罐头生产(梁文珍)(第二版)

前言
中国是世界主要的罐头生产和出口国之一，约有400多个罐头品种，出口到120多个国家和地区。随着人们生活水平的提高，方便、健康、营养、安全的罐头食品也越来越受到消费者的欢迎。因此，我国的罐头行业以自身的优势稳定持续地增长，也推动了社会对该领域实用型、技能型人才的需求。
本教材在编写上，力求打破以往学科体系的课程结构，以职业能力培养为重点，按工学结合、任务驱动的理念，根据行业、企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求构建课程内容。不流于形式，而是重在内容的实用性、可操作性、规范性、严谨性。
全书包括7个项目，共18个任务，介绍了水果、果汁、果酱、蔬菜、水产、肉禽等90余种罐头的生产技术，并配有大量的相关图片，使产品生产过程更直观，一目了然，便于学生更轻松地掌握罐头生产的基本知识与基本操作。最后一个项目功能性罐头生产，让学生自选项目、自行设计生产方案、自行组织生产，目的是培养学生的综合能力、创新能力。 本书将罐头企业的安全管理安排在附录中，以方便学生学习查阅。 
教材在编写过程中，收集了大量的企业生产案例，并将企业实际生产操作过程的照片、工艺参数、问题分析与解决方法等资料编于书中。在工艺、设备、容器包装以及标准、法规等都力求新颖，与国际水平接轨。
本书适合作为食品加工技术专业罐头生产课程的教材，也可作为罐头生产企业技术人员的参考用书。
由于编者水平和经验有限，书中不妥之处在所难免，敬请读者批评指正。

编者
2020年1月


第一版前言
罐头是目前世界上唯一一种不依赖任何防腐剂而能在常温下贮藏和流通的加工食品。它依靠排气、密封、杀菌而使食品得以长期保存，不需要也不允许加入任何防腐剂。罐头食品范围很广、很宽，凡是经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品，均应视为罐头食品。因此，广义的罐头除了传统认为的罐头外，还包括果汁、菜汁、果冻、沙司、蛋白饮料等这类先杀菌再包装的食品，也包括香肠、火腿等这类用耐热的塑料肠衣包装的食品。
中国是世界主要的罐头生产和出口国之一，约有400多个罐头品种出口到120多个国家和地区。随着人们生活水平的提高，方便、健康、营养、安全的罐头食品也会越来越受到消费者的欢迎。我国的罐头行业以自身的优势稳定持续地增长，也推动了社会对该领域实用型、技能型人才的需求。
本教材编写力求打破以往学科体系的课程结构，以职业能力培养为重点，按工学结合、任务驱动的理念，根据行业、企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求构建课程内容。教材不流于形式，而是重在内容的实用性、可操作性、规范性、严谨性。
本书共分两大部分。一是罐头生产知识贮备，其中包括罐藏容器、罐头生产主要设备、罐头生产工艺综述、罐头生产安全管理四部分内容。系统地阐述了与罐头生产相关的主要知识点。二是罐头生产学习情境，共分五个学习情境：水果罐头生产；蔬菜罐头生产；水产类罐头生产；肉禽类罐头生产；功能性罐头生产。每个情境中包括3～4个任务，按开展理实一体、任务驱动的教学模式而选取内容，每个任务包括多个案例，教学过程中可以根据当地的原料资源任意选取开展教学。其中“功能性罐头生产”是在学生掌握罐头生产的基本知识和技能后，进行自选项目、自行设计的综合性创新实训项目，目的是培养学生的创新能力，提高学生综合分析和解决问题的能力，增强学生学习和职业拓展能力，提高专业素养。本书收集了大量的企业生产案例，并将企业实际生产操作过程的部分图片、工艺参数、问题分析与解决方法等资料编于书中。在工艺、设备、容器包装以及标准、法规等内容都力求新颖，跟上国际水平。
本书由主编梁文珍负责全书的组织、统稿和修改。具体编写分工如下：吴佳莉编写知识贮备一、知识贮备四；路红波编写知识贮备二、学习情境三；崔东波编写知识贮备三、学习情境四；陈丽娟、田晓玲、张海涛编写知识贮备三中的罐藏原料与原料处理；梁文珍编写学习情境一；张广燕编写学习情境二；苑广志编写学习情境五。孟宪军教授审阅了书稿，在此深表感谢!
本书适合作为食品加工技术专业教材，也可供罐头生产企业的技术人员参考。
由于编者水平有限，缺乏经验，书中不妥之处在所难免，敬请读者批评指正。

编者
2011年1月

本书是“十二五”职业教育国家规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定出版。
本教材的编写，以职业能力培养为重点，根据行业、企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求重构课程内容。理论知识以实用为主，够用为度。教材以项目教学为引领，以工作任务为主线，以产品为导向，图文并茂，设计了7个项目，18个教学任务，阐述了水果类罐头、果汁类罐头、果酱类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头、肉禽类罐头等90余种罐头的生产工艺和技术要点。每个教学任务都按照“教、学、做、评”一体化的原则来设计，内容安排既方便教学又接近生产实际。内容丰富，可操作性强。
本书可作为高等职业教育食品类专业的教学用书，同时也可作为园艺、生物技术等专业的选用教材，还可作为中等职业教育相关专业的参考教材，也可作为从事罐头加工的企事业技术管理人员的参考用书。

概述1
一、罐头食品的概念及特点1
二、罐头工业发展概况2

项目1水果罐头生产4
【知识目标】4
【能力目标】4
【知识贮备】4
一、罐头食品的保存机理4
二、常用的罐藏容器及检测7
三、糖水水果罐头生产工艺16
四、水果罐头检验24
五、水果罐头常见质量问题及防止措施26
任务1-1糖水草莓罐头生产27
【任务描述】27
【任务实施】27
一、生产任务单27
二、原料要求与准备28
三、生产用具及设备的准备28
四、产品生产30
【任务考核】32
一、产品质量评定32
二、学生成绩评定方案32
【任务拓展】33
一、糖水黄桃罐头生产33
二、糖水山楂罐头生产35
三、糖水橘子罐头生产36
四、糖水菠萝罐头生产38
五、糖水葡萄罐头生产39
六、糖水海棠罐头生产41
任务1-2干装苹果罐头生产42
【任务描述】42
【任务实施】42
一、生产任务单42
二、原料要求与准备43
三、生产用具及设备的准备43
四、产品生产44
【任务考核】47
一、产品质量评定47
二、学生成绩评定方案48
【任务拓展】48
一、软包装五香板栗罐头生产48
二、咸核桃仁罐头生产49
三、三色果仁罐头生产50
项目思考51

项目2果汁罐头生产52
【知识目标】52
【能力目标】52
【知识贮备】52
一、果汁罐头的种类52
二、果汁罐头生产工艺53
三、果汁罐头常见质量问题及防止措施60
任务2-1桑葚清汁罐头生产63
【任务描述】63
【任务实施】63
一、生产任务单63
二、原料要求与准备64
三、生产用具及设备的准备64
四、产品生产64
【任务考核】66
一、产品质量评定66
二、学生成绩评定方案66
【任务拓展】67
一、葡萄清汁罐头生产67
二、澄清苹果汁罐头生产69
三、西番莲汁罐头生产70
任务2-2粒粒橙饮料罐头生产72
【任务描述】72
【任务实施】73
一、生产任务单73
二、原料要求与准备73
三、生产用具及设备的准备73
四、产品生产73
【任务考核】76
一、产品质量评定76
二、学生成绩评定方案76
【任务拓展】77
一、黄桃果肉汁罐头生产77
二、芒果果肉汁罐头生产78
三、杏子果肉汁罐头生产80
四、蓝莓果肉汁罐头生产81
任务2-3浓缩苹果汁罐头生产82
【任务描述】82
【任务实施】83
一、生产任务单83
二、原料要求与准备83
三、生产用具及设备的准备83
四、产品生产83
【任务考核】85
一、产品质量评定85
二、学生成绩评定方案86
【任务拓展】86
一、浓缩山楂清汁罐头生产86
二、桑葚浓缩汁罐头生产87
三、葡萄浓缩汁（清汁型）罐头生产89
项目思考91

项目3果酱类罐头生产92
【知识目标】92
【能力目标】92
【知识贮备】92
一、果酱类罐头的种类92
二、果胶形成凝胶的原理93
三、果酱类罐头生产工艺93
四、果酱类罐头常见质量问题及防止措施95
任务3-1草莓果酱罐头生产96
【任务描述】96
【任务实施】96
一、生产任务单96
二、原料要求与准备97
三、生产用具及设备的准备97
四、产品生产97
【任务考核】99
一、产品质量评定99
二、学生成绩评定方案100
【任务拓展】100
一、苹果酱罐头生产100
二、杏子酱罐头生产101
三、钙果果酱罐头生产102
任务3-2山楂果冻罐头生产103
【任务描述】103
【任务实施】103
一、生产任务单103
二、原料要求与准备104
三、生产用具及设备的准备104
四、产品生产104
【任务考核】106
一、产品质量评定106
二、学生成绩评定方案106
【任务拓展】107
一、蓝莓果冻罐头生产107
二、沙棘果冻罐头生产108
三、柑橘马茉兰罐头生产109
项目思考110

项目4蔬菜罐头生产111
【知识目标】111
【能力目标】111
【知识贮备】111
一、蔬菜罐头的种类111
二、蔬菜罐头生产工艺112
三、蔬菜罐头常见质量问题及防止措施116
任务4-1滑子蘑罐头生产119
【任务描述】119
【任务实施】120
一、生产任务单120
二、原料要求与准备120
三、生产用具及设备的准备120
四、产品生产120
【任务考核】122
一、产品质量评定122
二、学生成绩评定方案122
【任务拓展】123
一、原汁整番茄罐头生产123
二、青刀豆罐头生产125
三、清水荸荠罐头生产126
四、银耳罐头生产128
任务4-2糖醋大蒜罐头生产129
【任务描述】129
【任务实施】129
一、生产任务单129
二、原料要求与准备130
三、生产用具及设备的准备130
四、产品生产130
【任务考核】131
一、产品质量综合评定131
二、学生成绩评定方案132
【任务拓展】132
一、酸黄瓜罐头生产132
二、泡菜罐头生产133
任务4-3榨菜丝软包装罐头生产135
【任务描述】135
【任务实施】135
一、生产任务单135
二、原料要求与准备135
三、所用设备及调试136
四、产品生产136
【任务考核】138
一、产品质量评定138
二、学生成绩评定方案138
【任务拓展】139
一、美味蒜薹罐头生产139
二、茄汁黄豆罐头生产140
任务4-4什锦酱菜罐头生产142
【任务描述】142
【任务实施】142
一、生产任务单142
二、原料要求与准备142
三、所用设备及调试143
四、产品生产143
【任务考核】144
一、产品质量评定144
二、学生成绩评定方案145
【任务拓展】145
一、酱黄瓜罐头生产145
二、辣椒脆片罐头生产146
三、盐水青豆罐头生产146
四、盐水胡萝卜罐头生产148
项目思考149

项目5水产类罐头生产150
【知识目标】150
【能力目标】150
【知识贮备】150
一、水产类罐头的种类150
二、水产类罐头生产工艺151
三、水产类罐头常见质量问题及防止措施156
任务5-1清蒸鲑鱼罐头生产159
【任务描述】159
【任务实施】159
一、生产任务单159
二、原料要求与准备160
三、生产用具及设备的准备160
四、产品生产160
【任务考核】162
一、产品质量评定162
二、学生成绩评定方案162
【任务拓展】163
一、清蒸对虾罐头生产163
二、原汁赤贝罐头生产165
三、清汤蛏罐头生产166
任务5-2茄汁鲭鱼罐头生产167
【任务描述】167
【任务实施】168
一、生产任务单168
二、原料要求与准备168
三、生产用具及设备的准备168
四、产品生产169
【任务考核】170
一、产品质量评定170
二、学生成绩评定方案171
【任务拓展】172
一、茄汁沙丁鱼罐头生产172
二、茄汁黄鱼罐头生产173
三、凤尾鱼罐头生产175
四、豆豉鲮鱼罐头生产176
五、熏鱼罐头生产178
六、荷包鲫鱼罐头生产180
七、香辣黄花鱼罐头生产182
八、红烧花蛤罐头生产184
九、豉油鱿鱼罐头生产186
十、豉油海螺罐头生产188
任务5-3油浸鲅鱼罐头生产189
【任务描述】189
【任务实施】190
一、生产任务单190
二、原料要求与准备190
三、生产用具及设备的准备190
四、产品生产191
【任务考核】192
一、产品质量评定192
二、学生成绩评定方案193
【任务拓展】193
一、油浸鲱鱼罐头生产193
二、油浸烟熏鳗鱼罐头生产194
三、油浸烟熏带鱼罐头生产196
项目思考198

项目6肉禽类罐头生产199
【知识目标】199
【能力目标】199
【知识贮备】199
一、肉禽类罐头的种类199
二、肉禽类罐头生产工艺200
三、肉禽类罐头常见质量问题及防止措施209
任务6-1午餐肉罐头生产210
【任务描述】210
【任务实施】210
一、生产任务单210
二、原料要求与准备210
三、生产用具及设备的准备211
四、产品生产211
【任务考核】214
一、产品质量评定214
二、学生成绩评定方案215
【任务拓展】215
一、香肠罐头生产215
二、火腿罐头生产218
三、猪肉腊肠罐头生产220
四、咸牛肉罐头生产222
任务6-2清蒸猪肉罐头生产223
【任务描述】223
【任务实施】224
一、生产任务单224
二、原料要求与准备224
三、生产用具及设备的准备224
四、产品生产224
【任务考核】226
一、产品质量评定226
二、学生成绩评定方案227
【任务拓展】227
一、原汁猪肉罐头生产227
二、清蒸牛肉罐头生产229
三、清蒸羊肉罐头生产231
任务6-3红烧扣肉罐头的生产232
【任务描述】232
【任务实施】232
一、生产任务单232
二、原料要求与准备232
三、生产用具及设备的准备233
四、产品生产233
【任务考核】235
一、产品质量评定235
二、学生成绩评定方案236
【任务拓展】236
一、咖喱牛肉罐头生产236
二、五香排骨罐头生产238
三、回锅肉罐头生产240
四、卤猪杂罐头生产241
任务6-4栗子鸡罐头生产244
【任务描述】244
【任务实施】244
一、生产任务单244
二、原料要求与准备244
三、生产用具及设备的准备245
四、产品生产245
【任务考核】247
一、产品质量评定247
二、学生成绩评定方案248
【任务拓展】248
一、陈皮鸭罐头生产248
二、去骨鸡罐头生产250
三、美味鹅肝罐头生产251
四、烤鹅罐头生产252
五、五香鸭肫罐头生产254
六、辣味炸子鸡罐头生产256
项目思考258

项目7功能性罐头生产——创新设计性实训259
【知识目标】259
【能力目标】259
一、任务实施流程图259
二、任务实施过程报告单260
三、选题参考267

附录罐头生产安全管理277
一、GMP与罐头生产安全控制277
二、SSOP与罐头生产安全控制278
三、HACCP与罐头生产安全282
四、罐头生产企业HACCP体系审核285

参考文献288