中国名料名菜荟萃

中国五千年的文明历史丰富多彩，作为中华
民族灿烂文化的组成部分，烹饪技艺更是源远流
长，在国际上享有很高的声誉，这是我们中华民族
的骄傲。
  随着我国改革开放的深入、社会经济的蓬勃
发展、中国加入了WTO、奥运会即将在首都北京召
开，北京成了世界饮食文化的焦点。各种原材料的
不断涌入和外来调味品如雨后春笋般不断涌现，北
京烹饪展现在世人面前。
  在此前提下，北京艺沁厨师培训学校总结了
积累多年的教学经验和实操心得，在大师的带领
下，制作出不拘于传统、善于工艺造型、善于装饰、
善于突破创新的菜肴，其多维化选料广而精、口味
适应性强、烹调考究、加工简便、刀工精细、菜式
清新秀美、富有时代气息，且色、香、味、形、意、
质并举，以滋味媚人、以造型诱人，突出了工艺菜
肴的特点。
  本书由北京艺沁厨师培训学校孟爽主编，汇
集了北京众多烹饪大师力作，汇集了100多种高档
烹饪原料的加工与制作方法，在加工技法上做了详
细的照片图解及说明。希望本书能够对促进中国烹
饪的繁荣和发展、提高21世纪烹调师的创新技能
和加深交流做出贡献。
  孟爽
  2006年9月

本书介绍了100多种高档烹饪原料的加工方法。这些原料共分
六大类，包括干货类(鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝等30余种原料)，
鲜活水产类(龙虾、蟹、赤贝，海胆、各种鱼类等)、生猛珍稀类
（鳄鱼．牛蛙．鸵鸟、藏红花等)、禽类(鹌鹑、飞龙、珍珠鸡、
樟茶鸭等)、畜类(猪脑、牛头、乳羊等)。
本书可为宾馆、酒楼等高档饭店厨师提供参考，并可作为厨师
的培训教材。

一、干货类
1．鲍鱼
2．吉品鲍
3．吕宋鲍
4。刺参
5．大乌参
6．菱角参
7．金勾翅
8．天九翅
9．牙简翅
10. 官燕
11．毛燕
12．血燕
13．公肚
14．广肚
15．明肚
16．鳝肚
17．鲍螺
18．响螺干
19．淡菜
20．吊片
21．干贝
22．花菇
23．鹿鞭
24．鹿筋
25．牛蹄筋
26．群边
27．沙肠
28．雪蛤
29. 瑶柱
30．瑶鱼皮
31．瑶鱼骨
32．鱼唇
33．鲨鱼皮
二、鲜活水产类
 1．龙虾
 2．八爪鱼
 3．白鳝
 4．彩虹蚌
 5．彩眉
 6．赤贝
 7．海鲜刺身(北极贝、金枪
 鱼、三文鱼)
 8．大虾
 9．大闸蟹
 10．带子
 11．贵妃蚌
 12．鳜鱼
 13．海胆
 14．海兔子
 15．黑鱼
 16．花螺
 17．花蟹
 18．花枝片
 19．甲鱼
 20．金枪鱼
 21．金针鱼
 22．濑尿虾
 23．肉蟹
 24．扇贝
 25．鳝鱼
 26．生蚝
 27．石斑鱼
 28．苏眉
 29．文蛤
 30．鲜鲍
 31．响螺
 32．象拔蚌
 33．蟹钳
 34．蟹黄
 35．油鲢
 36．银雪鱼
 37．银鱼
 38．珍宝蟹
 39．竹蛏
三、生猛珍稀类
 1．白灵菇
 2．藏红花
 3．鳄鱼骨
 4．鳄鱼肉
 5。鳄鱼掌
 6．二宝
 7．虎鲨
 8. 老龟
 9．牛蛙
 10．乳猪
 11．蛇
 12．驼峰
 13．鸵鸟蛋
 14．鸵鸟掌
 15．驼蹄
四、禽类
1．吊烧鸡
2．鹌鹁
3．鹅掌
4．飞龙
5．乳鸽
6．烧鹅
7．樟茶鸭
8．珍珠鸡
9．葫芦鸭
五、畜类
1. 管廷
2. 牛鞭
3. 牛头
4. 乳羊
5. 猪脑