米粉加工工艺学

米粉起源于中国，距今已有2000多年的历史，是我国乃至全世界华人喜闻乐见的米制主食之一。米粉是以大米为主要原料，经过清理、浸泡、破碎、成型、熟化等工序加工而成的圆柱状或扁宽状的条状食品。因关键工艺的不同，辅以不同地方特色的配菜和调料衍生出百余种不同名目的花色品种，如湖南的常德米粉、广西的螺蛳粉、云南的过桥米线、广东的河粉等。南方多地一日三餐喜食米粉，2018年我国米粉市场规模已达960亿元，并在2020年掀起一个新的高潮。但是，与面条比较，米粉的研究开发与工业化进程相对落后，各地产品特色有余、标准化不足，相关技术交流与沟通相对缺乏。因此，从食品加工科学化与标准化的角度出发，本书系统介绍了米粉的原辅材料，鲜湿米粉、干米粉和方便米粉的品质控制基础、加工工艺、主要设备及相关调料配制等内容，本书可以作为高等院校和科研院所粮油食品科研人员的科研和教学辅助用书，也可以为米粉加工的研究、开发和生产技术人员提供参考。
本书编写分工为：易翠平编写第一、二、三、五、七章，傅晓如编写第四章，刘艳兰编写第六章，谢天编写第八章，谢定、祝红、全珂和王博文等也参加了编写工作。书中部分插图的绘制及改绘、文字的编辑工作由罗晨完成。
值出版之际，我们要特别感谢袁隆平院士在百忙之中为本书作序，感谢袁院士对我国稻米产业科技进步的关心、支持和对我们的厚爱！另外，本书获得了长沙理工大学和国家自然科学基金（31771899、32072265）的出版资助，得到了谢健老师和黄安全老师的审阅斧正，谨向他们表示诚挚的感谢！
由于编者学识和水平有限，书中疏漏不足在所难免，诚恳欢迎广大读者批评指正。

编者
2020年12月

本书从产业链的角度出发，系统介绍了米粉加工的原辅材料，鲜湿米粉、干米粉和方便米粉的加工工艺流程、操作要点、主要设备，米粉的调味料和软罐头配菜，米粉的分析与检测及HACCP体系等，着重引入了不同米粉加工的品质控制基础与相关原理，可为米粉从业人员和相关科研院提供一定的参考。

第一章概述1
第一节米粉的起源和发展历程1
第二节米粉的分类和代表品种3
一、米粉的分类3
二、米粉的代表品种4
第三节米粉的发展趋势6

第二章米粉加工的原辅材料8
第一节稻谷8
一、稻谷的分类8
二、稻谷的结构和脱壳碾米10
三、大米的理化性质11
四、稻谷陈化对大米理化性质的影响25
五、大米理化性质对米粉品质的影响28
第二节米粉加工常用辅料31
一、水31
二、淀粉类辅料38
三、蛋白质类辅料42
第三节米粉加工常用添加剂42
一、盐类43
二、食用酸44
三、食用胶45
四、酶制剂46
五、乳化剂47
六、非淀粉多糖48
七、天然抗氧化剂50

第三章鲜湿米粉51
第一节鲜湿米粉的发酵与保鲜51
一、鲜湿米粉的发酵51
二、鲜湿米粉的保鲜54
第二节鲜湿米粉的加工工艺62
一、圆粉62
二、扁粉67
三、半干米粉69
第三节鲜湿米粉常用设备70
一、浸泡-洗米罐70
二、破碎设备73
三、蒸浆设备75
四、挤压成型设备78
五、冷却、切条设备81

第四章干米粉83
第一节食品干燥原理83
一、食品干藏原理83
二、食品的干燥机制87
三、干制对食品品质的影响101
四、食品的干制方法106
五、干制品的包装与储藏112
第二节干米粉的加工工艺113
一、直条米粉113
二、空心米粉118
三、兴化米粉119
第三节干米粉常用设备121
一、粉碎机121
二、干燥设备123

第五章方便米粉127
第一节鲜湿方便米粉127
一、鲜湿方便米粉的老化127
二、鲜湿方便米粉的加工132
第二节方便河粉136
第三节波纹米粉141

第六章米粉的调味料和软罐头配菜154
第一节米粉的调味基础154
一、米粉的调味特点154
二、米粉的调味原理155
第二节方便米粉的调味料156
一、方便米粉调味料的原辅材料157
二、方便米粉调味料的应用实例160
第三节方便米粉的软罐头配菜161
一、软罐头包装食品基础162
二、方便米粉的软罐头配菜应用实例168

第七章米粉的分析与检测170
第一节检测项目170
一、原料大米的检测170
二、产成品的检测171
三、中间产品的检测171
第二节原料大米的检测172
第三节产成品的分析与检测175
一、感官评价175
二、理化检测176
三、食味品质的分析与测定178
四、微生物的测定181

第八章米粉中的HACCP体系183
第一节HACCP体系原理183
第二节HACCP体系在米粉中的应用184
一、组建HACCP工作小组184
二、产品描述185
三、流程图的绘制和确认186
四、危害分析和控制措施187

附录1中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN/T 0395—2018204

附录2中华人民共和国农业行业标准NY/T 2964—2016213

附录3中国粮油学会团体标准T/CCOA 4—2019217

参考文献224