酱类制品加工技术

酱类制品源于中国，历史悠久，种类繁多，营养丰富，具有多种保健功能，深受人们的喜爱。时至今日，酱类制品已经成为人们餐桌上的必需品之一，在人们的饮食中占据着重要的地位。
随着时代的发展和科技的不断进步，我国酱类制品有了很大的发展，不但品种增加，产品的品质也在不断提高。近年来，随着人们健康饮食意识的不断增强，人们更加关注酱类制品对人体的健康作用，对酱类制品的品质、风味及营养保健功能的需求也在不断提高。因此，研究者们不仅致力于对传统豆酱、面酱的工艺和配方进行改良，同时也在致力于以果蔬、花、茶、菌类、坚果等为原料研发满足人们需求的高品质酱类。这使得酱类制品的品种进一步丰富，酱的口感、风味、健康性也进一步得到提高。
本书对近几年研发出的各种新型酱类制品的原料配方、工艺流程、操作要点、相关标准等进行全面阐述，主要介绍了以豆类、面类、果蔬类、花类、茶类、肉类、菌类、坚果类等为原料的酱类生产加工技术。本书重点突出了酱类食品的多样化、方便化、高档化及营养保健化。在本书的编写过程中，编者参考了最近几年有关专家和专业技术人员的众多专著和文献报道，在此一并表示衷心的感谢。
本书第一章至第四章由重庆工商大学高瑞萍编写，第五章至第七章由遵义医科大学谌小立编写。由于编者水平有限，书中难免存在不足之处，敬请广大同行和读者批评指正。

编者 
2022年 10月

酱类制品在人们的饮食生活中占据着重要地位，本书对近几年研发出的各种新型酱类的原料配方、工艺流程、操作要点、相关标准等进行阐述，主要介绍了以豆类、面类、果蔬类、肉类、菌类、坚果类等为主要原料的 200余种酱类的生产技术。 
本书注重实用性与新颖性，内容丰富，条理清楚，通俗易懂，具有较强的实用性和可操作性，可供从事酱类生产的食品企业技术人员及相关院校食品专业的师生参考，同样也适用于餐馆和家庭制作时参考。

第一章	酱类的发展史、分类和市场现状
第一节 酱类加工业的发展史 1
第二节 酱的分类 2
一、豆酱 2
二、面酱 3
三、果蔬酱和花、茶类酱 3
四、肉、蛋类酱 4
五、水产类酱 4
六、菌菇、藻类酱 4
七、坚果酱 5
第三节 酱类制品的市场现状 5
一、调味酱行业发展稳定，产销增长 较快 5
二、调味酱从地域特征明显逐步过渡 到适应不同地区口味 5
三、行业呈现消费升级趋势，多元化 和健康化是大势所趋 6

第二章 豆类酱的加工技术
第一节 黄豆酱类 7
一、大豆酱 7
二、东北大曲酱 11
三、威宁豆酱 12
四、广式黄豆酱 13
五、盘酱 14
六、黄稀酱 15
七、纳豆酱 16
八、豆豉 16
九、川味豆豉酱 18
第二节 蚕豆酱类 19
一、四川豆瓣酱 19
二、双菌发酵豆瓣酱 20
三、低盐豆瓣酱 20
第三节 杂豆酱类 21
一、绿豆酱 21
二、黑豆酱 22
三、膨化黑豆酱 23
四、刀豆酱 24
第四节 豆类复合酱 25
一、西瓜豆瓣酱 25
二、海带豆瓣辣酱 26
三、豌豆芝麻酱 26
四、黄藤笋大豆酱 27
五、大豆蚕豆酱 28
六、红曲香菇黄豆酱 29
七、红曲香菇豆瓣酱 30
八、油茶籽粕豆酱 32
九、蒲公英蚕豆辣酱 33
十、油茶籽粕豆粕纳豆酱 34
十一、新型紫苏调味豆酱 34
十二、紫苏粕豆粕发酵酱 36
十三、豆粕豆酱 37
十四、苦荞麦豆酱 38 
十五、发酵红曲米扇贝豆酱 39
十六、蟹味黄豆酱 40
十七、油辣豆酱 40
十八、板栗蚕豆酱 41
十九、花生粕豆酱 42
二十、黄豆渣酱 42
二十一、豆渣调味酱 43

第三章 面类酱的加工技术
第一节 小麦面酱类 45
一、甜面酱 45
二、浓香型高色度甜面酱 48
三、麦饭石甜面酱 49
四、天然红面酱 50
五、稀甜面酱 51
六、米糠面酱 52
七、韩式面酱 53
八、浓香型高色度甜面酱 55
九、液态发酵面酱 55
第二节 杂面酱 56
一、甜米酱 56
二、薏米保健面酱 57
三、粟米酱 58
四、燕麦酱 59
第三节 面类复合酱 60
一、添加大豆分离蛋白的新型甜面酱 60
二、黑麦仁香菇酱 60
三、海带面酱 61
四、双孢蘑菇面酱 63
五、蛹虫草面酱 64
六、扇贝面酱 64
七、添加面粉和大豆的米酱 65
八、银杏面酱 66
九、枸杞面酱 68
十、方便面碎渣酿制甜面酱 69
十一、蘑菇面酱 70

第四章 果蔬、花、茶类酱的加工技术
第一节 水果类酱 71
一、苹果酱 71
二、紫苏油粕苹果酱 72
三、乳酸菌发酵苹果酱 73
四、高纤维带皮苹果酱 74
五、苹果-草莓-胡萝卜复合低糖果酱 74
六、草莓酱 75
七、橘皮草莓复合果酱 76
八、火龙果五叶草莓复合果酱 77
九、低糖颗粒型草莓酱 79
十、黑木耳草莓果酱 80
十一、蓝莓草莓混合果酱 81
十二、草莓、胡萝卜复合低糖果酱 81
十三、猕猴桃果酱 83
十四、猕猴桃低糖复合果酱 83
十五、猕猴桃酒渣复合果酱 84
十六、芒果猕猴桃复合果酱 85
十七、猕猴桃胡萝卜复合果酱 86
十八、猕猴桃黑木耳果酱 87
十九、猕猴桃无籽果酱 88
二十、山楂枸杞胡萝卜果蔬酱 89
二十一、柿子山楂复合果酱 90
二十二、山楂胡萝卜苦瓜低糖 复合果蔬酱 91
二十三、山楂葡萄复合果酱 92
二十四、低糖山楂山药复合果酱 93
二十五、低糖沙枣山楂复合果酱 94
二十六、树莓山楂复合低糖果酱 95
二十七、低糖毛樱桃圣女果复合果酱 96
二十八、无籽刺梨果酱 98
二十九、雪梨银耳低糖复合果酱 99
三十、雪梨-菠萝保健型低糖 复合果酱 100
三十一、低糖南果梨果酱 101
三十二、低糖杏果酱 101
三十三、木瓜果酱 103 
三十四、番木瓜芒果低糖复合果酱 104
三十五、光皮木瓜低糖果酱 105
三十六、菠萝番茄酱 106
三十七、焙烤型复合荔枝果酱 107
三十八、菠萝丁果酱 108
三十九、低糖柚子皮菠萝复合果酱 108
四十、蓝莓果酱 109
四十一、蓝莓胡萝卜复合果酱 110
四十二、果肉型低糖蓝莓果酱 111
四十三、百香果果酱 112
四十四、调味无花果酱 113
四十五、橘皮番茄复合果酱 114
四十六、枇杷番茄酱 115
四十七、低糖保健枣酱 116
四十八、柿子山楂复合果酱 117
四十九、雪梨西瓜复合果酱 118
第二节 蔬菜类酱 119
一、洋姜酱 119
二、新型藤椒酱 120
三、毛酸浆番茄复合调味酱 121
四、调味番茄沙司 122
五、胡萝卜渣酱 123
六、南瓜酱 123
七、低糖南瓜苦瓜酱 124
八、南瓜山楂红枣复合果酱 125
九、芥末酱 126
十、低糖红薯山楂复合果酱 127
十一、复合保健黑番茄酱 128
十二、胡萝卜鳄梨复合果酱 129
十三、佛手瓜复配柚子果酱 130
十四、发酵辣椒酱 132
十五、青花椒酱 133
十六、洋葱酱 133
十七、低糖冬瓜黄瓜苹果复合酱 134
十八、发酵韭菜酱 135
十九、黑大蒜酱 136
二十、风味富硒大蒜酱 137
二十一、紫山药香菇营养酱 137
二十二、香椿酱 138
二十三、芦笋酸辣椒酱 139
二十四、龙香芋酱 140
第三节 花、茶类酱 141
一、槐花酱 141
二、多维低糖槐花果酱 142
三、菊花、洛神花复合果酱 144
四、玫瑰花山楂复合果酱 145
五、樱花雪梨低糖复合果酱 146
六、玫瑰花酱 147
七、低糖型桂花-红心火龙果复合花果酱 148

第五章 肉、水产、蛋类酱的加工技术
第一节 畜禽肉类酱 150
一、牛肉酱 150
二、鸡肉酱 166
三、猪肉酱 169
四、羊肉酱 176
五、禽畜肝酱 178
六、鸡胗酱 192
第二节 水产类酱 194
一、鱼肉酱 194
二、籽酱 201
三、虾酱 205
四、蟹酱 218
五、贝类酱 222
第三节 蛋黄酱 227
一、原味蛋黄酱 227
二、蒜香蛋黄酱 228
三、百合鹌鹑蛋黄酱 229
四、刺梨蛋黄酱 230
五、黑牛肝菌蛋黄酱 231

第六章 菌菇、藻类酱的加工技术
第一节 菌菇类酱 233
一、香菇酱 233 
二、海鲜菇酱 242
三、杏鲍菇酱 243
四、羊肚菌酱 249
五、麻辣平菇酱 250
六、木耳酱 252
七、双孢菇酱 256
八、榆黄蘑酱 257
九、榛蘑酱 259
十、块菌酱 261
十一、黑蒜鸡枞菌酱 262
十二、蛹虫草菌酱 263
第二节 藻类酱 264
一、海带酱 264
二、龙须菜酱 270
三、紫菜酱 272
四、绿藻酱 274
五、裙带菜酱 275

第七章 坚果类酱加工技术
一、核桃酱 277
二、花生酱 279
三、芝麻酱 293
四、板栗酱 295
五、混合型莲子酱 298
六、榛子酱 299
七、亚麻仁酱 301
八、松籽仁酱 301

参考文献 303