豆腐及其制品加工技术

两千多年来，豆腐作为价廉物美、营养丰富的食品，被国人称为“民族精华、养生瑰宝”，在国际上被誉为世界级的“营养珍品、植物肉类”。《诗经》中有“中原有菽，庶民采之”的记载;《墨子》中载有“耕稼树艺，多聚菽粟。是以菽粟多，而民足乎食”。秦汉以后， “大豆”一词代替了“菽”字并被广泛应用。汉代《氾胜之书》载“大豆保岁易为”，故自汉代以后，我国大豆的种植面积不断扩大，产量也不断增加。
随着科学技术的不断发展，豆腐及其制品的理论和生产技术都有很多新的突破和应用，本书就豆腐及其制品包括豆腐干、腐竹、豆腐皮、腐乳等从原料选择、生产工艺流程、生产设备、产品质量控制、HACCP在生产中的应用、特色产品加工工艺等方面把传统技术和新技术相结合做了详细介绍;并对豆腐加工创新包括大豆豆腐、内酯豆腐和非大豆豆腐的加工创新做了介绍，希望能为开发新产品起到抛砖引玉的作用;最后还介绍了副产物的综合利用，包括豆腐渣生产食品、提取蛋白质和膳食纤维等以及黄浆水的利用。
在编写过程中参考了有关豆腐生产的技术专著和近年来研究人员发表的学术论文、行业协会统计结果等，在此一并表示衷心感谢。由于时间和编者水平有限，本书疏漏之处在所难免，敬请批评指正。

编者
2022年8月

本书简要介绍了豆腐的起源和文化，重点介绍了豆腐的原料特性、加工工艺及设备、质量控制及特色豆腐生产工艺； 并介绍了豆腐加工制品——豆腐干、腐竹、豆腐皮、腐乳的原料要求、生产工艺流程、生产设备、产品质量控制、HACCP 在生产中的应用、特色产品加工工艺； 还介绍了豆腐加工创新和副产物的综合利用等内容。
本书内容丰富，理论联系实际，重点突出，文字通俗易懂，具有实用性和可操作性，可作为高等院校农业、轻工业相关专业师生参考书，也可作为广大豆腐加工专业人员生产的指导用书。

第一章　绪论 1
一、豆腐的起源和文化 1 
二、我国豆腐及产品的加工现状 2

第二章　豆腐的原料及性质 4
第一节 大豆的营养学特性 4
一、大豆基本知识 4
二、基本化学成分 6
三、活性成分 8
四、抗营养因子 10
第二节 大豆的工艺学特性 11
一、吸水性 11
二、起泡性 12
三、凝胶性 12
四、乳化性 13
五、蒸煮性 13
六、大豆蛋白质的变性 14
第三节 辅料 16
一、凝固剂 16
二、消泡剂 20
三、防腐剂 22
四、质量改良剂 23
五、天然着色剂 24
六、其他辅料 26

第三章　豆腐加工技术 28
第一节 豆腐加工工艺 28
一、原料要求 28
二、生产工艺流程 30
三、操作及要求 30
第二节 豆腐的生产设备 35
一、原料处理及输送设备 35
二、原料清杂设备 43
三、原料水洗设备 48
四、原料浸泡设备 50
五、原料磨制设备 53
六、滤浆设备 56
七、煮浆设备 59
八、点浆设备 62
九、压榨设备 63
十、包装杀菌设备 65
第三节 豆腐质量控制 67
一、常见质量问题和解决方法 67
二、影响豆腐得率和质构的因素 70
三、HACCP在豆腐生产中的应用 71
第四节 特色豆腐加工工艺 74
一、北豆腐 74
二、南豆腐 75
三、内酯豆腐 75
四、脱水冻豆腐 76
五、酸浆豆腐 77
六、食醋豆腐 78
七、豆清豆腐 79
八、宁式小嫩豆腐 80
九、姜黄豆腐 81

第四章　豆腐干加工技术 82
第一节 豆腐干加工工艺 82
一、原料要求 82
二、生产工艺流程 82
三、操作及要求 82
第二节 豆腐干生产设备 84
一、压榨设备 84
二、全自动豆腐干生产线 86
三、豆腐干加工切制设备 86
第三节 豆腐干质量控制 90
一、常见质量问题和解决方法 90
二、影响豆腐干得率和质构的因素 91
三、HACCP在豆腐干生产中的应用 92
第四节 特色豆腐干加工工艺 96
一、白豆腐干 96
二、五香豆腐干 98
三、卤煮豆腐干 99
四、花干 101
五、模型豆腐干 102
六、布包豆腐干 103
七、模型香豆腐干 103
八、布包豆腐香干 104
九、蒲包豆腐干 105
十、猪血豆腐干 106
十一、羊角豆腐干 106

第五章　腐竹加工技术 108
第一节 腐竹加工工艺 108
一、生产原理 108
二、原料要求 109
三、生产工艺流程 109
四、操作及要求 109
第二节 腐竹生产设备 110
一、腐竹生产设备 110
二、腐竹切割设备 111
第三节 腐竹质量控制 112
一、常见质量问题和解决方法 112
二、影响腐竹得率和质构的因素 113
三、HACCP在腐竹生产中的应用 115
第四节 特色腐竹加工工艺 118
一、河南腐竹 118
二、广西桂林腐竹 118
三、陈留豆腐棍 119
四、青豆腐竹 120

第六章　豆腐皮加工技术 122
第一节 豆腐皮加工工艺 122
一、原料要求 122
二、生产工艺流程 123
三、操作要点 123
第二节 影响豆腐皮品质的因素 125
一、影响豆腐皮得率和质构的因素 125
二、豆腐皮保鲜与贮藏 127
三、豆腐皮常见质量问题和解决办法 128
四、豆腐皮生产中产生食品危害的因素 129
第三节 特色豆腐皮加工工艺 130
一、百叶 130
二、厚百叶(手工) 131
三、机械制薄百叶 132
四、芜湖千张 133
五、家制千张 134
六、豆片 134
七、白豆腐片 135
八、油皮 136
九、新兴豆腐皮 136

第七章　腐乳加工技术 138
第一节 腐乳加工工艺 139
一、原料要求 139
二、生产工艺流程 143
三、操作要点 143
第二节 腐乳质量控制 150
一、影响腐乳得率和质构的因素 150
二、常见质量问题和解决方法 151
三、HACCP在腐乳生产中的应用 155
第三节 特色腐乳加工工艺 156
一、红腐乳 156
二、白腐乳 158
三、青腐乳 158
四、酱腐乳 158
五、花色腐乳 159
六、北京王致和腐乳 160
七、桂林腐乳 162
八、江苏“新中”糟方腐乳 164
九、上海“鼎丰”精制玫瑰腐乳 167
十、“咸亨”腐乳 169
十一、重庆石宝寨牌忠州腐乳 170
十二、海会寺腐乳 173
十三、唐场腐乳 174
十四、青岛腐乳 175
十五、广东美味鲜白腐乳 176
十六、四川蒲江腐乳 178
十七、广州白辣腐乳 179
十八、云南路南腐乳 179
十九、眉山豆腐乳 181
二十、芜湖腐乳 182

第八章　豆腐加工创新 184
第一节 大豆豆腐创新 184
一、番茄黄瓜菜汁豆腐 184
二、果蔬复合豆腐 185
三、水果风味豆腐 187
四、环保型豆腐 188
五、蛋香豆腐 189
六、高铁血豆腐 190
七、钙强化豆腐 191
八、大豆花生豆腐 191
九、苦荞豆腐 193
十、南瓜豆腐 193
第二节 大豆内酯豆腐创新 194
一、菜汁内酯豆腐 194
二、芦荟内酯豆腐 196
三、仙人掌内酯豆腐 196
四、高纤维内酯豆腐 197
五、苦杏仁内酯豆腐 198
六、山药内酯豆腐 199
七、茶汁豆腐 200
八、海藻内酯豆腐 200
九、玉竹内酯豆腐 201
十、枸杞内酯豆腐 202
第三节 非大豆豆腐创新 203
一、魔芋豆腐 203
二、玉米豆腐 204
三、大米豆腐 205
四、花生豆腐 206
五、芝麻豆腐 206
六、猪血豆腐 207
七、糙米豆腐 208
八、豌豆豆腐 208
九、花生胡萝卜内酯豆腐 209
十、侗家特色米豆腐 210

第九章　大豆加工副产物的综合利用 211
第一节 豆腐渣生产食品 211
一、豆腐渣焙烤糕点 211
二、豆腐渣膨化及油炸食品 212
三、豆馅 216
四、风味豆腐渣———霉豆腐渣 217
五、豆腐渣发酵调味品 218
六、豆腐渣饮料 220
第二节 豆腐渣蛋白质提取 221
一、提取豆腐渣蛋白质 221
二、生产蛋白质发泡粉 222
三、生产水解植物蛋白质 223
第三节 豆腐渣膳食纤维提取 224
一、总膳食纤维的提取 225
二、水溶性膳食纤维的提取 227
三、水不溶性膳食纤维的提取 228
四、大豆膳食纤维在食品中的应用 229
第四节 黄浆水的利用 235
一、清凉饮料的制作 235
二、发酵黄浆水制营养饮料 237

参考文献 238