食品安全与质量控制（张滨）

党的二十大报告明确要求，提高公共安全治理水平，强化食品药品安全监管。党中央、国务院高度重视食品安全工作，把食品安全放到“既是重大的民生问题，也是重大的政治问题”高度来抓。习近平总书记多次强调做好食品安全工作要坚持“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”（“四个最严”）。
我国食品安全形势总体稳定向好，食品安全监督抽检合格率由2014 年94.7% 上升到2019 年的97.8%，公众对食品安全满意度有较大提升。但是，存在的食品安全问题仍然不少，各种食品安全隐患依然存在，如微生物污染超标、农兽药残留超标、超范围超限量使用食品添加剂等。
本书主要涉及食品从农田到餐桌存在的安全问题及安全控制，仅包括食品安全知识和控制技术，并将完善的法律法规体系、政府监管、中华民族传统道德的约束和高尚职业道德等内容适当融入，教材主线始终围绕“四个最严”、国家安全、法律法规、道德修养等元素与食品安全知识和控制技术，并采用线上线下呼应等编写形式，编写一本集专业性、思想性和时代性为一体的教材。本书配有电子课件，可从www. cipedu.com.cn 下载；数字资源可扫描二维码学习参考。
参加编写的人员有长沙环境保护职业技术学院张滨，贵州轻工职业技术学院柯旭清，克明面业股份有限公司戴少华，贵州食品工程职业学院栾奕，湖南省产品商品质量检验研究院徐文泱、向俊、刘赛、王芳、贺燕、王云昊、陈实，湖南食品药品职业学院胡梦红，湖南环境生物职业学院李逢振，温州职业学院李彦坡，中国检验认证集团湖南有限公司张梦潇。本书在设计开发、编写与审稿过程中，得到了湖南省市场监督管理局杨代明教授级工程师、众多院校老师及诸多行业、企业专家的关心和支持，在此一并表示感谢。本书编写的具体分工是：模块一食品安全基础知识，负责编写人员：柯旭清、王云昊、李彦坡；模块二食品安全风险预警，负责编写人员：栾奕、徐文泱、向俊；模块三食品生产加工安全与控制，负责编写人员：戴少华、陈实、李逢振；模块四流通食品安全与控制，负责编写人员：栾奕、胡梦红；模块五　食品安全监管，负责编写人员：刘赛、王芳、贺燕、张梦潇。
本书在编写过程中参考借鉴并引用了一些相关资料、数据、图表，在此对相关作者表示感谢。
食品安全与质量控制涉及范围广，内容更新快，鉴于编写人员水平有限，书中难免存在一些不足，敬请不吝赐教。

编者  
2023年6月 

《食品安全与质量控制》以“四个最严”贯穿整个内容，将国家安全、法律法规、道德修养等元素与食品安全知识和食品质量控制技术相融合。
本书主要内容包括：食品安全基础知识、食品安全风险预警、食品生产加工安全与控制、流通食品安全与控制、食品安全监管五大模块，涵盖产前、产中、产后的食品安全管理知识，同时融入课程思政与职业素养内容，以增强学生的责任与使命，实现职业与岗位对接，并设置“食品安全监管”“食品安全管理人员考核”内容，以加强学生对职业素养和职业道德的深入理解。本书配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载；数字资源可扫描二维码学习参考。
本书既可作为职业院校食品智能加工技术、食品质量与安全、食品检验检测技术、食品营养与健康等相关专业的教材，也可供食品生产经营及餐饮行业食品安全管理人员参考。

模块一　食品安全基础知识/001 
项目一　食品安全定义与内涵 002 
一、食品安全的定义 002 
二、食品安全的科学内涵 002 
三、食品安全与食品卫生、食品质量和食品营养 004 
项目二　影响食品安全的因素 006 
一、生物性污染 006 
二、化学性污染 016 
三、物理性污染 027 
项目三　我国食品安全治理体系 029 
一、食品安全监管体制 029 
二、食品安全法治体系 029 
三、食品安全标准体系 033 
四、食品安全检验检测机构体系 035 
五、食品安全风险监测体系 036 
训练题 038 

模块二　食品安全风险预警 041 
项目一　食品安全预警系统及功能 042 
一、基本概念 042 
二、食品安全预警系统功能 043 
项目二　食品安全预警方法 044 
一、层次分析法 044 
二、支持向量机 045 
三、BP神经网络 046 
四、贝叶斯网络 047 
五、关联规则 048 
项目三　食品安全预警系统构建 049 
一、预警信息采集系统 050 
二、预警评价指标体系 050 
三、预警分析与决策系统 050 
四、报警系统和预警防范与处理系统 051 
项目四　食品安全突发事件应急处置 051 
一、应急决策体系 051 
二、应急对策 053 
项目五　食品安全的责任 054 
一、食品安全的行政责任 054 
二、食品安全民事责任 058 
三、食品安全刑事责任 059 
四、食品生产企业需关注的法律责任 060 
训练题 066 

模块三 食品生产加工安全与控制 069 
项目一　生产场所、布局与设施设备 070 
一、选址与环境 070 
二、工厂设计 072 
三、车间布局 073 
四、给排水 074 
五、卫生设施 075 
六、清洗消毒设施 077 
项目二　食品原辅材料安全与控制 077 
一、禁止性规定 077 
二、原辅料及食用农产品 080 
三、食品添加剂 086 
四、食品相关产品 088 
项目三　从业人员管理与考核 090 
一、从业人员健康 090 
二、从业人员卫生 091 
三、食品安全培训与考核 093 
项目四　生产加工过程食品安全与控制 093 
一、设立食品安全小组和配备人员 093 
二、食品安全管理制度、记录 094 
三、产品安全风险控制 094 
四、管理体系建立 096 
五、监督与检查 112 
六、采取纠正和预防措施 113 
项目五　产品标签标识 114 
一、基本要求 114 
二、食品标签标识要求汇总 114 
三、产品可追溯及召回管理 120 
项目六　仓储 121 
一、卫生与环境 121 
二、虫鼠害防控 122 
三、交叉污染防控 123 
训练题 125 

模块四　流通食品安全与控制 128 
项目一　食品（初级农产品）运输 129 
一、食品销售禁止性规定 129 
二、食品运输方式 130 
三、食品企业运输的安全控制 131 
四、食品运输企业管理 134 
五、三绿工程 134 
项目二　贮存 135 
一、食品贮存管理制度的构建 135 
二、食品贮存管理制度的实施 135 
项目三　配送 137 
一、配送的基本概念 137 
二、食品配送过程的质量控制 137 
项目四　物流 139 
一、物流节点的基本概念 139 
二、物流节点中的安全控制 139 
三、电子商务物流的定义 140 
四、电子商务物流过程控制 140 
项目五　供应链 142 
一、供应链基本概念 142 
二、我国食品供应链各环节食品安全状况分析 142 
三、食品供应链的安全风险控制 143 
项目六　退市、召回和销毁 145 
一、食品退市 145 
二、食品召回 148 
训练题 151 

模块五　食品安全监管 157 
项目一　产前食品安全监管 158 
一、食品生产、经营许可 158 
二、检验检测机构资质认定 169 
项目二　产中食品安全监管 174 
一、日常监督检查 174 
二、飞行检查 178 
三、专项整治 181 
四、体系检查 183 
项目三　产后食品安全监管 185 
一、食品安全风险分级管理 185 
二、食品安全监督抽检和风险监测机制 188 
三、食品安全责任约谈 191 
四、食品安全投诉与有奖举报 193 
五、食品安全信用档案 194 
训练题 196 

参考文献 199