功能性食品化学与健康（赵全芹）

能量充分、营养完全的饮食是人体健康的可靠基础，是人类智慧、文化和道德发展的必要条件。食品的本质是机体处于正常状态下的营养补给源和维持机体必要运动的能量补给源。食品的第一功能或营养功能，是正常生理活动必不可少的要素；食品的第二功能或感官功能，是人们对食品的色、香、味、形和质构的享受；食品的第三功能即功能性食品(或称保健食品)，强调其成分对人体具有增强身体防御功能、调节生理节律以及预防疾病和促进康复等的调节功能。
功能性食品（Functional food）是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不作为治疗手段的食品。功能性食品通俗地称为保健食品。它的范围包括：增强人体体质的食品，防止疾病的食品，恢复健康的食品，调节身体节律的食品和延缓衰老的食品。
功能性食品化学（Functional Food Chemistry）是研究功能性食品中真正起生理作用的成分（结构、性质、功能等）对人体的作用，增强身体防御功能、调节生理节律以及预防疾病、促进康复和抗衰老的机理和作用过程的新型学科。功能性食品化学是多学科相互渗透的学科，主要包括化学、生物化学、营养学、生理学、植物学、动物学、分子生物化学等。通过中华药膳和中华传统保健饮食作前导，运用现代分离重组技术，研发和生产出具有国际竞争力和具有自主知识产权的功能性食品。
《功能性食品化学与健康》是在为大学生开设近二十年通识课的基础上编写而成，本书分为四篇：绪论、功能性食品化学、功能性食品原料来源、功能活性成分与功能性食品。内容力求科学性、知识性、实用性、新颖性的统一，着力反映有关学科的前沿和发展动向。
本课程的开设可使学生了解当前功能性食品化学的进展，引导学生关注自身健康并且养成健康的饮食习惯，理解保健食品增强免疫力、预防疾病、延长寿命的原理，能够辨识市场上一些保健食品的虚假宣传。
本书的编写和出版得到了山东大学、山东大学化学与化工学院的支持，在此一并表示衷心感谢。
本书由赵全芹、孟凡德编写，功能性食品化学与健康的内容涉及多门学科，由于编者水平所限，难免有疏漏，恳请读者批评指正。

编者
2020年6月

孟凡德，山东大学化学化工学院，副教授，1985年7月至今在山东大学授课，参加了多项国家、部、省等多项科研。给本科生，研究生等授课。
讲授课程有：医学基础化学、环境监测与保护、无机及分析化学等；生活化学与健康已讲授了13年。

《功能性食品化学与健康》是为高等院校以及专科学院编写的公共课教材，为培养当代大学生的健康意识、提高科学素养而编写。主要内容包括绪论、功能性食品化学、功能性食品原料来源、功能活性成分与功能性食品。介绍正确的养生知识和方法，理解功能性食品(市场上称为保健食品)的作用机理，避免听信虚假宣传。
《功能性食品化学与健康》可以作为大专院校的公共课教材，也可以供对保健食品有兴趣的广大读者参考。

第一篇绪论
第1章健康与亚健康2
第2章影响健康的主要因素8
第3章功能性食品化学的概念、功能性食品分类及发展前景14

第二篇功能性食品化学
第4章氨基酸、活性肽和蛋白质化学22
第5章活性多糖化学36
第6章功能性甜味剂化学43
第7章功能性油脂化学56
第8章维生素67
第9章人体生命元素73
第10章自由基清除剂92
第11章动植物中的功能性化学成分104

第三篇功能性食品原料来源
第12章海洋生物功能性食品118
第13章藻类功能性食品121
第14章根茎类功能性食品123
第15章叶类功能性食品132
第16章花草类功能性食品139
第17章果品类功能性食品146
第18章种子类功能性食品153
第19章菌类功能性食品158
第20章动物类功能性食品166

第四篇功能活性成分与功能性食品
第21章改善生长发育和延缓衰老的功能活性成分与功能性食品174
第22章改善睡眠和记忆的功能活性成分与功能性食品180
第23章缓解体力、视力疲劳的功能活性成分与功能性食品184
第24章肠道菌群调节和减肥的功能活性成分与功能性食品188
第25章增强免疫力和抑制肿瘤的功能活性成分与功能性食品193
第26章辅助降血脂、降血压及降血糖的功能活性成分与功能性食品199

参考文献206