农产品食品安全评价技术（林洁）

民以食为天，食以安为先。从田间地头到餐桌，农产品食品质量安全直接关系人民群众的身体健康和生命安全，始终是全社会最为关注的问题。
农产品食品受产品生长环境、经营环境、生产条件、药剂使用残留、农业病虫害等因素的影响，可能会出现一定的质量安全风险与隐患，给人们的生命健康安全造成威胁。另外，在农产品食品安全治理中，有毒有害物质的限量标准的提高，食品安全检测技术的进步，尤其是快速检测技术高效、迅速的发展，对农产品质量安全检验员的检验检测水平提出了更高的要求。
党的二十大报告提出了“强化食品药品安全监管”，作出了“实现高质量发展”“推进健康中国建设”“树立大食物观”的决策部署。中共中央、国务院印发的《质量强国建设纲要》中提到，提高农产品食品药品质量安全水平，推进食品安全放心工程。这些重大决策和重要安排，为农产品食品安全监管工作指明了前进方向，提供了根本遵循，增强了奋斗动力。为了提高农产品质量安全检测从业人员的职业综合能力，守护群众“舌尖上的安全”，我们在不断总结课程建设与改革经验的基础上，校企共同编写《农产品食品安全评价技术》教材。
本教材特色：
① 本教材力求以职业能力培养为主线，在内容选取上注重学生可持续发展能力和创新能力的培养。以工作过程为导向，以典型工作任务和检测项目为载体，以任务工单为指引，以实践操作为依托，借助实施步骤的训练达成最终学习目标，充分体现职业教育“教、学、思、做、悟”一体化教学理念。
② 教材建设过程中广泛吸纳了行业、企业专家的智慧，将行业新标准、岗位新要求、产业新技术纳入教材，营造真实工作氛围，所学即所用，学习内容和工作内容无缝衔接，实现教学内容职业化，缩短岗位适应距离，增加教材的实用性和可读性。
③ 本教材体现了课证融合的特点，对接“农产品食品检验员”“粮农食品安全评价”等职业技能资格证书的要求，在内容上紧贴国际和国内最新技术和标准，设计科学合理、完整系统的学习效果评价体系，评价主体由学生、教师、企业导师多方参与，通过评价反映教学中存在的问题，教师及时调整教学内容，掌控学生学习效果，有效提高人才培养质量。
④ 本教材将职业素养、职业道德、职业观念、职业规范及专业素养融入教材，从鲜活案例入手，理论联系实际，着重让学生正确掌握农产品食品安全评价的基本方法和技能，培养学生科学严谨的工匠精神和良好的工作作风，增长专业技能的同时，提升综合素养，德技并修，实现全过程育人。
⑤ 教材中提供的检测方法、检验报告单、考核评价表等资料可以完整记录学习者的学习过程及掌握程度。配套的视频资源和拓展资源，将静态纸质教材转变为动态信息资源，实现由“平面”到“立体”的空间延展。
本书为粮食储运与质量安全专业教学资源库“粮食安全评价技术”课程配套教材，相应资源已上传至“智慧职教-资源库”平台，方便读者自学及教师搭建SPOC开展线上线下混合式教学使用。
本教材在编写过程中，承蒙多位专家提供宝贵资料和建议，同时也查阅参考了国内外有关著作和文献资料，在此向这些专家和文献作者表示诚挚的谢意。
由于编者水平有限，书中难免有疏漏之处，恳请同行和读者批评指正。

编者

林洁，山东商务职业学院副教授，化学检验工技师，全国检验检测职教集团专家，农产品食品检验员培训专家。主要从事分析化学、有机化学、粮油检测技术、粮食安全评价技术、食品抽样处理与留样评估、实验室安全与管理等课程教学工作。主编教材多部，主讲省级精品课程“粮油检验技术”。山东省高水平专业群建设主要成员，山东省黄大年式教师团队主要成员。

本教材以农产品食品质量安全评价岗位能力需求为依据，以工作过程系统化的理念为指导，以典型项目任务为依托，整合了农产品食品检测中的必检、常检项目，按照项目化教学体系编写。内容涵盖走进农产品食品安全检测、农产品食品检验基本程序、真菌毒素检测、农药残留量检测、重金属检测、矿物质元素检测、食品添加剂检测、油脂脂肪酸组成和溶剂残留检测。每个学习项目以一个具体的检测任务为主线，以案例引出任务实施，后面附有任务演练、任务评价等，并将相关拓展资源以二维码形式呈现，方便学生自主学习，提高实践技能。
本教材适用于高等职业院校农产品、食品、粮食等相关专业教材，也可供中等职业院校相关专业学生使用，还可供质量监督、管理和检测技术人员参考，同时可作相关企业培训或职业技能鉴定用书。

模块一　走进农产品食品安全检测  001
案例引入  001
模块导学  001
学习目标  002
任务资讯  002
知识点1-1　农产品食品安全认知  002
知识点1-2　农产品食品检测任务和作用  007
知识点1-3　农产品食品相关法律法规  007
任务演练  015
任务1-1　农产品食品检验岗位认知  015
任务1-2　识别农产品“三品一标”  018
拓展资源  022
巩固练习  023

模块二　农产品食品检验基本程序  025
案例引入  025
模块导学  026
学习目标  026
任务资讯  027
知识点2-1　农产品食品检验基本流程  027
知识点2-2　抽样  027
知识点2-3　样品制备  031
知识点2-4　样品预处理  032
知识点2-5　检测分析方法的选择  037
知识点2-6　数据处理  040
任务演练  043
任务2-1　抽样  043
任务2-2　样品制备  056
任务2-3　样品预处理  062
任务2-4　样品检测依据确定  065
拓展资源  069
巩固练习  070

模块三　真菌毒素检测  071
案例引入  071
模块导学  072
学习目标  072
任务资讯  072
知识点3-1　农产品食品中的真菌毒素污染  072
知识点3-2　农产品食品中真菌毒素的残留限量标准  073
任务演练  076
任务3-1　农产品食品中黄曲霉毒素的测定  076
任务3-2　农产品食品中玉米赤霉烯酮的测定  084
任务3-3　农产品食品中赭曲霉毒素的测定  088
任务3-4　农产品食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定  094
拓展资源  100
巩固练习  101

模块四　农药残留量检测  103
案例引入  103
模块导学  104
学习目标  104
任务资讯  105
知识点4-1　农产品食品中的农药污染  105
知识点4-2　农产品食品中农药残留的限量标准  109
任务演练  112
任务4-1　农产品食品中有机氯农药残留量的测定  112
任务4-2　农产品食品中有机磷农药残留量的测定  119
任务4-3　农产品食品中氨基甲酸酯农药残留量的测定  125
任务4-4　农产品食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定  130
拓展资源  138
巩固练习  138

模块五　重金属检测  141
案例引入  141
模块导学  142
学习目标  142
任务资讯  143
知识点5-1　农产品食品中的重金属污染  143
知识点5-2　农产品食品中重金属的限量标准  145
任务演练  147
任务5-1　农产品食品中砷的测定  147
任务5-2　农产品食品中铅的测定  153
任务5-3　农产品食品中镉的测定  158
任务5-4　农产品食品中汞的测定  163
拓展资源  169
巩固练习  169

模块六　矿物质元素检测  171
案例引入  171
模块导学  171
学习目标  172
任务资讯  172
知识点6-1　农产品食品中矿物质元素的来源及功能  172
知识点6-2　矿物质元素常用的检测方法  175
任务演练  176
任务6-1　农产品食品中钙的测定  176
任务6-2　农产品食品中铁的测定  180
任务6-3　农产品食品中锌的测定  184
拓展资源  188
巩固练习  189

模块七　食品添加剂检测  190
案例引入  190
模块导学  190
学习目标  191
任务资讯  191
知识点7-1　食品添加剂的定义与用途  191
知识点7-2　食品添加剂的安全性与使用原则  193
任务演练  196
任务7-1　农产品食品中防腐剂的测定  196
任务7-2　农产品食品中抗氧化剂的测定  203
拓展资源  212
巩固练习  212

模块八　油脂脂肪酸组成和溶剂残留检测  213
案例引入  213
模块导学  213
学习目标  214
任务资讯  214
知识点8-1　油脂的脂肪酸组成  214
知识点8-2　油脂中的溶剂残留  215
任务演练  216
任务8-1　油脂脂肪酸组成的测定  216
任务8-2　浸出油脂中残留溶剂的测定  220
拓展资源  224
巩固练习  225

参考文献  226