食品营养学（王莉）（第四版）

《食品营养学》于2006年3月首次出版，发行16年来，已被全国多所高职高专院校使用。期间随着人民生活水平的提高，国家相继发布《中国居民营养素参考摄入量（2013）》《国民营养计划(2017~2030年)》《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》《中国居民膳食指南（2022）》等相关指导性文件或指南，同时，我国居民的饮食结构也发生了巨大改变，对食品营养学提出了新的要求。本书是在第三版结构和布局的基础上，认真总结，将有关食品营养学的相关修订和动态内容纳入其中，进行了全面修订。修订过程中力求做到内容系统、科学、严谨，使本书具有时代特色，同时把教学内容和职业应用相关联，注重培养学生的知识素养和职业素质。
本书共分十三章，参加编写和修改的人员分工如下：第一章、第五章、第十三章由吕梁学院王莉编写和修改；第二章、第十二章由吕梁学院王辉编写、谢骏修改；第三章、第四章、第七章、第八章由杭州职业技术学院陈郁编写和修改；第六章、第九章、第十章、第十一章由扬州市职业大学谢骏编写和修改。全书由王莉统稿和审定。
本书涉及内容广泛，加之作者水平有限，书中疏漏或不妥之处在所难免，恳请广大师生和其他读者批评指正。

编者
2022年12月

王莉，吕梁学院生命科学系，副主任，1992年7月毕业于山西农业大学食品科学系，同年分配到山西省吕梁高等专科学校原化工系（食品工程专业）、从事专业课程教学工作至今，期间于1995－1998年在中国农业大学食品科学学院攻读研究生并获得农学硕士学位。从教20多年来，一直担任该校《食品营养学》及相关基础理论课《食品生物化学》、《食品微生物》等课程的教学教研工作；从教之余、还多次参与校内外营养保健知识方面的宣传活动，经常举办相关专题讲座，参与社区中老年人的营养保健知识培训，具有扎实的理论功底和较为丰富得实践经验

《食品营养学》(第四版)是按照教育部对高职高专教育人才培养的指导思想，在广泛吸取近几年高职高专教育成功经验的基础上编写而成。
本书主要内容包括食品的消化吸收、各种营养素的生理功能及食品加工对营养素的影响、营养与能量平衡、营养与膳食平衡、不同人群的营养、各类食品的营养价值、保健（功能）食品、食品营养强化及食品新资源的开发与利用等营养学基础知识。本书注重实际应用环节，并在传统教材的基础上，融入一些新型的营养保健知识，以使读者了解食品营养学的最新发展动态。
本书不仅适用于高职高专食品科学与工程专业的学生，也可作为成人教育教材、非食品专业的学生公共选修课教材，还可作为营养普及用书。

第一章绪论1
第一节食品营养学概述1
一、营养学的基本概念1
二、食品营养学的研究内容2
三、食品营养学的研究方法3
第二节营养学的发展概况及其发展趋势3
一、营养学发展概况3
二、中国居民营养状况4
三、食品营养学发展趋势5
第三节食品营养学与其他学科的关系5
一、食品营养学与农业科学的关系5
二、食品营养学与食品科学的关系5
三、食品营养学与健康科学的关系6
思考题7

第二章食品的消化吸收8
第一节人体消化系统概况8
一、人体消化系统的组成8
二、人体消化道活动的特点10
第二节食品的消化吸收11
一、碳水化合物的消化与吸收12
二、脂类的消化与吸收12
三、蛋白质的消化与吸收13
四、维生素的消化与吸收14
五、水和矿物质的消化吸收14
思考题15

第三章碳水化合物16
第一节碳水化合物的生理功能16
一、供能和节约蛋白质16
二、构成机体组织16
三、维持神经系统的功能和解毒作用16
四、抗生酮作用17
五、有益肠道蠕动的功能17
六、多糖的生物活性功能17
七、碳水化合物是食品工业的重要原料和辅助材料17
第二节碳水化合物的分类17
一、按照分子结构和性质分类17
二、按照聚合度不同分类19
第三节食品加工对碳水化合物的影响20
一、淀粉水解20
二、淀粉的糊化与老化20
三、沥滤损失20
四、焦糖化反应和羰氨反应20
五、抗性低聚糖的生产21
第四节碳水化合物的供给量及食物来源21
一、碳水化合物与健康21
二、碳水化合物的供给量22
三、碳水化合物的食物来源23
第五节膳食纤维23
一、概述23
二、膳食纤维的主要成分24
三、膳食纤维的营养学意义25
四、膳食纤维在食品加工中的变化25
五、膳食纤维的摄取与食物来源26
第六节碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖生成指数值的关系27
一、碳水化合物的营养学特性27
二、碳水化合物与糖尿病28
三、血糖生成指数值与食物的关系28
思考题29

第四章蛋白质与氨基酸30
第一节蛋白质的分类及生理功能30
一、蛋白质的分类30
二、蛋白质的生理功能31
第二节氨基酸33
一、必需氨基酸和非必需氨基酸33
二、必需氨基酸对人体的作用33
三、必需氨基酸的需要量及模式34
四、限制氨基酸35
第三节蛋白质在体内的动态变化及氮平衡36
一、蛋白质在体内的动态变化36
二、氮平衡36
三、影响蛋白质在体内利用效果的因素37
第四节食物蛋白质营养价值评价37
一、食物蛋白质的含量37
二、蛋白质消化率37
三、蛋白质利用率38
第五节蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化40
一、加工的有益作用40
二、蛋白质和氨基酸的破坏41
三、蛋白质互补作用41
第六节蛋白质的推荐摄入量和食物来源42
一、蛋白质的推荐摄入量42
二、蛋白质的食物来源42
三、蛋白质与健康43
思考题44

第五章脂类45
第一节脂类的生理功能45
一、供给能量和保护机体45
二、构成身体组织45
三、供给必需脂肪酸45
四、促进脂溶性维生素的吸收和利用45
五、增加饱腹感和改善食品外观46
第二节脂类的化学组成及其特征46
一、油脂的化学组成46
二、必需脂肪酸47
三、类脂质48
第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题50
一、脂类的品质改良50
二、油脂的酸败51
三、脂类在高温时的氧化作用52
四、脂类氧化对食品营养价值的影响53
第四节脂类的供给和食物来源53
一、脂类与健康53
二、脂类的营养价值53
三、脂类的供给量和脂类营养的平衡54
四、脂类的食物来源55
思考题55

第六章维生素56
第一节概述56
一、维生素的共同特点56
二、维生素命名与分类56
三、维生素缺乏的常见原因与预防58
第二节脂溶性维生素58
一、维生素A58
二、维生素D60
三、维生素E61
四、维生素K62
第三节水溶性维生素63
一、维生素B163
二、维生素B264
三、烟酸65
四、维生素B665
五、叶酸66
六、维生素B1267
七、泛酸68
八、生物素70
九、维生素C70
第四节维生素类似物71
一、胆碱71
二、生物类黄酮72
三、辅酶Q72
第五节食品加工对维生素损失的影响73
一、原料的洗涤和去皮73
二、原料的热烫和漂洗73
三、加热74
四、冷冻74
五、脱水74
六、贮存75
思考题75

第七章水和矿物质76
第一节水76
一、水的生理功能76
二、人体对水的需要与水平衡77
第二节矿物质78
一、矿物质概述78
二、重要的矿物质79
三、其他矿物质86
四、食品加工对矿物质含量的影响87
思考题88

第八章营养与能量平衡89
第一节能量来源及能值89
一、能量单位89
二、人体能量来源及转化90
第二节影响人体能量需要的因素90
一、基础代谢90
二、食物的特殊动力作用92
三、体力活动92
四、生长发育93
第三节能量消耗的测定方法93
一、直接测热法93
二、间接测热法93
三、生活观察法94
四、体重平衡法94
第四节能量的供给与食物来源95
一、能量的供给95
二、能量不平衡的危害95
三、能量的食物来源95
思考题96

第九章营养与膳食平衡97
第一节膳食营养素参考摄入量的基本概念97
第二节膳食结构与膳食类型98
一、膳食结构98
二、膳食类型98
第三节居民营养状况调查99
一、膳食调查99
二、营养状况的体格检查100
三、生化检验101
第四节膳食指南与膳食平衡宝塔103
一、膳食指南103
二、平衡膳食宝塔105
第五节营养食谱的设计106
一、营养食谱设计的原则106
二、营养食谱设计的方法106
三、食谱编制示例107
思考题109

第十章不同人群的营养110
第一节孕妇的营养与膳食110
一、孕妇的营养需要110
二、孕妇的合理膳食111
第二节哺乳期妇女的营养与膳食111
一、哺乳对乳母健康的影响111
二、哺乳期妇女的营养需要111
三、哺乳期妇女的合理膳食113
第三节婴幼儿、儿童和青少年的营养与膳食113
一、婴幼儿的营养与膳食113
二、儿童和青少年的营养与膳食115
第四节老年人的营养与膳食116
一、老年人的衰老生理特征116
二、老年人的营养需要116
三、老年人的合理膳食117
第五节特殊环境人群的营养与合理膳食117
一、高温作业人员的营养与膳食117
二、低温作业人员的营养与膳食118
三、运动员的营养与膳食119
四、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食120
第六节糖尿病患者的营养与合理膳食121
一、糖尿病的定义与分类121
二、糖尿病的饮食控制原则121
第七节心血管疾病患者的营养与合理膳食122
一、动脉粥样硬化患者的膳食原则122
二、高血压患者的膳食原则123
第八节肥胖病的营养预防124
一、肥胖的定义与种类124
二、肥胖发生的原因124
三、肥胖者的合理膳食124
第九节肿瘤的膳食预防125
一、肿瘤的定义125
二、膳食因素对癌症的影响125
三、具有防癌、抗癌作用的食物126
四、减少患癌危险的合理膳食127
思考题127

第十一章各类食品的营养价值128
第一节食品营养价值的评价及意义128
一、食品营养价值的评价128
二、评价食品营养价值的意义129
第二节谷类食品的结构、营养价值及食品加工对营养价值的影响129
一、谷类的结构130
二、谷类食品的营养价值130
三、食品加工对谷物营养价值的影响131
第三节豆类及其制品的营养价值132
一、豆类的营养价值132
二、豆制品的营养价值133
第四节蔬菜、水果的营养价值及食品加工对营养价值的影响133
一、蔬菜、水果的营养价值133
二、食品加工对蔬菜、水果营养价值的影响135
第五节畜、禽肉类及水产品的营养价值135
一、畜肉类的营养价值135
二、禽肉的营养价值136
三、水产品的营养价值137
四、食品加工对畜、禽肉类及水产品营养价值的影响138
第六节乳及乳制品的营养价值139
一、乳的营养价值139
二、乳制品的营养价值140
第七节蛋类及蛋制品的营养价值140
一、蛋类的营养价值140
二、食品加工对蛋类营养价值的影响141
思考题141

第十二章保健（功能）食品142
第一节保健（功能）食品概况142
一、保健（功能）食品的概念142
二、保健（功能）食品与一般食品、药品的区别142
三、保健（功能）食品的分类143
四、保健（功能）食品的发展概况143
第二节保健（功能）食品常见基料144
一、膳食纤维144
二、活性多糖145
三、功能性低聚糖145
四、多不饱和脂肪酸145
五、维生素和维生素类似物146
六、自由基清除类146
七、活性多肽与活性蛋白质类147
八、乳酸菌类148
九、矿物质与微量元素类148
十、其他活性物质148
第三节保健（功能）食品开发149
一、保健（功能）食品加工高新技术149
二、保健（功能）食品研发思路150
三、保健（功能）食品的注册与备案150
思考题151

第十三章食品营养强化及食品新资源的开发与利用152
第一节强化食品152
一、食品强化的目的和意义152
二、强化食品的基本要求153
三、常见的食品强化剂种类154
四、食品的强化方法155
五、常见的强化食品156
六、食品营养强化中要注意的一些问题157
第二节食物资源的开发和利用158
一、充分利用现有的食物资源158
二、开发食物新资源159
三、科学的食品加工162
思考题163

附录中国居民膳食营养素参考摄入量164
附表1中国居民膳食能量需要量164
附表2中国居民膳食蛋白质、碳水化合物、脂肪和脂肪酸的参考摄入量165
附表3中国居民膳食宏量营养素的可接受范围(U-AMDR)165
附表4中国居民膳食维生素的推荐摄入量或适宜摄入量166
附表5中国居民膳食矿物质的推荐摄入量或适宜摄入量167
附表6中国居民膳食微量营养素平均需要量168
附表7中国居民膳食微量营养素的可耐受最高摄入量169

参考文献170