泡菜生产技术

泡菜是中华民族饮食文化的代表，是中国人民智慧的结晶，更是人们餐桌上重要的开胃小菜，泡菜使很多菜肴具有了灵魂，为四川、重庆等地区经济发展贡献了一份力量。我国泡菜在其他各国泡菜的诞生和发展中也发挥了举足轻重的作用。
泡菜是微生物发酵的产物，蔬菜等是原料，食盐、白酒等是辅料，乳酸菌等微生物是驱动力，在原辅料、微生物和发酵工艺等的共同影响下，泡菜具有“清香”“脆嫩”“爽口”等特点，并兼具“开胃健食”“通便润肠”等功能。在世界发展大融合的今天，泡菜在食品市场中独树一帜，中国、韩国、日本、德国等国家泡菜市场欣欣向荣。为了促进我国泡菜产业健康、可持续发展，大批研究者围绕泡菜发酵工艺、质量控制、风味分析、泡菜废水处理等进行了大量的研究，国家、地方以及相关行业也颁布了一系列的标准规范生产过程、控制产品质量。本书主要围绕泡菜种类、营养价值、加工原理、发酵过程中的变化、泡菜品质影响因素及控制措施等内容展开介绍，进一步将原辅料质量标准、泡菜产品质量标准、相应质量指标具体检测方法进行了归纳整理，并列举了大量泡菜加工实例，有机地将基础理论知识和实际生产相融合，能够更好地帮助相关的研究者、企业管理者、泡菜加工人员全面、系统地理解和解决泡菜加工中的问题，对泡菜质检人员的工作也有一定帮助。
本书由重庆工商大学谢娜娜、河南农业大学赵莉君编著，具体分工如下：第一章第一节～第四节、第二章～ 第五章由谢娜娜编写；第一章第五节、第六章由赵莉君编写。重庆工商大学环境与资源学院学生黄春芳、孙铭和易蕊通过实验进行了一些数据搜集，浙江工商大学吴佳佳老师提供了一些实验数据，在此表示感谢！
泡菜加工涉及化学、微生物、食品安全、食品营养等诸多学科，相关的研究也在不断发展，由于作者水平有限，本书难免有不妥之处，敬请专家、读者批评指正，不胜感激！

编著者
2023年1月

本书系统介绍了泡菜加工基础知识和各种泡菜加工实例。全书共分六章，包括绪论、泡菜加工原理、泡菜加工原辅料、泡菜生产、泡菜质量标准及相关指标检测方法以及泡菜加工实例。本书从泡菜加工所需原辅料种类和质量标准、泡菜加工工艺、泡菜产品质量标准及检测方法等方面系统阐述了泡菜加工全过程，能够帮助相关人员全面、系统地了解和掌握泡菜加工生产技术、解决泡菜生产中的问题，并进行相应的泡菜质量控制。
本书可供泡菜加工行业从业人员、泡菜生产企业管理人员、泡菜质量检测人员使用，也可作为高职院校相关教学参考用书。

第一章 绪论 1
第一节 泡菜起源 1
第二节 泡菜概念及分类 2
第三节 泡菜成分及价值 4
一、泡菜的成分 4
二、泡菜的价值 5
第四节 我国泡菜产业发展概况 7
第五节 世界各国泡菜特色 8
一、中国泡菜 8
二、韩国泡菜 9
三、日本泡菜 10
四、德国泡菜 10
五、法国泡菜 11
六、其他国家泡菜 11

第二章 泡菜加工原理 13
第一节 乳酸发酵机理 13
一、同型乳酸发酵 14
二、异型乳酸发酵 14
第二节 泡菜中的微生物 16
一、乳酸菌 16
二、酵母菌 18
三、醋酸菌 20
四、霉菌 21
第三节 泡菜发酵过程中的变化 22
一、总酸和pH值 23
二、颜色 24
三、质地 25
四、风味 25
五、亚硝酸盐 28
六、微生物 30

第三章 泡菜加工原辅助 35
第一节 泡菜加工原料 35
一、蔬菜类泡菜原料 35
二、食用菌类泡菜原料 38
三、水果类泡菜原料 38
四、海产品类泡菜原料 39
五、禽畜类泡菜原料 39
第二节 水 39
第三节 辅料 40
一、食盐 40
二、糖 41
三、香辛料 41
四、酒 42
五、食醋 42
六、食品添加剂 43

第四章 泡菜生产 50
第一节 泡菜加工工艺 50
一、传统泡菜加工工艺 50
二、现代泡菜加工工艺 53
三、其他加工工艺 55
第二节 泡菜生产过程常见问题及控制措施 56
一、色泽变化原因及护色方法 56
二、质地变化原因及保脆措施 59
三、亚硝酸盐控制措施 60
四、生花原因及控制措施 61
五、长霉原因及控制措施 61
第三节 泡菜生产中废弃物处理 61
一、废水的来源、成分和管理 61
二、泡菜废水的处理方法 62

第五章 泡菜质量标准及相关指标检测方法 65
第一节 泡菜质量标准 65
一、感官品质指标 66
二、理化指标 66
三、食品安全指标 66
第二节 检验规则 67
一、出厂检验 67
二、型式检验 68
三、标签、包装、运输与贮存 68
第三节 泡菜中微生物的计数、分离和鉴定 69
一、泡菜中微生物的计数 69
二、泡菜中乳酸菌的分离与鉴定 75

第六章 泡菜加工实例 78
第一节 根菜类泡菜加工实例 78
一、萝卜 78
二、芥菜头(大头菜) 88
第二节 茎菜类泡菜加工实例 91
一、蒜 91
二、笋 99
三、藕 104
四、姜 107
五、藠头 110
第三节 叶菜类泡菜加工实例 112
一、白菜 112
二、青菜 118
三、甘蓝 120
四、雪里蕻(雪菜) 123
五、芹菜 125
六、其他 127
第四节 果菜类泡菜加工实例 130
一、瓜类 130
二、茄类 139
三、椒类 145
四、豆类 151
第五节 水果类泡菜加工实例 157
一、苹果 157
二、梨 159
三、山楂 161
四、其他 162
第六节 食用菌泡菜加工实例 167
一、菇类 167
二、木耳类 173
第七节 海产品泡菜加工实例 175
一、海带 175
二、其他 177
第八节 畜禽类泡菜加工实例 180
一、畜类 180
二、禽类 186
第九节 什锦类泡菜加工实例 202
一、素泡什锦 202
二、荤素搭配 210

参考文献 222