食品检验技术（李双石）

为深入贯彻落实《国家职业教育改革实施方案》《关于推动现代职业教育高质量发展的意见》《关于加强新时代高技能人才队伍建设的意见》等文件要求，积极探索开发基于岗位职业能力和工作过程的食品分析与检验教学(培训)用教材，编写《食品检验技术》。
本书紧紧围绕食品智能加工技术、食品检验检测技术、食品质量与安全等专业高技能人才培养目标和职业岗位能力要求，将食品检验与分析化学、仪器分析、食品感官检验等课程内容进行了整合优化，使基础知识讲解与专业技能训练融为一体，突出以职业能力为本位、以技术技能为主线、理论够用为度、强化实践训练的职业教育特色，呈现了模块化工学结合的特点。同时注重融入课程思政教育，以实现以德树人，以技立业的育人目标。
参加本书编写的都是多年从事食品分析检验教学科研和应用实践的教师和企业人员，其中北京电子科技职业学院李双石和广西职业技术学院麻文胜任主编，北京电子科技职业学院任建华和北京市理化分析测试中心高丽娟任副主编。具体编写分工为：绪论和模块十三由李双石编写，模块一和模块四由任建华编写，模块二和模块十一由北京电子科技职业学院问亚琴编写，模块三和模块六由河南濮阳职业技术学院王绍领编写，模块五和模块七由广西职业技术学院黄国宏编写，模块八和模块九由麻文胜编写，模块十和模块十二由河南濮阳职业技术学院马艳华编写，数字化教学资源由北京电子科技职业学院李双石、任建华、赵小曼和于海龙制作。
本书编写过程中，参考了大量书籍和文献资料，在此一并表示衷心感谢。
食品检验技术和标准不断更新，加之编者水平有限，书中难免有不足之处，敬请广大读者批评指正，以便进一步修改和完善。主编E-mail：27281790@qq.com。

李双石
2024年2月

《食品检验技术》将食品检验和分析化学、仪器分析、食品感官检验等课程内容进行了整合优化，突出以职业能力为本位、以技术技能为主线，将教学内容模块化。本书设置食品检验的基本知识、食品感官检验技术、食品物理检验技术、食品化学分析检验技术(重量分析法、滴定分析法、酸碱滴定法、配位滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法)、食品仪器分析技术(紫外-可见分光光度法、色谱分析法、原子吸收光谱法)、综合实训十三个模块。每个模块包含学习与职业素养目标、必备知识和若干个技能训练，便于开展任务驱动式、理实一体化课堂教学。本书还配有数字化教学资源，可通过扫描二维码学习参考。电子课件及复习题参考答案可从www.cipedu.com.cn下载参考。
本书可作为职业教育食品智能加工技术等食品相关专业的学习用书，也可作为从事食品相关企事业单位技术人员的参考用书。

绪论1
【学习与职业素养目标】1
一、食品检验的性质、任务和作用1
二、食品检验的内容2
三、食品检验的发展趋势3
四、食品标准4
【复习题】6

模块一食品检验的基本知识7
【学习与职业素养目标】7
【必备知识】7
一、样品的采集、制备与保存7
二、样品的预处理11
三、食品检验中的误差分析13
四、分析结果的数据处理15
五、食品检验报告单的填写18
【技能训练】19
一、对某一检测结果作分析19
二、设计食品分析检验报告单20
【复习题】20

模块二食品感官检验技术21
【学习与职业素养目标】21
【必备知识】21
一、感觉的基础知识21
二、食品感官分析基础知识25
三、食品感官分析的条件26
四、食品感官分析的方法29
【技能训练】40
一、啤酒的感官检验40
二、白酒的感官检验41
【复习题】43

模块三食品物理检验技术44
【学习与职业素养目标】44
【必备知识】44
一、相对密度法44
二、折光法48
三、旋光法50
【技能训练】55
一、啤酒相对密度的测定——密度瓶法(参照GB 5009.2—2016)55
二、果蔬制品中可溶性固形物含量的测定——折射仪法(参照GB/T 19585—2008)56
三、面粉中淀粉含量的测定——旋光法(参照GB/T 20378—2006)56
【复习题】57

模块四食品化学分析检验技术——重量分析法58
【学习与职业素养目标】58
【必备知识】58
一、水分的测定58
二、灰分的测定62
三、脂肪的测定64
【技能训练】66
一、面粉中水分的测定——直接干燥法(参照GB 5009.3—2016第一法)66
二、大米中灰分的测定(参照GB 5009.4—2016第一法)67
三、花生中粗脂肪的测定——索氏提取法(参照GB 5009.6—2016第一法)68
【复习题】70

模块五食品化学分析检验技术——滴定分析法71
【学习与职业素养目标】71
【必备知识】71
一、滴定分析法的基本概念、条件及滴定方式71
二、滴定分析法的分类73
三、滴定分析常用仪器及其操作要求73
【复习题】78

模块六食品化学分析检验技术——酸碱滴定法79
【学习与职业素养目标】79
【必备知识】79
一、酸碱滴定的基本原理79
二、酸度的测定82
三、蛋白质的测定83
四、氨基酸态氮的测定85
【技能训练】86
一、盐酸标准溶液的配制和标定(参照GB/T 5009.1—2003)86
二、氢氧化钠标准溶液的配制和标定(参照GB/T 5009.1—2003)87
三、果汁饮料中总酸度及pH的测定(参照GB 12456—2021、GB 5009.157—2016)88
四、大豆中蛋白质含量的测定(参照GB 20371—2016)90
五、酱油中氨基酸态氮的测定(参照GB 5009.235—2016)92
【复习题】93

模块七食品化学分析检验技术——配位滴定法94
【学习与职业素养目标】94
【必备知识】94
一、配位滴定法的基本原理94
二、配位滴定法的应用99
【技能训练】水的总硬度的测定(参照GB/T 5750.4—2023)100
【复习题】101

模块八食品化学分析检验技术——氧化还原滴定法103
【学习与职业素养目标】103
【必备知识】103
一、氧化还原滴定法概述103
二、食品中碳水化合物的测定110
【技能训练】114
一、硫代硫酸钠标准滴定溶液的配制和标定(参照GB/T 601—2016，GB/T 603—2002)114
二、食品中还原糖的含量测定——直接滴定法(参照GB/T 5009.7—2016第一法)115
三、果蔬中维生素C含量的测定(参照GB 5009.86—2016第三法)118
【复习题】120

模块九食品化学分析检验技术——沉淀滴定法121
【学习与职业素养目标】121
【必备知识】121
一、沉淀滴定法的基本原理121
二、食品中氯化物的测定方法125
【技能训练】126
一、食盐中氯离子的测定——莫尔法(参照GB 5009.42—2016)126
二、酱油中食盐含量的测定——莫尔法(参照GB/T 5009.39—2003)127
三、食品中氯化物的测定——佛尔哈德法(间接沉淀滴定法)(参照GB 5009.44—2016第二法)128
【复习题】131

模块十食品仪器分析检验技术——紫外-可见分光光度法132
【学习与职业素养目标】132
【必备知识】132
一、紫外-可见分光光度法概述132
二、食用护色剂(亚硝酸盐与硝酸盐)的测定135
【技能训练】136
一、食品中亚硝酸盐、硝酸盐的测定——分光光度法(参照GB 5009.33—2016第二法)136
二、果蔬中硝酸盐的测定——紫外分光光度法(参照GB 5009.33—2016第三法)139
【复习题】140

模块十一食品仪器分析技术——色谱分析法141
【学习与职业素养目标】141
【必备知识】141
一、色谱分析法的基本原理及分类141
二、气相色谱法142
三、高效液相色谱法143
四、色谱联用技术145
五、食品添加剂的测定147
六、食品中农药及兽药残留量的测定149
七、食品中毒素的测定150
【技能训练】150
一、饮料中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定——液相色谱法(参照GB 5009.28—2016)150
二、酱油、果汁、果酱中苯甲酸、山梨酸的测定——气相色谱法(参照GB 5009.28—2016)152
三、食品中有机磷农药残留量的测定——气相色谱法(参照GB/T 5009.20—2003)154
四、食品中有机磷农药残留量的测定——气相色谱-质谱法(参照GB 23200.93—2016)155
【复习题】157

模块十二食品仪器分析技术——原子吸收光谱法158
【学习与职业素养目标】158
【必备知识】158
一、原子吸收光谱法概述158
二、食品中微量元素的测定161
【技能训练】162
一、食品中铅的测定——石墨炉、火焰原子吸收光谱法(参照GB 5009.12—2017)162
二、食品中钙的测定——火焰原子吸收光谱法(参照GB 5009.92—2016)166
三、食品中铁的测定——火焰原子吸收光谱法(参照GB 5009.90—2016)168
四、食品中铜的测定——石墨炉原子吸收光谱法(参照GB 5009.13—2017)171
【复习题】173

模块十三综合实训174
项目一乳及乳制品的检验174
【必备知识】174
【技能训练】酸乳某理化指标的分析检验176
项目二肉及肉制品的检验178
【必备知识】178
【技能训练】中国腊肉某一理化指标的分析检验179
项目三饮料的检验179
【必备知识】179
【技能训练】果蔬汁（浆）饮料某理化指标的分析检验182
项目四罐头食品的检验182
【必备知识】182
【技能训练】罐头某理化指标的分析检验184
项目五粮油及其制品的检验184
【必备知识】184
【技能训练】方便面某理化指标的分析检验186

参考文献187