图书介绍
编辑推荐
本书主要介绍了白酒酿造微生物基础知识、白酒生产原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、液态发酵法白酒生产技术、低度白酒生产工艺、新型白酒生产技术、副产物综合利用、白酒风味与品评等内容。本书是一本比较全面、有较高实用价值和参考意义的白酒生产专著，在第一版的基础上进行了删减、修改、补充和更新，充分反映了我国白酒行业技术的发展状况与当前的实际生产技术。
图书前言
《白酒生产技术》（第一版）自2005年由化学工业出版社出版发行以来，受到广大读者、专家和同行们的关怀、鼓励和指教，在本书修订再版之际，特向诸位致以衷心的感谢。 自2005年以来，我国白酒生产连续五年实现快速增长，2009年全国白酒产量达70693万吨，工业总产值超过2000亿元，分别是2004年的22倍和30倍。随着我国白酒生产的发展，新技术、新工艺不断涌现，第一版中的有些内容亟待更新。特别是第一版中缺少“白酒微生物基础知识”，白酒分类部分香型缺少一半以上，2008年颁布了白酒新的国家标准和行业标准，以及当前国家节能减排的政策，有必要对第一版的内容进行修改和补充。 与本书第一版比较，增加和修改的主要内容有：原第一章（绪论）增加“酿酒工业概述”一节，原第四章（白酒生产机理）的“原料浸润与蒸煮”一节调至第三章（原料），原第四章（新第五章）增加“与白酒生产有关的酶类”一节，原第八章（液态发酵法与新型白酒生产技术）拆分充实为第九章“液态法白酒生产技术”和第十一章“新型白酒生产技术”，原第十一章（新第十二章）增加“环境保护”一节，在绪论后增加一章“白酒酿造微生物基础知识”，在正文后增加附录“白酒产品标准”，此外其他各章都有一定内容的更新与删减。 本书第一、四、六章及第七章第五节、第八章第四节由肖冬光编写，第二、五、九章由陈叶福编写，第三、十、十二章及第七、八章其余节由杜丽平编写，第十一、十三章由赵树欣编写。 限于作者水平，本书不当之处，诚恳希望读者批评指教。 肖冬光 2011年1月 第一版前言 白酒是我国传统的蒸馏酒，与白兰地、威士忌、俄得克、兰姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。白酒生产特有的制曲技术、复式糖化发酵工艺和甑桶蒸馏技术等在世界各种蒸馏酒中独具一格，是我国劳动人民对世界酿酒工业的特殊贡献。 白酒的历史已有2000年左右。但人类认识微生物的历史仅有100多年，我们的祖先并不知道酿酒是微生物发酵作用的结果，因而在如此漫长的历史时期白酒生产技术并没有获得大的进展。白酒生产技术的快速发展始于20世纪50年代，50多年来，白酒界许多专家、学者和工程技术人员辛勤耕耘，创造了众多科技成果，大大提高了白酒生产的技术水平，推动了中国白酒的发展。然而，白酒生产仍存在劳动强度大、现代化水平低，酒度偏高、杂质较多等缺点，要解决这些问题必须依靠技术进步，用高新技术逐步改造传统酿酒工艺，使白酒工业的生产技术水平逐渐与其他酿酒工业看齐，并向国外蒸馏酒的先进水平靠近。 我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，生产工艺各有特点。但白酒生产有许多共性的东西，各品种实际上是大同小异。本书编写试图在如下几方面有所创新：一是突出白酒生产的共性，尽量避免白酒各品种间内容的重复现象，从而最大限度地减少本书篇幅；二是突出“实用”，力求深入浅出，理论联系实际，使科学性、通俗性与实用性三者统一；三是突出“新”，力求反映目前白酒生产的最新技术，充分体现现代生物技术、信息技术和新材料技术等在白酒工业中的应用。 本书第一章、第四章及第五章第五节、第六章第五节和第七章第四节由肖冬光编写，第二章、第九章、第十章、第六章其余节和第七章其余节及附录由杜丽平编写，第三章、第八章及第五章其余节由陈叶福编写，第十一章由赵树欣编写。 限于篇幅，有许多白酒生产的新技术和新成果没有编入本书，加上笔者水平有限，错误和不足之处在所难免，诚恳希望读者批评指正。 肖冬光 2005年1月
精彩书摘
本书主要介绍了白酒酿造微生物基础知识、白酒生产原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、液态发酵法白酒生产技术、低度白酒生产工艺、新型白酒生产技术、副产物综合利用、白酒风味与品评等内容。本书是一本比较全面、有较高实用价值和参考意义的白酒生产专著，在第一版的基础上进行了删减、修改、补充和更新，充分反映了我国白酒行业技术的发展状况与当前的实际生产技术。 本书适合于从事白酒生产的相关技术人员和生产人员阅读，也可供从事白酒科研及相关大专院校的师生参考。
目录
第一章绪论1 第一节酿酒工业概述1 一、酒的起源1 二、酒曲的起源2 三、酒的分类3 第二节白酒发展史3 一、白酒的起源3 二、白酒技术发展史5 三、白酒工业展望10 第三节白酒的分类12 一、按生产方式分类12 二、按糖化发酵剂分类12 三、按白酒香型分类13 四、其他分类法15 第四节世界蒸馏酒概述15 一、白兰地15 二、威士忌15 三、兰姆酒16 四、俄得克16 五、金酒16 六、其他蒸馏酒16 第二章白酒酿造微生物基础知识18 第一节霉菌18 一、根霉19 二、曲霉19 三、毛霉20 四、木霉21 五、红曲霉21 六、青霉22 第二节酵母菌22 一、酵母菌的形态23 二、酵母菌的细胞结构24 三、酵母菌的繁殖25 四、白酒生产常见酵母菌27 第三节细菌31 一、细菌的形态32 二、细菌的细胞结构33 三、细菌的繁殖36 四、白酒生产的常见细菌37 第四节微生物培养的基本知识39 一、培养基的分类39 二、酿酒生产中主要培养基的制备40 三、培养基的灭菌42 四、接种与培养43 五、菌种的分离、复壮与保存47 第三章原料50 第一节制曲原料50 一、制曲原料的基本要求50 二、制曲原料51 第二节制酒原料51 一、原料成分与酿酒的关系51 二、谷物原料53 三、薯类原料54 四、其他原料55 五、辅料56 第三节白酒生产用水57 一、概述57 二、白酒酿造用水58 三、白酒降度用水59 第四节原辅料的准备61 一、原辅料的选购与贮存61 二、原辅料的输送62 三、原辅料的除杂与粉碎64 第五节原料浸润与蒸煮64 一、原料浸润64 二、原料蒸煮65 第四章糖化发酵剂70 第一节大曲制作技术70 一、大曲概述70 二、大曲制作的一般工艺72 三、典型大曲生产工艺75 四、大曲生产新技术79 五、大曲的质量81 第二节小曲制作技术81 一、小曲概述81 二、典型小曲的生产工艺83 第三节纯种制曲技术87 一、麸曲培养概述87 二、根霉曲的生产工艺90 三、红曲酯化酶的生产工艺95 第四节纯种酵母培养技术96 一、概述96 二、液态纯种扩大培养98 三、固态发酵培养100 四、干燥101 第五节纯种细菌培养技术102 一、己酸菌102 二、丁酸菌106 三、丙酸菌108 四、甲烷菌108 第六节酶制剂与活性干酵母109 一、酶制剂109 二、酿酒活性干酵母111 第五章白酒生产机理115 第一节与白酒生产有关的酶类115 一、淀粉酶类115 二、蛋白酶类119 三、纤维素酶类119 四、脂肪酶120 五、酵母菌胞内酶121 六、其他酶类121 七、综合认识123 第二节糖化与发酵126 一、淀粉的糖化126 二、糖化过程中其他物质的变化127 三、酒精发酵128 第三节风味物质的形成129 一、酸类物质130 二、高级醇132 三、多元醇133 四、酯类物质134 五、醛酮化合物135 六、芳香族化合物137 七、硫化物139 第四节蒸馏139 一、固态酒醅蒸馏法139 二、液态发酵醪的蒸馏142 三、固、液结合的串香蒸馏法142 四、固态法与液态法蒸馏的差异142 五、蒸馏过程中物质的变化143 第五节白酒的贮存143 一、白酒贮存的老熟机理143 二、贮存时间与人工老熟145 第六节白酒的勾兑与调味146 一、勾兑调味的作用及其基本原理146 二、勾兑调味用酒148 三、勾兑调味方法151 四、勾兑人员的基本要求152 五、微机勾兑153 第六章大曲酒生产技术154 第一节浓香型大曲酒154 一、浓香型大曲酒概述154 二、泸型大曲酒生产工艺157 三、其他浓香型大曲酒生产工艺简介160 四、提高浓香型大曲酒质量的工艺改革和技术措施161 第二节清香型大曲酒167 一、工艺特点及流程167 二、工艺操作168 三、汾酒酿造工艺操作原则171 四、有关技术问题探讨173 第三节酱香型大曲酒175 一、工艺特点及流程176 二、工艺操作176 三、入窖发酵条件177 四、有关技术问题探讨182 第四节其他香型大曲酒186 一、凤香型大曲酒186 二、特香型大曲酒188 三、兼香型大曲酒189 四、老白干型大曲酒192 五、芝麻香型大曲酒193 第五节酶制剂和活性干酵母的应用196 一、糖化酶与ADY在粮糟中的应用196 二、糖化酶与ADY在回糟或二中的应用198 三、糖化酶与ADY在丢糟中的应用199 四、ADY在其他酿酒环节中的应用200 五、酸性蛋白酶、酯化酶和纤维素酶的应用200 六、发展方向与展望200 第七章小曲酒生产技术202 第一节概述202 第二节半固态发酵工艺203 一、先培菌糖化后发酵工艺203 二、边糖化边发酵工艺205 第三节固态发酵工艺207 一、原料的糊化208 二、培菌糖化209 三、入池发酵210 四、蒸馏211 五、酒的风格与质量改进212 第四节大小曲混用工艺212 一、小曲糖化大曲发酵法213 二、大小曲串香工艺213 第五节酶制剂和活性干酵母的应用215 一、在先培菌糖化后半固态发酵工艺中的应用216 二、在边糖化边发酵工艺中的应用217 三、在固态法小曲酒中的应用217 第八章麸曲白酒生产技术218 第一节概述218 第二节麸曲白酒生产工艺219 一、麸曲白酒生产工艺原则219 二、麸曲白酒生产工艺222 第三节提高麸曲白酒质量的技术措施225 一、多菌种酿造发酵优质麸曲白酒225 二、大曲与麸曲相结合酿造优质白酒229 三、其他技术措施230 第四节麸曲白酒生产新技术230 一、糖化酶和酒精ADY应用技术230 二、生香ADY应用技术234 三、生料发酵技术237 第九章液态发酵法白酒生产技术239 第一节概述239 第二节液态发酵工艺240 一、液态熟料发酵法240 二、液态生料发酵法241 三、提高液态发酵法白酒质量的技术措施245 第三节液、固结合法生产工艺247 一、固态香醅的制备247 二、串香法248 三、浸蒸法248 第十章低度白酒生产工艺250 第一节概述250 一、低度白酒的发展250 二、低度白酒生产的工艺路线251 三、降度白酒浑浊的成因251 第二节低度白酒的除浊253 一、冷冻过滤法253 二、吸附法254 三、离子交换法257 四、硅藻土过滤法260 五、分子筛与膜过滤261 六、其他除浊法262 第三节低度白酒的勾兑与调味263 一、低度白酒的勾兑263 二、低度白酒的调味266 三、提高低度白酒质量的技术关键270 第十一章新工艺白酒生产技术272 第一节概述272 第二节新工艺白酒生产方法272 一、酒体设计272 二、基础物料选择与处理274 三、其他配料276 第三节酒精与各香型酒的调配经验278 第四节配制实例278 一、清香型278 二、浓香型279 三、兼香型279 第五节营养型复制白酒279 第六节新工艺白酒可能出现的问题280 一、白色片状或白色粉末状沉淀280 二、棕黄色沉淀280 三、白色絮状沉淀或失光280 四、油状物281 第七节新工艺白酒的其他特性281 第十二章副产物的综合利用283 第一节黄浆水与底锅水的综合利用283 一、黄浆水的综合利用283 二、底锅水的利用284 第二节固态酒糟的综合利用285 一、稻壳的回收与利用285 二、香醅培养285 三、菌体蛋白的生产285 四、酒糟干粉加工286 第三节液态酒糟的综合利用287 一、固液分离技术287 二、废液利用技术287 第四节环境保护288 一、污染物的来源与排放标准288 二、污水处理290 三、废气处理294 四、废弃物处理294 第十三章白酒风味与品评295 第一节白酒风味的特点295 一、白酒风味的特点及形成原因295 二、白酒中的香味组分及其感官特征296 第二节白酒中香味成分与风格的关系298 一、白酒的色、香、味、格298 二、不同香型酒的风味特征299 三、不同类型酒微量成分比较304 第三节白酒的异味及有害成分307 一、常见的异杂味及防治措施307 二、白酒有害成分及预防措施308 三、白酒质量标准310 第四节白酒的品评310 一、品评的作用310 二、感官分析的基础知识310 三、白酒的品评方法312 四、白酒评酒记录表及计分标准313 五、对品酒环境与评酒员的要求315 六、白酒品评新方法315 附录白酒产品标准316 参考文献338
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ISBN：978-7-122-10709-1
语种：中文
开本：16
出版时间：2023-07-01
装帧：平装
页数：339