农产品安全与质量控制（尹凯丹）

“民以食为天，食以安为先”。近年来，肥料、农药、动植物激素等的广泛推广和应用，在促进农产品产量大幅度增长的同时，也给农产品质量安全带来了隐患；还有一些不法生产者在食品生产、加工过程中违法添加有毒有害物质。农产品安全已成为社会焦点和热点问题。
为了解决农产品质量安全问题，2002年国家开始全面实施“无公害食品行动计划”，陆续颁布实施了《中华人民共和国农产品质量安全法》和《中华人民共和国食品安全法》，同时加大了检测标准整合、颁布与实施的力度。截止到“十一五”末，农产品质量安全依法监管格局基本形成；监测预警能力明显增强；执法监管深入推进；农业标准化逐步完善；安全优质品牌农产品快速发展。农业部于2011年底颁布了《农产品质量安全发展“十二五”规划》。其发展目标是农业标准化生产、检验检测体系建设、安全优质品牌农产品发展、农业投入品安全、监管体系建设。
《“十三五”全国农产品质量安全提升规划》是根据《国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要》《“健康中国2030”规划纲要》《“十三五”国家食品安全规划》和《全国农业现代化规划（2016—2020年）》部署制定的。在“十三五”期间，农产品质量安全的主要任务是大力推进农业标准化（具体工作是完善标准体系、强化标准实施、推进“三品一标”发展等）；扎实推进全程执法监管；全面强化风险监测评估预警；加快建设追溯体系。
本教材根据国家农产品质量安全规划目标要求，农产品、食品安全与质量控制工作岗位要求及岗位群体对职业能力的需求进行编写，内容涵盖农产品质量安全基础知识；农产品、食品安全管理机构与法规标准体系；质量控制的工具和方法；初级农产品安全及质量控制手段；食品生产控制手段：危害分析与关键控制点（HACCP）、食品良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP），同时介绍了食品加工企业有关认证体系包括食品安全管理体系（ISO 22000）、质量管理体系（ISO 9000族）等知识。根据《“十三五”全国农产品质量安全提升规划》目标，教材融入了安全农产品生产与认证（三品一标）、安全农产品质量检验、农产品质量追溯等内容。每单元配有相应的案例，以强化应用技能的培养。
“质量不是检验出来的，是生产出来的”这句经典的质量管理口号充分表明，只有在农产品生产的各个环节，即从生产、加工、运输等各个环节对质量进行有效控制和监督管理，才能最大限度地降低食品风险，保障人民身体健康，维护消费者的切身利益。预防与控制食品生产过程中存在的潜在危险，确保食品质量安全是农产品管理者、农产品生产者和消费者共同努力的方向。为此，在涉农类专业和食品专业开设“农产品安全与质量控制”相关课程非常重要。本教材力求以企业“真实质量控制活动”贯穿整个编写过程，具有理论联系实际、简明易懂、职业性和实用性强的特点，适宜作为高等职业教育院校涉农专业和食品类专业教材。2017年，农业部开始开展全国新型职业农民培训、农业职业经理人培训工作。农产品质量安全知识是新型职业农民培训、农业职业教育、农村实用人才培养等的重要内容，本教材也可以作为相关职业培训教材。
本书由尹凯丹担任主编，许纪发、郝志明、吴英、郑昕担任副主编，苏新国担任主审，参加编写的人员还有曹阳、范梅红、赵玉娟和宋宏光。在编写过程中，得到了企业有关专家的帮助，在此表示感谢。 
由于编者水平有限，文中疏漏之处在所难免，恳请广大读者提出宝贵意见，以便进一步修改、完善和提高。

编者
2020年10月

《农产品安全与质量控制》为“十二五”职业教育国家规划教材，依据农产品食品安全与质量控制工作岗位及岗位群对职业能力的需求进行编写。教材涵盖农产品安全与质量控制导论，农产品、食品安全监管体系，质量控制的工具和方法，初级农产品安全及质量控制，安全农产品生产与认证，食品安全控制体系HACCP，农产品、食品可追溯体系，安全农产品质量检验，标准化管理体系等内容。每单元还配有相应的案例练习，以强化应用技能的培养；为提高读者对食品质量管理法律法规的重视，各单元内容均从相关案例切入，加深读者对农产品质量管理法律法规意义的认识。教材同时提出了各单元的知识与能力目标、思政与职业素养目标，以强化学生的能力和素质养成。本书配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载使用。
本书适合高职高专食品、农产品相关院校师生用书，也可作为企事业单位人员参考用书。

第一单元农产品安全与质量控制导论1
第一节农产品、食品安全的概念及内涵2
一、农产品和食品的界定2
二、食品、农产品安全3
第二节国内外食品安全现状及控制的重要性4
一、国内外食品安全问题4
二、农产品、食品质量安全问题形成的原因5
三、解决农产品、食品质量安全问题的途径8
第三节农产品质量安全工作成效与任务8
一、我国农产品质量安全工作成效8
二、我国农产品质量安全工作的主要任务9
第四节农产品安全与质量控制主要研究的内容11
【单元思考】12

第二单元农产品、食品安全监管体系13
第一节农产品、食品监管体制和监管机构14
一、农产品、食品监管体制和监督管理机构（2018年后）14
二、食品监管格局转变过程15
第二节中国农产品、食品安全法律法规体系16
一、法律法规体系16
二、中国农产品、食品安全法律法规解读18
三、与农产品、食品相关的法律21
第三节中国农产品、食品安全标准体系23
一、标准及标准化的概念23
二、标准化的作用23
三、食品安全标准的分级和分类24
四、农业标准和标准化25
五、农产品、食品标准26
六、农产品、食品安全标准的主要内容28
七、农产品、食品安全标准的结构28
第四节国际食品质量法规及标准29
一、国际食品质量法规29
二、国际食品质量标准31
【单元思考】34

第三单元质量控制的工具和方法35
第一节质量数据36
一、质量数据的性质36
二、数据的收集36
三、数据特征值37
四、产品质量的波动38
第二节质量控制的传统方法39
一、调查表39
二、排列图42
三、因果图44
四、散布图46
五、分层法47
六、直方图49
七、控制图54
第三节食品质量控制的新方法59
一、关联图法59
二、KJ法60
三、系统图法61
四、矩阵图法62
五、矩阵数据分析法63
六、过程决策程序图法63
第四节科学试验方法64
一、试验设计方法论述64
二、正交试验66
【单元思考】74

第四单元初级农产品安全及质量控制75
第一节初级农产品的污染来源与预防控制措施76
一、生物性危害76
二、化学性危害78
三、物理性及放射性危害80
第二节良好农业规范（GAP）81
一、GAP介绍81
二、GAP的基本原理84
三、GAP的具体内容84
四、实施GAP认证的意义85
第三节中国良好农业规范（ChinaGAP）体系85
一、ChinaGAP标准颁布情况85
二、现行ChinaGAP系列标准86
第四节中国良好农业规范（ChinaGAP）标准结构及释义87
一、ChinaGAP相关术语87
二、ChinaGAP标准结构与解读88
第五节中国良好农业规范（ChinaGAP）认证95
一、ChinaGAP认证依据及标准95
二、ChinaGAP标准要求和产品认证范围95
三、ChinaGAP认证级别及认证要求95
四、ChinaGAP认证方式及要求97
五、申请ChinaGAP认证的农场须具备的基本条件98
六、ChinaGAP认证程序99
【单元思考】100

第五单元安全农产品生产与认证101
第一节“三品一标”认证农产品介绍102
一、“三品一标”农产品简介102
二、“十三五”期间我国“三品一标”重点工作103
第二节无公害农产品生产及认证104
一、无公害农产品简介104
二、无公害农产品的技术保障105
三、无公害农产品法规依据105
四、无公害农产品认证的相关机构105
五、无公害食品、农产品标准106
六、无公害农产品标志和认证证书106
七、无公害农产品认证程序107
第三节绿色食品生产及认证109
一、绿色食品相关知识109
二、绿色食品标准111
三、绿色食品认证程序113
第四节有机食品生产及认证114
一、有机食品的概念114
二、中国有机食品现状115
三、中国有机产品标志116
四、中国有机食品法规及标准117
五、有机食品认证分类117
六、有机产品认证119
第五节农产品地理标志产品122
一、农产品地理标志产品简介123
二、农产品地理标志公共标识和名称123
三、农产品地理标志产品的作用124
四、农产品地理标志登记124
五、农产品地理标志产品法律依据125
六、农产品地理标志产品认证125
第六节食品安全市场准入制度130
一、食品安全市场准入制度历史130
二、申请食品生产许可证(SC认证)条件132
三、食品生产许可证（SC认证）办理程序132
四、食品生产许可证（SC认证）申报过程133
【单元思考】133

第六单元食品安全控制体系HACCP134
第一节HACCP、GMP、SSOP介绍135
一、HACCP的发展与现况135
二、HACCP控制体系的特点136
三、HACCP体系与其他质量控制模式的区别136
四、HACCP与GMP、SSOP的关系137
第二节食品良好操作规范（GMP）139
一、GMP概述139
二、中国GMP标准的框架140
三、中国GMP内容142
第三节卫生标准操作程序（SSOP）150
一、SSOP概述150
二、SSOP的具体内容152
第四节危害分析和关键控制点（HACCP）163
一、HACCP定义和原理163
二、HACCP的预备步骤163
三、HACCP原理的应用165
第五节HACCP体系文件177
一、HACCP体系文件的概念177
二、HACCP文件案例178
【单元思考】187

第七单元农产品、食品可追溯体系188
第一节农产品、食品可追溯体系的发展情况189
一、国外农产品、食品安全溯源体系建设189
二、我国农产品、食品安全溯源体系建设情况190
第二节追溯的相关术语192
一、追溯术语192
二、技术术语193
第三节追溯体系的架构与建设194
一、追溯平台建设194
二、规范制度建设196
三、数据中心建设196
第四节农产品追溯体系的建设197
一、系统设计197
二、系统各功能模块设计199
三、数据库设计202
第五节RFID食品追溯应用203
一、RFID食品追溯管理系统203
二、食品追溯系统功能204
三、食品追溯系统特点206
四、食品追溯系统适用领域207
【单元思考】207

第八单元安全农产品质量检验208
第一节质量检验与食品质量检验机构概述209
一、质量检验的基本知识209
二、食品质量检验机构的基本知识211
三、实验室的基本知识214
第二节质量检验计划218
一、质量检验计划的概念和编制218
二、检验流程图219
三、检验站的设置219
四、检验手册和检验指导书220
【单元思考】223

第九单元标准化管理体系224
第一节ISO系列标准简介225
一、ISO的基本知识225
二、ISO 9000族标准简介226
三、ISO 22000标准简介227
四、ISO 14000标准简介227
五、ISO系列标准的关系228
第二节质量管理发展历程229
一、质量管理的不同阶段229
二、质量管理体系标准的产生和作用231
第三节ISO 9000族标准232
一、ISO 9000族标准的构成232
二、实施ISO 9000族标准的作用和意义233
三、质量管理原则233
四、ISO 9000基本术语236
五、GB/T 19001—2016《质量管理体系要求》理解要点239
第四节ISO 22000：2018食品安全管理体系244
一、食品安全管理体系的产生和作用244
二、ISO 22000：2018食品安全管理体系理解要点245
第五节ISO 14000环境管理体系259
一、ISO 14000系列标准产生的背景259
二、ISO 14000系列标准的简介261
三、实施ISO 14000系列标准的意义262
四、术语和定义262
五、GB/T 24001—2016等同于ISO 14001：2015《环境管理体系要求及使用指南》263
【单元思考】270

参考文献271