现代食用菌深加工

食用菌是集营养、保健于一体的绿色健康食品，具有较高的食用和药用价值。食用菌中含有组成蛋白质的18种氨基酸和人体所必需的微量元素，含有丰富的蛋白质，其蛋白质和氨基酸含量是一般水果、蔬菜的几倍到几十倍。食用菌脂肪含量较低，且其中74%～83%的不饱和脂肪酸对人体健康有益。食用菌还含有维生素，维生素B1、维生素B2含量均较高。另外，食用菌中含 β-葡聚糖等生物活性物质，对维护人体健康有重要的作用。食用菌除了营养价值高外，还具有药用价值，能够提高机体免疫能力，具有抗癌、延缓衰老的功效。
目前，国内外市场上已推出的食用菌加工产品主要可以分成两大类：一类是以菌丝体为基料，利用深层发酵技术提取和开发的系列功能保健产品和风味调味产品。另一类是以子实体为原料，利用现代食品加工技术，研制罐头、脆片、杂粮粉、果脯、复合饮料等产品。国家食用菌产业技术体系首席科学家张金霞认为，目前我国食用菌企业缺乏自主创新能力和核心技术，食用菌生产虽分布范围广、产量大，但食用菌产业仍然停留在种食用菌、卖食用菌的初级形态，食用菌深加工还处于起步阶段。
过去，我国食用菌加工以盐渍、烘干、制作罐头等粗加工为主要方式，加工链条较短，经济效益较差。虽然近几年来食用菌加工业有所发展，但规模普遍较小，难以承担所在地食用菌的加工任务，辐射效应较弱。此外，生产加工的标准化体系不健全，加工包装混乱，产品质量较难保证；科技投入不足，科研推广难以满足生产发展要求。现有食用菌加工企业设备简单落后，科技含量低，产品缺乏市场竞争力，导致食用菌产业的可持续发展能力较弱。
“方便、美味、可口、实惠、营养、安全、个性化、多样性”的产品新需求，以及“智能、节能、环保、绿色、可持续”的产业新要求，已成为食用菌产业发展的“新常态”，也对食用菌产业科技发展提出了新的挑战。
本书针对目前食用菌深加工领域的诸多方向，邀请国内从事食用菌深加工方向的知名专家参与编写，共分为七章。第 1 章食用菌加工的发展现状及未来趋势，由上海应用技术大学冯涛教授撰写；第 2 章食用菌在低血糖生成指数食品中的应用，由南昌大学谢建华教授和上海农科院食用菌研究所庄海宁副研究员共同编写；第 3 章食用菌在肠道健康食品中的应用，由南京财经大学马高兴博士编写；第 4 章食用菌在保健食品及特医食品中的应用，由上海应用技术大学姚凌云博士编写；第 5 章食用菌风味物质的分析方法，由大连工业大学秦磊博士编写；第 6 章食用菌现代深加工技术与方法，由湖北省农业科学院史德芳研究员编写；第 7 章现代食用菌深加工产品的开发，由湖北省农业科学院高虹研究员编写。
本书编撰过程中，由于编者的水平有限，书中难免有不足之处，敬请读者谅解。

编者
2022年1月于上海

本书主要介绍食用菌深加工的一些理论和实际应用。书中内容包括食用菌低血糖生成指数食品的制备、标准和功能评价；食用菌在调节肠道健康方面的功能成分、作用机理及产品；食用菌在保健食品和特医食品中的功效分析、相关品种的实际应用；食用菌香气成分和呈味物质的提取、分析，以及食用菌风味的感官评价方法；深层发酵、超微粉碎、热泵干燥、真空冷冻干燥、挤压膨化、闪式提取技术等食用菌深加工技术；虫草营养米、菇精调味料、菌菇方便汤等深加工产品的开发和生产。
本书可供从事食用菌深加工生产的技术管理人员借鉴，也可作为食品相关专业师生的参考书。

第1章 食用菌加工的发展现状及未来趋势
1.1  食用菌加工的发展现状 2
1.1.1 食用菌的价值及其功效 2
1.1.2 食用菌贮藏及其初加工技术 5
1.1.3 食用菌深加工技术简介 7
1.2  食用菌加工的未来趋势 8
1.2.1 食用菌加工的产品方向 8
1.2.2 食用菌加工的发展趋势 9

第2章 食用菌在低血糖生成指数食品中的应用
2.1 低血糖生成指数的概念及其标准 12
2.1.1 血糖生成指数和血糖负荷概念 12
2.1.2 影响血糖生成指数的因素 13
2.1.3 GI值的意义及测定标准 15
2.1.4 低血糖生成指数食品及其标准 15
2.2  低血糖生成指数食品的制备及其功能评价 17
2.2.1 低血糖生成指数食品的实现方式 17
2.2.2 低血糖生成指数食品制备举例 18
2.2.3 低血糖生成指数食品的生理学功能 21
2.3  食用菌在低血糖生成指数食品中的应用举例 24
2.3.1 香菇 24
2.3.2 灵芝 27

第3章 食用菌在肠道健康食品中的应用
3.1  肠道健康食品概述 30
3.1.1 肠道健康食品的概念及其发展 30
3.1.2 肠道健康食品作用机理 32
3.2  典型肠道健康食品及其功能评价 35
3.2.1 膳食纤维 35
3.2.2 功能性低聚糖 37
3.2.3 多糖 38
3.2.4 益生菌 41
3.3  食用菌功能成分及其作用 43
3.3.1 多糖类 43
3.3.2 蛋白质 44
3.3.3 萜类 46
3.3.4 酚类化合物 46
3.3.5 多不饱和脂肪酸 47

第4章 食用菌在保健食品及特医食品中的应用
4.1  保健食品及特医食品简介 49
4.1.1 保健食品 49
4.1.2 特医食品 50
4.2  食用菌的保健功能及相关品种 52
4.2.1 食用菌的保健功能 52
4.2.2 不同食用菌的活性功效 55

第5章 食用菌风味物质的分析方法
5.1  食用菌香气物质的分析方法 62
5.1.1 食用菌主要呈香物质 62
5.1.2 香气成分的提取和分析 63
5.2  食用菌呈味物质的分析方法 76
5.2.1 食用菌主要呈味物质 76
5.2.2 游离氨基酸的分析方法 79
5.2.3 呈味核苷酸的分析方法 85
5.2.4 可溶性糖/糖醇的分析方法 88
5.2.5 有机酸的分析方法 92
5.2.6 多种呈味物质的同时测定 95
5.3  食用菌风味的现代感官评价方法 96
5.3.1 差别检验 97
5.3.2 描述分析 101
5.3.3 情感测试 104
5.3.4 现代仿生技术应用于感官评价 107

第6章 食用菌现代深加工技术与方法
6.1  深层发酵技术 110
6.1.1 食用菌深层发酵技术概述 111
6.1.2 食用菌深层发酵的特点 112
6.1.3 食用菌深层发酵技术意义 113
6.2  超微粉碎技术 114
6.2.1 超微粉体的粉体特性 115
6.2.2 气流超微粉碎技术 117
6.3  热泵干燥技术 117
6.4  真空冷冻干燥技术 120
6.4.1 真空冷冻干燥过程 121
6.4.2 真空冷冻干燥食用菌的特点 123
6.5  挤压膨化技术 125
6.5.1 挤压膨化技术的原理 125
6.5.2 挤压膨化技术的优点 127
6.5.3 膨化设备 127
6.6  闪式提取技术 128
6.6.1 闪式提取特点 128
6.6.2 闪式提取在食用菌加工中的应用 129

第7章 现代食用菌深加工产品的开发
7.1  虫草营养米的开发 131
7.1.1 技术路线 131
7.1.2 虫草营养米制备工艺 131
7.1.3 虫草营养米中虫草素的检测方法 133
7.1.4 虫草营养米的关键技术参数及品质特性 133
7.1.5 虫草营养米的生产设备 135
7.2  菇精调味料的开发 138
7.2.1 技术路线 138
7.2.2 香菇柄基本成分 139
7.2.3 香菇柄复合酶解工艺 139
7.2.4 香菇柄超微粉碎工艺 140
7.2.5 菇精调味料生产工艺 141
7.2.6 菇精调味料辐照杀菌工艺 143
7.2.7 菇精调味料的中试生产 146
7.3  菌菇方便汤块的开发 146
7.3.1 技术路线 147
7.3.2 食用菌营养型方便汤块的料坯制备工艺 147
7.3.3 食用菌汤块的物料特性 148
7.3.4 风味成分分析 149
7.3.5 真空冷冻干燥工艺研究 149
7.3.6 汤块的贮藏期性及货架期分析 152
7.3.7 真空冷冻干燥设备 153
7.3.8 中试能耗及成本分析 154
7.4  食用菌果糕片的开发及产业化 154
7.4.1 技术路线 155
7.4.2 原料粉碎技术 156
7.4.3 增稠剂 157
7.4.4 烘干工艺 159
7.4.5 杀菌工艺 160
7.4.6 食用菌果糕制备工艺及中试生产 162

参考文献 164