋黄为什么是黄色的？	008
11.蛋黄颜色为什么有深有浅？	008
12.蛋壳的颜色是由什么决定的？	009
13.蛋壳可以掉色吗？	009
14.双黄蛋会生产出“双胞胎”吗？	010
15.蛋的气室与蛋的孵化有关吗？	010
16.蛋壳上的气孔是干什么的？	011
17.主要的产蛋家禽成员有哪些？	011
18.我国产蛋鸡主要有哪些品种？	014
19.什么是鲜蛋？	016
20.什么是橡皮蛋？	016
21.什么是异形蛋？	017
22.什么是双壳蛋？	017
23.什么是无黄蛋？	018
24.什么是软壳蛋？	018
25.什么是血斑蛋？	019
26.什么是血环（圈）蛋？	019
27.什么是血蛋？	020
28.什么是肉斑蛋？	020
29.什么是散黄蛋？	020
30.什么是贴壳蛋？	021
31.黑腐蛋是有毒蛋吗？	021
32.霉变蛋不可吃	022
33.什么是普通鸡蛋？	022
34.什么是自由放养的鸡蛋？	023
35.什么是柴鸡蛋？	023
36.什么是土鸡蛋？	024
37.什么是"极鲜蛋"？	024
38.什么是“天然麦饭石蛋”？	024
39.什么是富硒蛋？	025
40.什么是DHA鸡蛋？	025
41.什么是虫子蛋？	026
42.什么是无公害蛋？	026
43.什么是绿色蛋？	026
44.什么是有机蛋？	027
45.什么是海鸭蛋？	027
46.什么是巴氏杀菌“液蛋”？	028
47.什么是低温保鲜蛋液？	028
48.什么是冰蛋制品？	029
49.什么是蛋粉制品？	029
50.什么是蛋黄免疫球蛋白？	029
51.瞧“蛋”这一 家子！	030

第二篇　蛋的营养篇
1.禽蛋可提供哪些营养物质？	034
2.蛋壳颜色与营养有关吗？	036
3.蛋清和蛋黄哪个更有营养？	036
4.不吃蛋黄等于扔掉了70%以上的营养	037
5.蛋黄颜色越深营养价值越高？	037
6.吃鸡蛋黄能引起动脉硬化吗？	038
7.双黄蛋更有营养吗？	038
8.蛋黄油的妙用	  039
9.土鸡蛋与普通鸡蛋营养有什么差别？	039
10.鸽子蛋比其他蛋更有营养吗？	040
11.煮蛋营养会减少吗？	041
12.空腹吃鸡蛋有哪些弊端？	041
13.鸡蛋和白糖同煮会降低营养吗？	042
14.茶叶蛋对身体有害吗？	042
15.蛋越小营养价值越高吗？	043
16.每天可以吃几个蛋？	044
17.吃鸭蛋的好处有哪些？	045
18.鸡蛋可以美容	045
19.用鸡蛋护理肌肤有哪些方法？	046

第三篇　蛋的安全篇
1.为什么蛋是安全性较高的食物？	050
2.生鸡蛋中主要细菌是哪些？	050
3.污染蛋的微生物及方式有哪些？	050
4.吃鸡蛋也能中毒吗？	051
5.鸡蛋杀手—沙门氏菌	051
6.禽蛋中的沙门氏菌是怎么进入蛋中的？	051
7.如何防止因吃蛋导致沙门氏菌中毒？	052
8.沙门氏菌中毒的表现有哪些？	052
9.由禽、蛋传染给人的沙门氏菌病	053
10.为什么美国人中鸡蛋沙门氏菌中毒的人数多？	053
11.禽蛋可以传播禽流感吗？	054
12.蛋制品的副溶血性弧菌中毒	055
13.鸡蛋里有血丝或血圈能吃吗？	056
14.吃毛鸡蛋安全吗？	057
15.农贸市场上的鲜蛋有哪些不健康因素？	057
16.为什么不建议吃生鸡蛋呢？	058
17.为什么蛋壳表面有污物的蛋易腐败？	058
18.污壳蛋要提前食用	059
19.鲜蛋壳外的“白霜”是细菌的防线吗？	059
20.为什么洗去“白霜”的鸡蛋保存期会降低？	060
21.为什么建议大家吃“洁蛋”？	060
22.“洁蛋”比没有洗的鲜蛋更有安全性吗？	061
23.热处理保鲜鲜蛋更安全吗？	061
24.如何科学洗蛋？	062
25.为什么新鲜蛋的蛋清呈“胶冻”状？	062
26.系带是鸡蛋新鲜度的一个指标吗？	063
27.蛋中溶菌酶有什么作用？	063
28.怎样在冰箱中贮藏鸡蛋？	063
29.鸡蛋的保质期有多长?	064
30.隔夜的煮鸡蛋能吃吗？	065
31.用开水冲蛋是安全的吃法吗？	065
32.吃煮鸡蛋的“学问”有哪些？	065
33.煮熟的蛋黄上长犄角，是出了什么“妖怪”吗？	066
34.熟蛋黄外呈灰绿色是重金属超标吗？	066
35.鸡蛋可以微波煮制吗？	067
36.生鸡蛋和熟鸡蛋哪个更容易存放？	068
37.鸡蛋过敏的表现有哪些？	068
38.什么情况下不宜吃鸡蛋？	068
39.吃皮蛋会导致重金属铅中毒吗？	069
40.每天可以吃几个皮蛋？	069
41.什么样的人不宜吃皮蛋？	069
42.荷兰“毒鸡蛋”事件与“氟虫腈”有什么关系？	070
43.“三聚氰胺”与蛋品安全有什么关系？	070

第四篇　蛋的选购篇
1. 如何选购鲜蛋？	074
2.在超市中如何买鸡蛋？	074
3.鸡蛋有土、洋之分吗？	075
4.如何分辨柴鸡蛋？	076
5.为什么柴鸡蛋的价格比普通蛋高很多？	076
6.有假冒的柴鸡蛋吗？	077
7.真有人造鸡蛋吗？ 	077
8.鲜蛋有保质期吗？	078
9.保质期长的鲜蛋好还是短的好？	078
10.鸡蛋包装盒上的A级或AA级蛋有何不同？	079
11.气室大小与蛋的新鲜度有关吗？	079
12.洁蛋与鲜蛋有哪些不同？	080
13.什么是皮蛋？	080
14.什么是水晶皮蛋？	080
15.什么是无铅皮蛋？	081
16.什么是溏心皮蛋？	081
17.如何区别有铅皮蛋和无铅皮蛋？	082
18.如何选购皮蛋？	082
19.皮蛋中的松花是怎样产生的？	083
20.怎样选购咸蛋？	083
21.咸蛋的品质标准有哪些？	084
22.咸蛋中蛋黄出油多就是好蛋吗？	084
23. 如何鉴别糟蛋的质量？	085

第五篇　蛋制品制作篇
1.如何做白煮蛋？	088
2.如何做溏心煮蛋？	088
3.如何做儿童煮蛋？	089
4.如何做家制皮蛋？	089
5.如何做无铅皮蛋？	090
6.如何做咸蛋？	091
7.如何做糟蛋？	092
8.如何做熏蛋？	093
9.如何做烤蛋？	094
10.如何做醉蛋？	095
11.如何做卤蛋？	095
12.如何做家制茶叶蛋？	096
13.什么是鸡蛋干？	096
14.鸡蛋干的制作方法	097
15.如何做家制蛋黄酱？	097
16.如何做蛋奶布丁？	098
17.如何做皮蛋粥？	099
18.如何做蛋挞？	099
19.如何做美容醋蛋？	100
20.如何做蛋羹？	101
21.如何做咸蛋黄焗南瓜？	101
22.如何做蟹黄豆腐？	102
23.如何做鸡蛋豆腐？	102
24.如何做蛋黄月饼？	103
25.如何做蛋糕？	104
 
第六篇　蛋的文化篇
1.“蛋”字解析	108
2.中国古代的宇宙观——宇宙如鸡卵	108
3.中国神话——简狄吞燕卵产“契”	108
4.复活节彩蛋	109
5.壮族“碰蛋”择偶	109
6.壮族“碰蛋”的传说	110
7.蛋与生子	111
8.蛋与相亲	111
9.蛋与婚嫁 	111
10.我国少数民族关于“蛋”与人类起源的传说	112
11.国外神话中关于“蛋”与人类起源的传说 	113

参考文献	114