食品毒理基础（刘爱红）（第二版）

本书为深入贯彻落实国务院《国家职业教育改革实施方案》等文件要求，全面推进“三教”改革，按照理论知识必需和够用、着重培养应用能力的原则，适当讲述了基础病理学的有关理论知识，突出食品毒理的特点，强化了实验方法与技能的介绍，力求做到既科学实用又通俗易懂。
《食品毒理基础》教材自2008年出版以来，多次重印，作为多所高职高专院校食品及相关专业教材，受到广大师生的认可。教学实践证明，该教材对培养食品毒理基础专业方面人才发挥了重要的作用。
随着整个社会对食品安全的要求越来越高及毒理学专业和技术的发展，食品安全相关的法律法规标准也在发生变化，食品毒理学的基本概念、食品安全毒理学评价方法、有毒有害物质的检测方法不断发展。为使该教材内容跟上时代发展，反映学科最新发展成果，提升教材质量，以及增强新形势下的适用性，对教材进行了再版修订。教材修订注重学科融合，一是增加了思政目标的培养，融入党的二十大精神，更符合新工科理念；二是对涉及的食品法律法规标准内容更新为最新版本；三是对教材内容进行了一些改动，食品安全性毒理学评价按照最新国家标准编写，增加风险分析，内容主要是风险评估、风险管理和风险交流；四是各章教学目的与要求深化为知识目标、能力目标和思政目标三个部分。
由于编者水平有限，修订版难免仍有不足之处，请广大读者和同行批评指正！

编者

《食品毒理基础》首先介绍了食品毒理学的来源和发展、研究对象和研究方法，阐述了毒理学基本概念、外源化学物在体内的生物转运与转化、影响毒性作用的因素，然后重点讲述了食品毒理学实验基础知识，食品中化学毒物的一般毒性作用、致突变作用、致畸作用、化学致癌作用、免疫毒性及其相应的毒理学评价方法。同时，教材还介绍了我国食品安全性毒理学评价程序、食品风险分析、食品中常见化学毒物毒性及其检测方法，并配五项技能训练。整体内容理论与实践相结合，全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，有机融入党的二十大精神；电子课件可从www.cipedu.com.cn下载参考。
本书可作为职业教育食品智能加工技术、食品营养与健康、食品检验检测技术、食品质量与安全等相关专业的教学用书，也可供企事业单位参考使用。

绪论1
一、食品毒理学的来源和发展2
二、食品毒理学的性质和研究对象4
三、食品毒理学的内容和任务4
四、食品毒理学的研究方法5
五、食品安全性的现代问题7
六、食品毒理学与食品安全性的关系7
七、食品安全性毒理学评价8
【思考练习题】9

第一章毒理学基本概念10
第一节毒物、毒性和毒作用10
一、毒物及其分类10
二、毒性及其分级12
三、毒作用及其分类15
四、损害作用与非损害作用17
五、毒效应谱18
六、靶器官18
七、生物学标志19
第二节剂量、剂量-反应关系和剂量-反应关系曲线20
一、剂量20
二、量反应与质反应21
三、剂量-反应关系22
四、剂量-反应关系曲线22
第三节表示毒性的常用指标26
一、致死剂量26
二、阈剂量28
三、最大无作用剂量28
四、毒作用带30
第四节安全限值31
一、每日允许摄入量31
二、最高容许浓度31
三、阈限值31
四、参考剂量和参考浓度32
【思考练习题】34

第二章外源化学物在体内的生物转运与转化35
第一节生物膜与生物转运35
一、被动转运36
二、主动转运37
三、膜动转运37
第二节毒物的吸收、分布和排泄37
一、吸收37
二、分布40
三、排泄42
第三节毒物动力学43
一、经典毒物动力学43
二、生理毒物动力学44
第四节毒物的生物转化44
一、生物转化和毒物代谢酶44
二、Ⅰ相反应和Ⅱ相反应46
三、毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏46
【思考练习题】47

第三章影响毒性作用的因素48
第一节化学物质因素48
一、化学结构48
二、理化性质49
三、不纯物和毒物的稳定性50
第二节机体因素51
一、物种间遗传学的差异51
二、个体间遗传学的差异52
三、机体其他因素对毒作用易感性的影响52
第三节环境因素54
一、气候条件54
二、季节或昼夜节律55
三、毒物进入机体的途径55
四、接触的毒物的容积和浓度56
五、溶剂56
六、噪声、振动和紫外线56
七、防护措施57
第四节化学物质的联合作用57
一、联合毒性作用的种类57
二、联合毒性作用的机制58
三、化学物质联合作用的方式59
【思考练习题】60

第四章食品中化学毒物的一般毒性作用61
第一节急性毒性作用及其评价61
一、急性毒性的概念61
二、急性毒性分级62
三、急性毒性试验的目的63
四、急性毒性试验的方法63
五、急性毒性的评价67
第二节蓄积作用68
一、蓄积作用的概念68
二、蓄积作用的研究方法68
第三节亚慢性和慢性毒性作用70
一、亚慢性毒性作用70
二、慢性毒性作用71
【思考练习题】72

第五章食品中化学毒物的致突变作用73
第一节化学毒物致突变类型73
一、基因突变74
二、染色体畸变75
三、染色体数目异常77
第二节化学毒物致突变作用机制和后果78
一、DNA损伤与突变78
二、与DNA合成和修复有关的酶系统作用81
三、细胞分裂过程的改变82
四、突变的后果83
第三节研究化学毒物致突变作用的方法84
一、观察项目的选择84
二、常用致突变试验85
三、致突变试验中应注意的问题87
【思考练习题】88

第六章食品中化学毒物的致畸作用89
第一节概述89
一、致畸作用90
二、致畸作用的机制92
第二节致畸作用试验与评价93
一、传统常规致畸试验94
二、致畸物体内筛检试验法98
三、体外致畸作用试验法98
【思考练习题】100

第七章食品中化学毒物的化学致癌作用101
第一节化学致癌物102
一、致癌作用的概念102
二、化学致癌物的概念及其分类102
三、化学致癌物的活化与灭活105
四、化学致癌物作用的靶子107
第二节化学致癌过程108
一、化学致癌物的特征108
二、化学致癌过程——多阶段基因突变学说108
三、多阶段致癌过程中的遗传学改变110
四、致癌作用的某些生物学特征111
第三节致癌性的评价方法112
一、致癌物的检测方法112
二、肿瘤流行病学检测119
三、致癌物的最终确定和评价119
【思考练习题】120

第八章食品中化学物质的免疫毒性121
第一节机体的免疫系统及免疫功能121
一、免疫器官122
二、免疫细胞122
第二节外源化学物对机体免疫功能的影响123
一、外源化学物对免疫系统作用特点123
二、外源化学物对免疫功能影响的表现124
第三节检测食品中化学物质免疫毒性的常用方法128
一、病理学常规检查128
二、淋巴细胞增殖反应试验128
三、体液免疫功能检测128
四、细胞免疫功能检测129
五、巨噬细胞功能试验129
六、宿主抵抗力试验129
【思考练习题】130

第九章食品毒理学试验基础131
第一节食品毒理学试验的原则、局限性和目的131
一、 食品毒理学试验的原则131
二、食品毒理学试验的局限性132
三、毒理学毒性评价试验的基本目的133
第二节实验动物的选择和处理133
一、实验动物物种的选择133
二、实验动物品系的选择134
三、对实验动物微生物控制的选择134
四、个体选择135
第三节食品毒理学试验设计要点136
一、体内毒理学试验设计137
二、体外毒理学试验设计137
第四节实验动物的染毒和处置138
一、动物实验前的准备138
二、受试物和样品的准备138
三、染毒途径139
四、实验动物处死及生物标本采集141
第五节毒理学试验结果处理和分析141
一、毒理学试验的统计学141
二、统计学意义和生物学意义143
【思考练习题】144

第十章食品安全性评价145
第一节食品安全性毒理学评价145
一、食品安全和安全性的概念145
二、食品安全性毒理学评价的概念146
三、制定《食品安全性毒理学评价程序》的意义147
四、食品安全性毒理学评价的适用范围147
五、受试物的要求147
六、食品安全性毒理学评价试验的内容148
七、对不同受试物选择毒性试验的原则148
八、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定148
九、进行食品安全性评价时需要考虑的因素150
第二节食品风险分析152
一、食品风险分析的由来和发展152
二、食品风险分析的相关概念152
三、食品风险分析的基本内容152
四、风险评估153
五、风险管理154
六、风险交流156
【思考练习题】157

第十一章食品中常见化学毒物毒性158
第一节动植物类食品中的天然毒素158
一、致甲状腺肿物158
二、生氰糖苷159
三、生物碱159
四、动物肝脏中的毒素160
五、一般鱼类毒素160
六、河毒素161
七、贝类毒素161
第二节食品中的生物毒素162
一、曲霉属及曲霉毒素162
二、镰刀菌属及镰刀菌毒素164
三、青霉属及青霉毒素164
第三节食品中污染物及加工中形成的有毒物质165
一、苯并【a】芘165
二、二英166
三、N-亚硝胺166
四、铅166
五、汞167
六、镉167
七、农药168
八、兽药170
第四节食品添加剂171
一、食品添加剂的毒性172
二、食品添加剂的有关法案和规定172
三、防腐剂173
四、抗氧化剂174
五、合成甜味剂174
【思考练习题】175

技能训练176
技能训练一动物的一般操作技术176
技能训练二动物生物材料采集、准备177
技能训练三经口急性毒性实验179
技能训练四经呼吸道急性毒性实验181
技能训练五鼠伤寒沙门菌回复突变实验182

参考文献187