乳制品生产与检验技术（揣玉多）

本教材基于乳制品生产企业的实际工作过程，融食品加工原理、分析检测、加工技术和质量控制于一体，针对乳制品加工过程的岗位需要，以培养学生具备原料乳验收、乳制品加工以及乳制品成品品质分析的综合岗位能力为目标，依据典型产品确立了对生乳的认识、乳制品生产的单元操作、液体乳生产与检验、发酵乳制品生产技术、乳粉生产与检验、干酪生产与检验、乳制冰品生产与检验和其他乳制品生产与检验八个学习情境，并依据不同的生产工艺设计了多个工作项目。每个学习情境首先根据国家职业标准对乳制品生产过程的岗位进行分析，以知识储备、检测任务、自查自测等具体环节展现课程内容，课程所涉及的加工过程与企业的加工工艺流程和技术要求相一致，并融合了部分国内外先进技术，依据国家标准确定乳制品检测内容，按照标准规定的检测项目和方法设计检测任务。
本教材的编者包括大型乳品企业的技术人员，在一定程度上能够反映实践中的生产工艺过程，因此在教材内容的范围和深度上与乳制品生产企业的职业岗位群紧密联系在一起，力求理论与实践相结合，注重实际应用，并且与现行的国家标准和行业标准相统一。本教材不仅适用于高职高专食品、生物类专业的师生使用，也可供乳制品生产企业一线加工人员、检验人员、质量管理人员参考。
本教材由天津现代职业技术学院揣玉多、岳鹍担任主编，鄂尔多斯生态环境职业学院张俊英、渤海职业技术学院曹卫忠、天津现代职业技术学院魏玮担任副主编；参加编写的人员还包括渤海职业技术学院曹晓霞、宁夏职业技术学院张萍、天津弗里生乳制品有限公司沈彬。
本教材在编写过程中，得到各编者所在院校及所属公司领导的大力支持，在此表示感谢！
由于编写时间紧迫以及编者的水平有限，书中难免存在疏漏和不妥之处，恳请使用本书的读者批评指正!

编者
2020年5月

揣玉多，天津现代职业技术学院，副教授。
研究方向：食品科学与工程。

一．.教育背景
  1999.9—2003.7 天津科技大学食品科学与工程专业，获工学学士学位。
  2004.9—2007.7 天津科技大学发酵工程专业，获工学硕士学位。
二．著译作品
1.副主编《生物产品分析与检验技术》2012.1，42.6万字，华中科技大学出版社“面向十二五”高职高专精品规划教材；
2.主编《发酵食品生产技术》2015.6,46.7万字，大连理工大学出版社；
3.参编《发酵过程控制技术》、《食品分析与检验技术》、《实用生化实训技术》等。 
三．业务成果
主研完成市级（或在研）科研课题4项。
《乳制品生产与检验技术》2012获得天津市精品课程。  
 在全国性刊物上发表学术论文近20篇。

本教材基于乳制品生产企业的实际工作过程，融食品加工原理、分析检测、加工技术和质量控制于一体，针对乳制品加工过程的岗位需要，以培养学生具备原料乳验收、乳制品加工,以及乳制品成品品质分析的综合岗位能力为目标，依据典型产品确立了对生乳的认识、乳制品生产的单元操作、液体乳生产与检验、发酵乳制品生产技术、乳粉生产与检验、干酪生产与检验、乳制冰品生产与检验和其他乳制品生产与检验八个学习情境，并依据不同的生产工艺设计了多个工作项目。每个学习情境首先根据国家职业标准对乳制品生产过程的岗位进行分析，以知识储备、检测任务、自查自测等环节展现课程内容，课程所涉及的加工过程与企业的加工工艺流程和技术要求相一致，并融合了部分国内外先进技术，依据国家标准确定乳制品检测内容，按照标准规定的检测项目和方法设计实训任务。
本教材不仅适用于高职高专食品、生物类专业的师生使用，也可供乳制品生产企业一线加工人员、检验人员以及质量管理人员参考。

情境一对生乳的认识1
项目一乳的成分及其变化1
【知识储备】1
一、乳的基本组成1
二、乳成分的变化9
三、加工处理引起乳的变化11
【自查自测】12
项目二乳的物理性质13
【知识储备】13
一、乳的密度与比重13
二、乳的光学性质13
三、乳的酸度14
四、乳的黏度与表面张力15
五、乳的热学性质15
六、乳的电学性质16
七、乳的声学性质16
【自查自测】16
项目三乳中的微生物17
【知识储备】17
一、乳中微生物的种类17
二、乳中微生物的来源18
三、乳中微生物超标控制19
【自查自测】21
项目四生乳的检验22
【知识储备】22
一、生乳检验前预处理22
二、生乳的检验项目及指标要求22
【检测任务一】乳中水分含量的测定24
【检测任务二】乳和乳制品杂质度的测定25
【检测任务三】生乳相对密度的测定26
【检测任务四】生乳冰点的测定27
【检测任务五】凯氏定氮法测定乳中蛋白质含量28
【检测任务六】碱水解法测定乳中脂肪含量30
【检测任务七】鲜乳中嗜热链球菌抗生素残留检测32
【检测任务八】液相色谱法快速检测原料乳中的三聚氰胺34
【检测任务九】生乳中掺入异物的检验36
【自查自测】38

情境二乳制品生产的单元操作40
项目一乳的收集、运输及贮存40
【知识储备】40
一、乳的收集40
二、乳的冷却41
三、乳的验收41
四、乳的运输43
五、乳的贮存46
【自查自测】49
项目二离心分离49
【知识储备】49
一、离心分离机49
二、影响分离效果的因素51
三、离心分离机在生产上的应用52
【自查自测】53
项目三乳的标准化53
【知识储备】53
一、乳的标准化基本概念53
二、脂肪标准化的原理与计算53
三、脂肪标准化的方法54
【自查自测】55
项目四均质56
【知识储备】56
一、均质的概念56
二、高压均质机56
【自查自测】58
项目五清洗与消毒58
【知识储备】58
一、清洗58
二、消毒61
三、CIP清洗系统62
【自查自测】63

情境三液体乳生产与检验64
项目一巴氏杀菌乳64
【知识储备】64
一、巴氏杀菌乳生产工艺流程65
二、操作要点65
【产品指标要求】68
【生产实训任务】巴氏杀菌乳的加工69
【自查自测】69
项目二灭菌乳70
【知识储备】70
一、灭菌乳生产工艺流程70
二、原料乳验收操作要点71
三、超高温处理对牛乳的影响77
四、超高温灭菌乳质量控制78
【产品指标要求】78
【自查自测】78
项目三其他液态乳79
【知识储备】79
一、再制乳79
二、调制乳82
三、含乳饮料83
【自查自测】84
项目四液体乳的检验84
【检验任务一】菌落总数84
【检验任务二】大肠菌群87
【检验任务三】商业无菌90
【自查自测】92

情境四发酵乳生产与检验93
项目一发酵剂的制备93
【知识储备】93
一、发酵剂菌种及其分类93
二、发酵剂的主要作用及其菌种选择95
三、发酵剂的生产制备96
四、发酵剂的活力测定99
五、影响发酵剂活力的因素及质量控制99
【产品指标要求】100
【自查自测】101
项目二凝固型发酵乳102
【知识储备】102
一、发酵乳的分类102
二、发酵乳的营养价值103
三、发酵乳的风味103
四、凝固型发酵乳的生产工艺104
五、操作要点104
六、发酵乳生产的质量控制措施108
【产品指标要求】109
【生产实训任务】凝固型发酵乳的生产110
【自查自测】111
项目三搅拌型发酵乳112
【知识储备】112
一、搅拌型发酵乳的生产工艺流程112
二、操作要点112
三、产品常见质量问题114
【产品指标要求】115
【生产实训任务】搅拌型酸乳的制作115
【自查自测】115
项目四其他发酵乳116
【知识储备】116
一、发酵型含乳饮料116
二、开菲尔118
三、酸马奶酒119
四、益生菌发酵乳120
【产品指标要求】121
【自查自测】122
项目五发酵乳的检验122
【检验任务一】发酵乳中乳酸菌总数的测定122
【检验任务二】发酵乳酸度的测定——酚酞指示剂法124
【自查自测】125

情境五乳粉生产与检验126
项目一全脂乳粉126
【知识储备】126
一、乳粉基础知识126
二、乳粉理化性质126
三、乳的浓缩127
四、干燥132
五、全脂加糖乳粉生产工艺流程137
六、操作要点137
七、乳粉的质量缺陷140
【产品指标要求】143
【自查自测】144
项目二婴幼儿配方乳粉144
【知识储备】144
一、婴儿配方乳粉的调制原则144
二、婴儿乳粉营养成分的调整145
【产品指标要求】146
【自查自测】148
项目三乳粉的检验148
【知识储备】148
一、乳粉安全现状148
二、乳粉检验标准149
【检验任务一】婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定150
【检验任务二】婴幼儿配方乳粉溶解性的测定151
【自查自测】152

情境六干酪生产与检验153
项目一发酵剂及凝乳酶的制备153
【知识储备】153
一、干酪的发酵剂153
二、干酪的凝乳酶154
三、发酵剂的制备工艺156
【产品指标要求】157
【自查自测】157
项目二天然干酪157
【知识储备】157
一、干酪的分类157
二、天然干酪生产的一般工艺159
三、工艺要点160
四、干酪的质量缺陷及防止方法168
【产品指标要求】169
【生产实训任务】契达干酪的制作工艺169
【自查自测】172
项目三再制干酪172
【知识储备】172
一、再制干酪的分类172
二、再制干酪的特点172
三、再制干酪的工艺流程173
四、再制干酪生产的工艺要点173
五、再制干酪制作中的影响因素174
六、再制干酪的质量缺陷及防止办法175
七、再制干酪的质量控制176
【产品指标要求】177
【自查自测】178
项目四干酪的检验178
【知识储备】178
【检验任务一】干酪中柠檬酸盐的测定178
【检验任务二】单核细胞增生李斯特菌检验180
【自查自测】182

情境七乳制冰品生产与检验183
项目一冰激凌183
【知识储备】183
一、冰激凌的定义183
二、冰激凌的分类183
三、冰激凌的主要原辅料、添加剂184
四、冰激凌生产工艺流程190
五、工艺要求190
六、常见质量缺陷、原因及防止方法195
【产品指标要求】196
【生产实训任务】酸乳冰激凌的加工197
【自查自测】198
项目二雪糕和冰棍198
【知识储备】198
一、雪糕和冰棍的定义及分类198
二、原辅料的预处理199
三、工艺流程200
四、工艺要求200
五、雪糕的质量缺陷及控制201
【产品指标要求】201
【生产实训任务】绿豆雪糕加工202
【自查自测】203
项目三乳制冰品的检验203
【检验任务一】膨胀率的测定（浮力法）203
【检验任务二】总糖的测定204
【自查自测】206

情境八其他乳制品生产与检验208
项目一奶油208
【知识储备】208
一、奶油概述208
二、乳的分离209
三、奶油生产工艺流程210
四、奶油生产工艺要求211
五、奶油的质量缺陷217
【产品指标要求】218
【自查自测】218
项目二炼乳218
【知识储备】218
一、炼乳的分类219
二、甜炼乳生产工艺流程219
三、甜炼乳的工艺要求219
四、甜炼乳的质量缺陷223
【产品指标要求】225
【自查自测】226

参考文献227