国酒：黄酒

黄酒是中国最早发明的发酵酒，是世界酒之鼻祖，敬畏天地、敬畏时节、“用曲制酒，双边发酵”的独特酿造工艺，赋予黄酒独树一帜的风味与功能。九千多年的匠心传承，承载了世界优秀酿造文化的鲜活记忆，铸就了东方绚烂文明的宝贵结晶。从大禹的“禹绝旨酒”，到越王勾践的“投醪劳师”；从王羲之的“曲水流觞”， 到曹操的“何以解忧，唯有杜康”；从李白的“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”，到世人熟知的谚语“无酒不成席”，黄酒在历史的风起云涌中处处留下了自己的足迹，从无间断传承至今。
在浩瀚的历史长河中，黄酒的发展曾一度落后，但随着中华民族的文化复兴与“一带一路”倡议的开花结果，我国黄酒产业通过持续创新，提升黄酒的品质价值与文化自信，不断焕发新的生机与活力。黄酒产业正在逐渐突破地域性消费的特征，作为典型的中国文化符号，凝聚出代表中国的文化自信，香飘全球，誉满世界。
与此同时，如何做好守正创新，运用现代科技让千年黄酒焕发新生，让黄酒真正走进人们的生活、改变对黄酒的片面认知，让更多人接受黄酒、了解黄酒、体验黄酒，真正感受到黄酒之味、黄酒之趣、黄酒之养、黄酒之美成为笔者近年来重点探究的课题。
得益于国家重点研发计划、国家科技支撑计划、国家863计划、国家自然科学基金项目的资助，本书结合笔者二十余年在黄酒领域的探索研究成果撰写而成，涵盖了黄酒绚丽多彩的历史文化，天人合一的酿造技艺，风味之美与品饮之道，健康功能与养生之效，解决饮后易“上头”之科技突破，国潮创新产品的开发思路，代表性高端黄酒工艺、文化、价值之美，以及对消费者购买、饮用、贮藏黄酒时重点关注问题的解答。希望以本书为载体，向读者传达黄酒文化和知识，使读者对黄酒有一个更加深入、全面、客观的解读。
本书在编写过程中得到了多位行业专家的指导与协助，参加编写工作的还有孙爱保、沈赤、刘双平、周志磊、姬中伟、韩笑等。由于水平与时间的局限，书中难免存在不足和疏漏之处，敬请各位读者批评指正。

毛健
2022年9月30日
江南大学

毛健，江南大学教授，博士生导师。国家 黄酒工程技术研究中心副主任，中国食醋产业技术创新战略联盟秘书长，中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟秘书长，中国食品科学技术学会理事、传统酿造食品分会副理事长兼秘书长，中国酒业协会黄酒分会副理事长，中组部“万人计划”领军人才，科技部中青年科技创新领军人才，中国酒业科技领军人才，江南大学“至善特聘教授”。
运用现代食品生物技术、分子生物学手段，对我国发酵食品产业，如黄酒等群体微生物的代谢机理进行研究，对我国传统发酵酿造机制进行解析并实现其关键技术的产业化示范，同时，对我国传统食品的健康及功能因子进行研究并实现其广泛应用。通过在酿造微生物、食品功能化、食品风味、工程化等方面的联合研究，实现绿色酿造技术以及智能装备的开发与工业化生产。

本书以我国国酒黄酒为主题，内容涵盖了黄酒发展历史、黄酒生态酿造过程及传统酿造工艺、黄酒的风味表达、黄酒的养生功效、黄酒产业的科技突破、未来黄酒产业发展方向、当代高端黄酒产品解读，以及对黄酒消费者感兴趣的问题的解答等。
本书科普、文化、趣味属性兼具，可使黄酒消费人群及黄酒文化爱好者对黄酒有更全面、客观的认识，了解黄酒、解读黄酒、健康饮用黄酒。

千年黄酒，国脉传承
1　酒林鼻祖，源自东方酿造	2
2　国粹文化，承载中华文明	4
3　国酒担当，见证华夏历史	7
4　国酿传承，敬畏之心恒存	12
5　国宴品质，彰显大国匠心	16
6　国礼荣耀，佳酿香飘世界	17

生态酿酒，天人合一
7　一方水土酿一方美酒	19
8　美酒地理密码	22
9　黄酒酿造工艺之美	24
10　黄酒酿造原料之美	28
11　黄酒酿造时序之美——黄酒月历表	30
12　陶坛储酒，越陈越香	33
13　微生物与美酒	35
14　黄酒酵母、清酒酵母、玛格丽酒酵母谁先谁后	37
15　黄酒用曲与白酒用曲的不同之处	38
16　为什么绍兴第359代酒药仍可以酿出好酒	41

闻香自雅，品韵自醉
17　花香、果香、坚果香……那些似曾相识的香气	46
18　黄酒中的“人生百味”	50
19　饮用黄酒用什么酒杯更合适	53
20　饮用黄酒前，需要醒酒吗	55
21　如何品鉴黄酒	56
22　黄酒，要细品还是豪饮	57
23　六大黄酒产区，黄酒风韵各不同	58
24　年份不同，黄酒风味亦有别	65
25　绍兴黄酒的最适饮用温度	67
26　黄酒佐餐知多少	70

“百药之长”，颐养身心
27　黄酒与中医的渊源	74
28　黄酒中的“健康因子”	76
29　黄酒与生活	82
30　适量饮酒有益健康	87

科技突破，告别上头
31　黄酒酒精进入人体后，是如何被代谢掉的	90
32　为什么有些酒饮后易“上头”	93
33　如何控制“醉酒因子”	95
34　“酒体设计”之美	96

守正创新，国潮跨界
35　从传统酿造走向智慧酿造	98
36　黄酒的“黄金比例”与“白金比例”	100
37　揭秘“40029”黄酒品质密码	101
38　露酒与黄酒，和而不同之美	103
39　茶果香气入酒，来一场美妙邂逅	105
40　从黄酒的健康功能中，发现更多可能	107
41　高酒精度黄酒，到底有多浓烈	110
42　无糖黄酒，一起期待	111
43　中西匠心的越洋碰撞——黄酒威士忌	112
44　低度微醺，也可以有气泡	113

各表其美，美美与共
45　科技赋能，国酒典范：古越龙山·国酿1959	115
46　植根文化，铸就卓越：会稽山·兰亭	117
47　守正笃实，匠心致远：塔牌·本酒	118
48　百年品牌，成就经典：女儿红·典雅版十八年桂花林藏	119

黄酒十二问
1　黄酒原酒与瓶装酒的区别？	121
2　黄酒有无收藏价值？	123
3　黄酒有保质期吗？一瓶酒打开后能放多久？	125
4　颜色越深，能否说明黄酒越陈、越好？	126
5　黄酒酒标，我们应该知道些什么？	127
6　什么是花雕酒，背后有故事吗？	131
7　何为黄酒酒道？	133
8　为什么说黄酒配大闸蟹，天生一对？	135
9　怎样健康饮酒？	137
10　中国国际黄酒产业博览会看点有哪些？	139
11　绍兴名人与绍兴黄酒之间有哪些典故？	141
12　为什么绍兴糯米能酿出上好的绍兴黄酒？	146

参考文献	148